ПРОТОКОЛ

Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 480

***

Гигиена питания (определение)://

+Наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания здорового и больного человека//

Наука о принципах организации профилактического питания здорового человека//

Наука о закономерностях формирования рациона питания здорового и больного человека//

Наука о питании, обеспечивающем минимальный физиологический уровень поступления в организм пищевых веществ и энергии//

Наука о принципах организации питания в соответствии с рекомендуемым режимом и условиями

***

Автор концепции сбалансированного питания://

+А.А. Покровский//

М.М. Экземплярский//

О.П. Молчанова//

А.А. Хрусталёв//

К.С. Петровский

***

Учёный и педагог, впервые предложивший название «гигиена питания» для обозначения отрасли науки и академической дисциплины://

М. Петтенкофер//

М. Рубнер//

+А.В. Рейслер//

К.С. Петровский//

А.А. Покровский

***

Согласно теории рационального питания, все пищевые вещества делятся на://

+ незаменимые (эссенциальные) и заменимые//

перевариваемые и неперевариваемые//

усваиваемые и неусваиваемые//

ненормируемые и нормируемые//

макронутриенты и микронутриенты

***

Одним из элементов рационального питания является://

регулируемые траты энергии//

нерегулируемые траты энергии//

учет энергозатрат на основной обмен//

учет энергозатрат на выполнение физической работы//

+ сбалансированность по основным пищевым веществам

***

Укажите основной элемент режима питания://

достаточное потребление белков//

достаточное потребление жиров//

витаминная обеспеченность//

достаточное обеспеченность микроэлементами//

+личественное распределение пищи по отдельным приемам

***

Укажите, что определяет количественную характеристику питания://

животные белки //

растительные жиры//

простые углеводы //

витаминами//

+ калорийность

***

При оценке фактического питания изучают://

+ продуктовый набор, нутриентный состав, режим питания, условия приёма пищи//

продуктовый набор, нутриентный состав, симптомы нутриентного дисбаланса//

условия приёма пищи, режим питания, стоимость продовольственной корзины//

стоимость продовольственной корзины, продуктовый набор, режим питания//

продуктовый набор, нутриентный состав, режим питания

***

При анализе пищевого статуса оценивают://

нутриентный состав рациона, жалобы со стороны желудочно-кишечного тракта, наличие хронических патологий//

+ данные физического развития, симптомы микронутриентного дисбаланса, лабораторные и клинические маркеры обеспеченности организма нутриентами//

данные физического развития, лабораторные показатели обмена веществ, жалобы со стороны желудочно-кишечного тракта//

продуктовый набор, нутриентный состав, режим питания, условия приёма пищи//

продуктовый набор, нутриентный состав, симптомы нутриентного дисбаланса

***

Мусор вывозится при заполнении контейнера не более чем://

на 4/4 объема//

+на 2/3 объема//

на 3/3 объема//

на 1/3 объема//

на 3/ 4 объема

***

Методы оценки организованного фактического питания://

анкетный, методы записи, методы воспроизведения//

+анализ меню-раскладок, анкетный, лабораторный//

методы записи, методы воспроизведений, лабораторный//

анализ меню-раскладок, лабораторный//

анкетный, анализ меню-раскладок

***

Каким методом изучается организованное питание в коллективах, получающих одинаковый рацион://

+по меню-раскладкам//

балансовый//

бюджетный//

анкетный//

весовой

***

В чем заключается сущность балансового метода изучения питания населения://

получить сведения о характере и особенностях питания отдельных групп населения//

определить эффективность мероприятий по ликвидации заболеваний, связанных с неправильным питанием//

+установить среднее потребление тех или иных продуктов питания на душу населения//

получить информацию об уровне и динамике условий жизни различных групп населения//

установить сдвиги в характере питания

***

В каком из перечисленных методов используются материалы массовой статистической отчетности://

лабораторный//

опросно-весовой//

анкетный//

+ балансовый//

весовой

***

Крупа, мука, макароны, сахар, соль хранятся на подтоварниках на расстоянии до пола не менее://

20 см//

30 см//

40 см//

15 см//

50 см

***

Индивидуальная потребность в конкретном нутриенте ://

равна величине минимальной физиологической потребности//

больше физиологической потребности на величину кулинарных потерь//

+определяется как сумма величины физиологической потребности и

дополнительных адаптационных затрат//

равна сумме физиологической потребности и характеру трудовой деятельности//

равна величине максимальной физиологической потребности

***

Укажите разновидности пищевого статуса://

+ оптимальный, избыточным, недостаточным//

положительным, отрицательным //

благоприятным, неблагоприятным//

обычный, необычный//

достаточный, недостаточный

***

На территории объектов питания контейнеры под мусор устанавливают от объектов, окон и дверей жилых домов на расстоянии не менее://

50 м//

40 м//

+ 25 м//

10 м//

100 м

***

Из каких противоположных и одновременно протекающих процессов состоит обмен веществ://

окисление и выведение из организма продуктов распада//

синтез необходимых веществ и их усвоение//

распад веществ и выделение энергии//

+ассимиляция и диссимиляция//

биосинтез и формирование новых структурных образований

***

Какой расход энергии относится к нерегулируемым видам энергетических затрат://

затрачиваемая на трудовую деятельность//

затрачиваемая при занятии спортом//

затрачиваемые при умственной деятельности//

затрачиваемая при активном виде отдыха//

+ затрачиваемая на основной обмен

***

Мясной фарш хранится 3 часа при температуре не более://

++ 2 ⁰ С//

+5⁰ С //

+10 ⁰ С //

0 ⁰ С //

+7 ⁰С

***

Как подразделяются энергетические затраты человека//

положительные//

отрицательные//

нерегулируемые//

регулируемые//

+смешанные

***

Картофель и корнеплоды хранят при температуре нет выше://

+ 2 ⁰ С//

+5⁰ С //

+ +10 ⁰ С //

15 ⁰ С //

+7 ⁰С //

***

Какая энергия относится к регулируемым энергетическим затратам//

затрачиваемая на работу внутренних органов//

затрачиваемая для превращения пищевых веществ в организме//

затрачиваемая для окисления и выведения из организма продуктов

распада//

используемая для синтеза необходимых веществ в организме//

+затрачиваемая на выполнение умственной и физической работы

***

С учетом каких факторов разработаны величины потребностей в пищевых веществах и энергии://

+ пола, возраста и характера трудовой деятельности//

профессиональной патологии//

влияния факторов внешней среды//

интенсивности обменных процессов//

только характера трудовой деятельности

***

К какой группе интенсивности труда относится энергозатраты промышленных рабочих при полной автоматизации производства://

+работники умственного труда//

занятые легким физическим трудом//

средней по тяжести труда//

работники тяжелого физического труда//

занятые особо тяжелым физическим трудом

***

Дайте правильное определение понятию - «процесс ассимиля­ция»//

процесс распада веществ, их окисление кислородом и выведение из

организма//

это энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов//

+ процесс синтеза необходимых организму веществ и использова­ния их для роста, развития и жизнедеятельности организма//

процесс распада органических веществ и обеспечения их поступ­ления//

процесс распада белков

***

Энергия суточного рациона взрослого здорового человека должна полностью компенсировать ://

основной обмен, пищевой термогенез и частично затраты на умственную и физическую деятельность//

затраты на умственную и физическую деятельность и частично основной обмен //

+ основной обмен, пищевой термогенез и затраты на умственную и физическую деятельность//

основной обмен и пищевой термогенез//

основной обмен

***

Параметры сбалансированности энергонесущих нутриентов (в % от энергоценности рациона)://

белки – 5-10%, жиры – не менее 30%, углеводы – 60-65%//

+ белки – 10-15%, жиры – не более 30%, углеводы – 55-65%//

белки – не более 20%, жиры – не менее 40%, углеводы – не менее 40%//

белки – 25%, жиры - 35%, углеводы - 40%//

белки - 30%, жиры - 30%, углеводы - 40%

***

Какое тяжелое заболевание развивается в результате длительного отрицательного энергетического баланса://

ожирение//

+ маразм//

атеросклероз //

гипертоническая болезнь//

сахарный диабет

***

Какое тяжелое заболевание развивается в результате длительного положительного энергетического баланса://

алиментарная дистрофия//

маразм//

квашиоркор//

пеллагра//

+гипертоническая болезнь

***

Белок, какого продукта принят в качестве международного эталона оценки качества различных пищевых белков//

+ белок цельного яйца//

белок молока//

белок мяса птиц//

белок мяса говядины//

белок рыбы

***

Каково оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в рационах взрослого трудоспособного населения://

1: 0,8: 4//

+ 1: 1,2: 4,6//

1:1:3//

1: 2: 5//

1:3:7

***

В растительных белках, в отличие от животных белков://

+ имеется дефицит ряда незаменимых аминокислот//

имеется дефицит всех незаменимых аминокислот//

имеется избыток ряда незаменимых аминокислот//

имеется избыток всех незаменимых аминокислот//

имеется присутствие всех незаменимых аминокислот

***

35.Размораживание мяса в дефростере производится при температуре://

от + 10 ⁰ до 22 ⁰ С//

от + 18 ⁰ до 30 ⁰ С//

+ от + 0 ⁰ до 6 ⁰ С//

от + 2 ⁰ до 10 ⁰ С//

от + 15 ⁰ до 25 ⁰ С

***

Незаменимые липидные соединения в питании человека://

олеиновая и стеариновая жирные кислоты//

+ линолевая и линоленовая жирные кислоты//

фосфолипиды, холестерин, лауриновая жирная кислота//

линолевая, линоленовая, арахидоновая жирные кислоты//

олеиновая, стеариновая и пальмитиновая жирные кислоты

***

В растительных жирах (маслах), в отличие от животных жиров://

присутствуют в значительном количестве холестерин, НЖК, МНЖК//

+ присутствуют в значительном количестве ПНЖК, фитостерины, токоферолы//

присутствуют в значительном количестве лецитин, НЖК, каротиноиды

присутствуют каротиноиды//

присутствуют ПНЖК//

***

Укажите углевод животного происхождения://

фруктоза//

сахароза//

мальтоза//

+гликоген//

галактоза

***

Какой углевод, усиливает перистальтику кишечника://

глюкоза//

галактоза//

сахароза//

крахмал//

+клетчатка

***

За счет, каких пищевых веществ удовлетворяется потребность организма в энергии://

белков//

жиров//

+углеводов//

витаминов//

минеральных веществ

***

Какой углевод не расщепляется в желудочно-кишечном тракте и не является источником энергии://

+ клетчатка//

крахмал//

гликоген//

фруктоза//

лактоза

***

Какой углевод содержится только в молоке и молочных продуктах://

глюкоза//

крахмал//

+ лактоза//

пектин//

клетчатка

***

Какой углевод используется с лечебной и профилактической целью на производствах с вредными условиями труда://

+ пектин//

сахароза//

фруктоза//

мальтоза//

лактоза

***

Мясо размораживают:\\

в воде комнатной температуры//

в любых микроволновых печах//

в духовке//

+ в мясном цехе на производственных столах//

около плиты

***

Какой углевод способствует выведению из организма холестерина://

фруктоза//

+ клетчатка//

мальтоза//

сахароза//

галактоза

***

Какой углевод играет важную роль в нормализации полезной кишечной микрофлоры://

мальтоза//

галактоза

+клетчатка//

фруктоза//

сахароза

***

Горячее блюда при раздаче должны иметь температуру не ниже://

80 ⁰ С//

65 ⁰ С//

70 ⁰ С//

85 ⁰ С//

+75 ⁰ С

***

Симптомы дефицита рибофлавина://

фолликулярный гиперкератоз, сухость кожи, кровь при чистке зубов//

+ангулярный стоматит, хейлоз, цилиарная инъекция//

кровь при чистке зубов, хейлоз, гипертрофия сосочков языка//

фолликулярный гиперкератоз, ангулярный стоматит//

сухость кожи, кровь при чистке зубов

***

Поставьте предварительный диагноз на основании следующих симптомов и жалоб: фолликулярный гиперкератоз в области локтевых суставов и наружных поверхностей бедер, кожные покровы сухие, жалобы на неприятные ощущения в области нижних век, время «темновой адаптации» 10 с://

признаки умеренного дефицита ретинола//

+признаки глубокого дефицита ретинола//

признаки умеренного дефицита аскорбиновой кислоты//

признаки глубокого дефицита аскорбиновой кислоты//

признаки умеренного дефицита ретинола и аскорбиновой кислоты

***

50.Какое заболевание возникает при недостаточном поступлении витамина С://

+ цинга//

рахит //

бери-бери//

пеллагра//

ксерофтальмия

***

Какое заболевание развивается при недостаточности в организме витамина Д://

ксерофтальмия//

пеллагра//

бери-бери//

+рахит//

цинга

***

Скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся при температуре:

от + 10 ⁰ до 22 ⁰ С//

от + 18 ⁰ до 30 ⁰ С//

+от + 0 ⁰ до 6 ⁰ С//

от + 2 ⁰ до 10 ⁰ С//

от + 15 ⁰ до 25 ⁰ С

***

Микроэлемент, нормируемый в соответствии с возрастной и половой

Дифференцировкой:/

кальций//

селен//

+ железо//

йод//

фосфор

***

Пищевые волокна (определение)://

+незаменимые компоненты пищи, устойчивые к перевариванию иусвоению в тонком кишечнике, но подвергающиеся полной или частичной ферментации в толстом кишечнике//

незаменимые компоненты пищи, относящиеся к группе не крахмальных полисахаридов, устойчивые к перевариванию в тонком кишечнике//

балластные компоненты пищи, относящиеся к группе углеводов и полифенолов, обеспечивающие формирование каловых масс//

незаменимые компоненты пищи устойчивые к перевариванию в тонком кишечнике//

балластные компоненты пищи, относящиеся к группе углеводов и полифенолов

***

Избыточное поступление какого биомикроэлемента вызывает заболевание флюороз://

кобальт//

медь//

марганец//

йод //

+фтор

***

Какой биомикроэлемент участвует в кроветворении://

сера//

фосфор//

калий//

хлор//

+ железо

***

Укажите продукты, содержащие наибольшее количество витамина Д://

молочные//

мясные//

+ рыбные//

свежие овощи и фрукты//

зерновые

***

Какие продукты отличаются высоким содержанием калия://

мясо и мясопродукты//

рыба и рыбные продукты//

+ сухие фрукты (персики, абрикосы)//

хлеб из муки грубого помола//

все продукты питания содержат калий

***

Почему в питании пожилых людей необходимо ограничивать ко­личество легкоусвояемых углеводов://

из-за снижения интенсивности обменных процессов//

из-за снижения работы пищеварительного тракта//

из-за нарушения углеводного обмена//

количество легкоусвояемых углеводов ограничивать нельзя//

+ в связи с неблагоприятным действием на микрофлору кишечника

***

Какой углевод содержится в молоке и молочных продуктах://

глюкоза//

крахмал//

+ лактоза//

пектин//

клетчатка

***

Недостаточность, какого микроэлемента приводит к эндемическо­му заболеванию://

сера//

кальций//

магний//

+ йод//

хлор

***

Для какой категории лиц необходимо включить в рацион продук­ты, содержащие витамин Д://

работники предприятий общественного питания//

спортсмены//

рабочие, занятые на подземных работах//

подростки//

+ дети грудного возраста

***

Какие продукты являются лучшим источником кальция в пита­нии человека://

щавель и шпинат//

+молоко и молочные продукты//

хлеб//

мясо//

яйцо

***

Укажите, какое заболевание возникает при недостаточном пос­туплении фтора с пищей://

заболевания роговицы глаз//

Уровская болезнь//

рахит//

+ кариес//

флюороз

***

В каких продуктах железо находится в неусвояемой форме://

мясо//

яйца//

рыба//

молоко//

+зерновые

***

В каких продуктах железо легко усваивается в организме человека://

+ мясо//

грибы//

крупы//

зерновые//

овощи

***

Суточная потребность взрослых мужчин в железе://

1 мг//

2-3 мг//

3-5 мг//

5-7 мг//

+10 мг

***

Суточная потребность взрослых женщин в железе://

1 мг//

2-3 мг//

3-5 мг//

5-7 мг//

+18 мг

***

Какие продукты питания отличаются наибольшим содержанием гемового железа://

+ мясо и рыба//

фрукты//

овощи//

грибы//

напитки

***

Какой продукт питания отличается наибольшим содержанием негемового железа://

мясо и мясные продукты//

сахар//

+ овощи и фрукты//

рыба//

яйца

***

Какое заболевание возникает при избыточном поступлении с пищей фтора://

алиментарно-токсическая алейкия//

заболеваемость роговицы глаз//

стронциевый рахит//

Уровская болезнь//

+флюороз

***

Какое заболевание возникает при недостаточном поступлении с пищей фтора://

заболеваемость роговицы глаз//

уровская болезнь//

стронциевый рахит//

+зубной кариес//

алиментарно-токсическая алейкия

***

Укажите, какие пищевые продукты обогащают йодом с целью профилактики йододефицитного состояния://

мука//

мясо//

+ соль//

сахар//

крупы

***

Недостаточность какого биомикроэлемента в организме вызывает заболевание зубного кариеса://

марганец//

кобальт//

+ фтор//

медь//

йод

***

Какой продукт питания в основном удовлетворяет потребность в калии://

крупа гречневая//

+ картофель//

капуста//

горох//

яйца

***

Меланж хранят при температуре не выше://

– 10 ⁰ //

– 8 ⁰//

+– 6 ⁰//

0 ⁰//

+ 2 ⁰

***

Какие показатели определяют качество пищевых продуктов//

пищевая ценность://

биологическая ценность//

показатель безвредности//

показатель, отражающий количественную и качественную сторо­ны продуктов питания//

+наличие сертификатов, в которых указаны показатели полноцен­ности продуктов питания

***

Для изготовления яичницы – глазуньи используется яйцо, с момента даты выработки которого прошло не более://

+ 7 суток//

5 суток//

3 суток//

10 суток//

12 суток

***

Перевариваемость пищевого продукта (определение)://

+соответствие химического состава продукта ферментным системам

организма//

относительные различия степени атакуемости ферментами компонентов сырого и кулинарно переработанного продукта//

соответствие витаминов содержащихся в продукте ферментным системам организма//

соответствие минеральных веществ содержащихся в продукте ферментным системам организма//

образование балластных веществ

***

Салаты в незаправленном виде хранятся при температуре://

+15 ⁰ С//

+10 ⁰ С//

+4 ⁰ С //

0 ⁰ С//

- 2 ⁰ С

***

Вирус, передающийся человеку пищевым путем://

гриппа птиц//

+ящура//

гепатита В//

кори//

краснуха

***

Санитарно-показательные микроорганизмы, регламентируемые в пищевых продуктах://

+ мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы,

бактерии группы кишечной палочки, энтерококки//

бактерии рода протей, кишечные палочки, стафилококки, плесневые

грибы//

бактерии группы кишечной палочки//

мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы//

стафилококки, энтерококки

***

Афлатоксин М₁ регламентируется в://

мясопродуктах//

морской рыбе//

+ молоке//

зерновых//

консервы

***

Студень реализуется в течение://

4 часа//

5 часов//

+ 6 часов//

12 часов//

24 часа

***

Факторы химической опасности пищевых продуктов, целенаправленно вносимые в процессе продовольственного производства://

токсичные элементы, нитрозамины, нитраты//

+ пестициды, стимуляторы роста, пищевые добавки//

токсичные элементы, пищевые добавки//

пестициды, нитрозамины//

соли тяжелых металлов

***

Растительные продукты являются единственными значимыми природными источниками в питании://

+ крахмала, некрахмальных полисахаридов, витаминов С, Е,

биофлавоноидов//

белка, НЖК, кальция, железа, селена, витамина В_12//

витаминов D, А, К//

ПНЖК и витамина D//

фосфор, йод

***

Продукты переработки зерна: мука и крупы являются источниками://

моно- и дисахаридов, витаминов В_12, В₂, кальция, селена, йода//

+ растительного белка, крахмала, витаминов В₁, В₆, РР, фолиевой

кислоты, магния//

жиров животного происхождения//

белков животного происхождение//

всех незаменимых аминокислот//

***

Традиционная технология производства муки высшего и 1-ого сорта и круп обусловливает://

+ потери пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ//

обогащение пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами//

потери витаминов//

потери минеральных веществ//

потери пищевых волокон

***

На объектах питания не допускается приготовление://

омлета//

+ макарон по-флотски //

студня//

салатов, заправленных растительным маслом//

киселя

***

Для увеличения биологической ценности зерновых продуктов оптимальным считаются сочетания круп, теста и макаронных изделий с://

сливочным маслом, сахаром, джемом//

овощами, фруктами, ягодами//

+ мясом, яйцами, творогом//

молоком//

орехами

***

Из регламентируемых в зерне веществ наибольший вклад в общепопуляционную чужеродную нагрузку вносят://

+ пестициды, токсичные элементы, микотоксины//

нитраты, полихлорированные бифенилы, радионуклиды//

нитрозамины, афлатоксин М₁, бенз(а)пирен//

нитрозамины и микотоксины//

радионуклиды и бенз(а)пирен

***

Белки бобовых (гороха, фасоли, сои) по сравнению с животными белками://

имеют аналогичную биологическую ценность//

имеют более высокую биологическую ценность за счет лучшей

усваиваемости//

+ имеют более низкую биологическую ценность из-за дефицита

серосодержащих аминокислот//

имеют более высокую биологическую ценность по сбалансированности незаменимых аминокислот//

не имеют никакой ценности

***

Бобовые могут рассматриваться в качестве хороших пищевых источников://

+ белка, ПНЖК, токоферолов, фолиевой кислоты, калия, магния//

крахмала, МНЖК, аскорбиновой кислоты, цинка, кальция//

белка, крахмала, калия, магния//

ПНЖК, токоферолов, аскорбиновой кислоты, цинка, кальция//

МНЖК, крахмала, фолиевой кислоты

***

Овощи и фрукты являются важнейшими пищевыми источниками незаменимых нутриентов://

+ аскорбиновой кислоты, β-каротина, биофлавоноидов, пищевых волокон//

аминокислот, витаминов А и Е, кальция//

аскорбиновой кислоты, кальция, витамина В₂, ПНЖК//

пищевых волокон, аминокислот, витаминов А и Е, кальция//

ПНЖК, биофлавоноидов, витамина В₂

***

В свежих овощах и фруктах отмечается низкое содержание://

+ жиров, натрия, хлора//

воды, пищевых волокон, калия//

органических кислот, эфирных масел, воды//

органических кислот, эфирных масел, пищевых волокон//

воды, жиров, натрия

***

Овощи и фрукты, являясь обязательными компонентами ежедневного рациона, обеспечивают://

+ поступление в организм незаменимых нутриентов, нормальную

моторику и секрецию желудочно-кишечного тракта, пребиотический

эффект//

поступление в организм балластных веществ, моно- и дисахаридов,

быстрое чувство насыщения, повышенный диурез, колонизацию в

кишечнике лактобактерий//

нормальную моторику и секрецию желудочно-кишечного тракта,

моно- и дисахаридов, быстрое чувство насыщения//

пребиотический эффект, колонизацию в кишечнике лактобактерий

поступление в организм балластных веществ//

д) поступление в организм незаменимых нутриентов, повышенный диурез

***

При выращивании овощей и фруктов широко используются минеральные

удобрения и пестициды, что определяет необходимость регламентирования

в плодоовощной продукции://

микотоксинов, нитрозаминов//

радионуклидов, полихлорированных бифенилов//

+ нитратов, изомеров ГХЦГ//

микотоксинов, радионуклидов//

нитрозаминов, полихлорированных бифенилов

***

Пищевую ценность орехов и семян характеризует://

+ высокая энергетическая ценность, значительное содержание ПНЖК, токоферолов, калия, магния//

низкая энергетическая ценность, значительное содержание ПНЖК, токоферолов, калия, магния//

высокая энергетическая ценность, значительное содержание НЖК, ретинола, аскорбиновой кислоты//

низкая энергетическая ценность, незначительное содержание токоферолов, калия, магния//

высокая энергетическая ценность, незначительное содержание ретинола, аскорбиновой кислоты

***

Орехи, семена и продукты их содержащие (мюсли, сухие завтраки)

целесообразно комбинировать в рационе с молочными продуктами с целью://

повышения усвояемости://

+ повышения биологической ценности//

снижения энергетической ценности//

снижения приедаемости//

улучшения вкуса

***

В питании человека растительные масла являются основными источниками://

ПНЖК семейства омега-3, ретинола, биофлавоноидов, фолиевой

кислоты//

+ ПНЖК семейства омега-6, токоферолов, β-ситостерина//

МНЖК, ретинола, аскорбиновой кислоты, холестерина//

ретинола, биофлавоноидов, МНЖК, холестерина//

фолиевой кислоты, β-ситостерина, аскорбиновой кислоты, ПНЖК семейства омега-3

***

При длительном кулинарном перегреве растительных масел возникает

Опасность://

+ увеличения кислотного и перекисного чисел, разрушения токоферолов и фосфолипидов//

уменьшения кислотного и перекисного чисел, изомеризации жирных кислот//

в) изомеризации жирных кислот, разрушения токоферолов и фосфолипидов//

увеличения кислотного и перекисного чисел, изомеризации жирных кислот//

уменьшения кислотного и перекисного чисел, разрушения токоферолов и фосфолипидов

***

При гидрогенизации жидких жиров (в маргариновом производстве)

образуются://

фосфолипиды//

β-ситостерины//

+ транс-изомеры жирных кислот//

цис-изомеры жирных кислот//

холестерин

***

Продукты животного происхождения обеспечивают организм://

углеводами, аскорбиновой кислотой, ПНЖК, пищевыми волокнами//

+ незаменимыми аминокислотами, доступными кальцием и железом,

ретинолом, цинком//

углеводами, аскорбиновой кислотой, фосфором, магнием, йодом//

холестерином, ПНЖК, крахмалом, фосфором, магнием, йодом//

ПНЖК, пищевыми волокнами, незаменимыми аминокислотами,

ретинолом, цинком

***

В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками://

+кальция, витаминов В₂ и А//

кальция, железа, натрия, витамина В1//

магния, аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов//

калия, натрия, МНЖК, витамина Е//

йода, магния, селена, стронция

***

Минеральный состав молока характеризуется://

высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и

фосфора, высоким содержанием железа и натрия//

+ высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция

и фосфора, низким содержанием железа и натрия//

низким содержанием калия, кальция, железа, натрия//

высоким содержанием калия, кальция, железа, натрия//

высоким содержанием йода, магния, селена, стронция

***

Молочные продукты – источники скрытого жира или сахара, все, кроме://

сгущенное молоко//

+ кефир//

плавленый сыр//

твердый сыр//

твороженная масса с сухофруктами//

сметана

***

В питании запрещено использовать молоко, полученное от животных больных://

бруцеллезом, ящуром, с положительной реакцией на туберкулиновую

пробу//

+ туберкулезом с клиническими проявлениями, маститом, сибирской

язвой//

тениидозом, бруцеллезом, ящуром//

трихинеллёзом, тениидозом, бруцеллезом//

дифиллоботриозом, трихинеллёзом, ящуром

***

Наиболее жесткие микробиологические нормативы у молока://

при приемке на молокозавод//

+ после завершения пастеризации на молокозаводе//

в обороте//

при транспортировке//

при продаже

***

При выборе мясопродуктов ежесуточного рациона взрослого здорового человека необходимо отдавать предпочтение://

+ нежирным мясу и птице//

колбасным изделиям//

замороженным полуфабрикатам//

консервам//

пресервы

***

Минеральный состав мясных продуктов характеризуется://

высоким содержанием кальция, железа, магния, калия//

+ высоким содержанием железа, фосфора, цинка, калия//

низким содержанием кальция, железа, магния, калия//

низким содержанием железа, фосфора, цинка, калия//

высоким содержанием кальция, железа, селена, йода

***

Состав колбасных изделий характеризуется всем, кроме://

неблагоприятным соотношением белок : жир//

высоким содержанием поваренной соли//

+ низким содержанием жира//

плохой сбалансированностью кальция и фосфора//

наличием пищевых добавок

***

Яйца в коробках в помещениях хранятся при температуре не выше://

30 ⁰ С//

25 ⁰ С//

+ 20 ⁰ С//

15 ⁰ С//

0 ⁰ С

***

Заболевания, возникающие у человека при употреблении мяса от больных животных://

+ сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, трихинеллез//

сибирская язва, мастит, бруцеллез, ящур, описторхоз//

сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, дифиллоботриоз//

туберкулез, ящур, описторхоз, пестициды//

мастит, трихинеллез, сальмонеллёз

***

Мясо признается непригодным для целей питания и подлежит технической утилизации или уничтожению при обнаружении://

+ одной личинки трихинеллы, более трех финн свиного цепня на

площади 40 см²//

2-х финн свиного цепня на площади 40 см²//

эхинококков//

альвеококков//

любого количества финн свиного цепня, эхинококков, альвеококков

***

Патогенные микроорганизмы, которые должны отсутствовать в 25 г молочных и мясных продуктов://

+ сальмонеллы, листерии//

стафилококки, клостридии//

шигеллы, йерсинии//

кишечная палочка, энтерококки//

протей, клебсиеллы

***

Рыба является значимым источником в питании://

незаменимых аминокислот, витаминов С и Е, калия, магния, марганца//

незаменимых аминокислот, β-ситостерина, кальция, железа, фтора//

+ незаменимых аминокислот, витаминов А, В₆ и РР, селена, хрома//

незаменимых аминокислот, витаминов С и Е, селена, хрома//

незаменимых аминокислот, витаминов А, калия, магния

***

Морская рыба служит источником в питании://

НЖК, МНЖК, йода, кальция, натрия, витаминов Е, Д//

ПНЖК семейства омега-6, йода, кальция, витаминов А, Д//

НЖК, йода, калия, витаминов Е, Д//

+ ПНЖК семейства омега-3, йода, фосфора, витаминов А, Д//

МНЖК, калия, витаминов Е, Д

***

Нерыбные животные морепродукты отличаются://

высоким содержанием белка, жира и йода и низким содержанием фосфора//

+ низким содержанием жира и высоким содержанием белка, йода, цинка,

меди//

высоким содержанием жира и низким содержанием белка, цинка, меди//

низким содержанием белка, жира и высоким содержанием йода, цинка, меди//

высоким содержанием белка, жира и высоким содержанием йода, цинка, меди

***

Ежедневному включению в рацион рыбных блюд может препятствовать их://

низкая биологическая ценность//

высокая энергетическая ценность//

+ высокая приедаемость//

низкая перевариваемость//

низкая энергетическая ценность

***

Рыбные пресервы, в отличие от консервов://

+ не подвергаются предварительной стерилизации, как правило, содержат консерванты, хранятся при 0°С –8°С//

подвергаются предварительной стерилизации, не содержат консерванты, хранятся при +2°С +8°С//

не подвергаются предварительной стерилизации, не содержат

консерванты, хранятся при +2°С +8°С//

подвергаются предварительной стерилизации, не содержат консерванты, хранятся при +2°С +8°С//

подвергаются предварительной стерилизации, содержат консерванты,

хранятся при 0°С - 8°С

***

Рыба может стать причиной возникновения у человека следующих гельминтозов://

тениидоза, описторхоза//

+ дифиллоботриоза, описторхоза//

дифиллоботриоза, трихинеллеза//

описторхоза, трихинеллеза//

тениидоза, трихинеллеза

***

В рыбе и морепродуктах регламентируются://

нитраты, нитриты, нитрозамины, токсичные элементы, микотоксины//

+ полихлорированные бифенилы, токсичные элементы, радионуклиды//

нитрозамины, токсичные элементы, полихлорированные бифенилы//

микотоксины, радионуклиды, нитраты//

нитраты, нитриты, полихлорированные бифенилы

***

Яйца служат источниками в питании://

полноценного белка, ПНЖК, кальция, витаминов В1, Е//

полноценного белка, МНЖК, калия, витаминов В6, К//

+ полноценного белка, лецитина, железа, витаминов В2, А//

полноценного белка, ПНЖК, витаминов В1,В6,Е//

полноценного белка, МНЖК, лецитина, железа

***

Очищенный картофель, корнеплоды и др. овощи хранятся в холодной воде не более://

30 мин//

+ 2-х часов//

12 часов//

суток//

3-х часов

***

Консервирование за счет повышения осмотического давления://

+ достигается введением в продукт поваренной соли в концентрации более 10% или сахара – более 60%, что ограничивает возможность его широкого использования в повседневном питании//

достигается введением в продукт поваренной соли в концентрации более 20% или сахара – 40-50%, что расширяет возможность его использования в повседневном питании//

достигается введением в продукт поваренной соли в концентрации более 12% или сахара – более 60%, что ограничивает возможность его широкого использования в повседневном питании//

достигается введением в продукт поваренной соли в концентрации более 15% или сахара – более 60%, что ограничивает возможность его широкого использования в повседневном питании//

достигается введением в продукт поваренной соли в концентрации более 25% или сахара – 40-50%, что расширяет возможность его использования в повседневном питании

***

Функциональные пищевые продукты (определение)://

+продукты, способные повышать уровень здоровья и снижать риск заболеваний в результате заданного влияния на физиологические функции организма без учета обычной нутриентной поддержки//

продукты, способные повышать уровень здоровья и снижать риск заболеваний за счет их обогащения дефицитными нутриентами//

продукты, способные повышать уровень здоровья и снижать риск заболеваний в результате удаления компонентов с отрицательным алиментарным потенциалом//

продукты, способные повышать уровень здоровья и снижать риск заболеваний в результате удаления компонентов с отрицательным алиментарным потенциалом и за счет их обогащения дефицитными нутриентами//

продукты, способные повышать уровень здоровья и снижать риск

заболеваний в результате заданного влияния на физиологические функции организма с учетом обычной нутриентной поддержки

***

Биологически активные добавки к пище (определение)://

+ природные (идентичные природным) компоненты, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона дефицитными нутриентами, биологически активными соединениями, пробиотиками и пребиотиками//

компоненты идентичные природным, предназначенные для употребления одновременно с пищей с целью придания рациону лечебной направленности за счет увеличения в нем нутриентов выше физиологической потребности//

искусственные компоненты, предназначенные для введения в состав пищевых продуктов с целью улучшения органолептических свойств, продления сроков хранения, оптимизации технологических процессов//

компоненты идентичные природным, предназначенные для употребления одновременно с пищей с целью продления сроков её хранения//

искусственные компоненты, предназначенные для введения в состав пищевых продуктов с целью оптимизации технологических процессов

***

Сколько жарок допускается в одном фритюре://

3//

+ 7//

10//

12//

***

К физико-химическим показателям качества хлеба относятся://

+ влажность//

вкус//

пропеченность//

запах//

консистенция

***

Какой показатель определяют при органолептической оценке хлеба://

кислотность//

пористость//

влажность//

+ цвет//

жирность

***

Какие насекомые относятся к амбарным вредителям://

сырная муха//

колорадский жук//

+ мучной клещ//

муравьи//

тараканы

***

К мерам профилактики картофельной болезни относится://

витаминизация муки//

добавление антибиотиков//

обогащение муки микроэлементами//

обогащение муки незаменимыми аминокислотами//

+ быстрое охлаждение хлеба

***

Укажите, какая мука обладает высокой усвояемостью://

+ мука высших сортов//

витаминизированная мука//

мука 2 сорта//

обойная мука//

ржаная мука

***

Укажите основные физико-химические показатели качества хлеба://

внешний вид//

вкус //

+ кислотность//

запах//

консистенция

***

Укажите, какой показатель характеризует свежесть молока://

плотность//

жирность//

сухой остаток//

цвет//

+ кислотность

***

Какой физико-химический показатель молока нормируется ГОСТом://

+ плотность//

консистенция//

цвет //

запах//

внешний вид

***

Чем нормализуют молоко на молокозаводе://

сливочным маслом//

сухим молоком//

кипяченой водой//

+ сливками//

кефиром

***

Физико-химический показатель молочных продуктов, нормируемые ГОСТом://

консистенция//

+ жирность//

свежесть//

цвет //

запах

***

С какой целью фальсифицируют молоко крахмалом://

для снижения кислотности//

+ для увеличения консистенции//

с целью обеззараживания//

для повышения жирности//

для качества пастеризации

***

С какой целью в молоко добавляют соду при фальсификации?

с целью обеззараживания//

для повышения жирности//

+ для снижения кислотности//

для качества пастеризации//

для увеличения консистенции

***

В каких единицах измеряется жирность молока://

+ процент//

Ккал//

грамм//

градус Тернера//

градус Цельсия

***

В каких единицах измеряется кислотность молока://

процент//

Ккал//

грамм//

+ градус Тернера//

градус Цельсия

***

Какие гельминтозы могут передаваться человеку при употреблении мяса больных животных://

лямблиоз//

листериоз//

дифиллоботриоз//

описторхоз//

+ эхинококкоз

***

Какой этап технологического процесса получения мяса называется эвентрацией://

убой скота//

обескровливание//

+ удаление внутренних органов//

размораживание//

д) охлаждение

***

Какая особо опасная инфекция может передаваться человеку через мясо больных животных://

ящур//

+ сибирская язва//

туберкулез//

бруцеллез//

мастит

***

Назовите гельминтозы, которые передаются человеку через рыбу: //

финноз//

трихинеллез//

эхинококкоз//

листериоз//

+ описторхоз

***

К физико-химическим исследованиям рыбы относятся://

+ определение свободного аммиака//

определение цвета//

определение свежести//

определение наличия гельминтов//

определение запаха

***

Источником, какой глистной инвазии может быть рыба://

тениидоз//

+ дифиллоботриоз//

трихинеллез//

фасциолез//

листериоз

***

Укажите, какие профилактические мероприятия дифиллоботриоза являются радикальными://

копчение холодное //

замораживание рыбы//

жарка тонкими пластами в распластанном виде//

копчение холодное и горячее//

+ дегельминтизация прибрежного населения

***

Какой физико-химический показатель определяет свежесть рыбы://

загар//

определение жирности//

определение кислотности//

определение запаха//

+ реакция на аммиак

***

Что такое “загар” рыбы: //

красный налет, вызванный развитием пигментообразующих бактерий на поверхности рыбы//

+ потемнение мышечной ткани вдоль позвоночника, от пропитывания её разложившейся кровью//

бурый цвет покровов рыбы, вследствие окисления жира//

поражение рыбы личинками сырной мухи//

ярко-красная окраска жабр

***

Какую рыбу поражает галлофильный микроб В. serratia salinaria://

живую//

вяленую//

копченую//

+ соленую//

парную

***

Что такое “ржавчина” рыбы://

красный налет, вызванный развитием пигментно-образующих бактерий на поверхности рыбы//

потемнение мышечной ткани вдоль позвоночника от пропитывания ее разложившейся кровью//

+ бурый цвет поверхности рыбы, вследствие окисления жира кислородом воздуха//

поражение рыбы личинками сырной мухи//

поражение рыбы прыгунком

***

Какое мероприятие по профилактике описторхоза можно считать радикальным://

посол рыбы//

+ исключение возможности загрязнения рыбных водоемов яйцами гельминтов//

замораживание рыбы//

жарка тонкими пластами в распластанном виде//

копчение холодное и горячее

***

Что представляет собой яичный меланж://

+ замороженная яичная масса//

сырые яйца//

желток яйца//

белок яйца//

сухой яичный порошок

***

Как называются неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора, являющиеся техническим браком://

яйцетек//

+ миражные//

столовые//

диетические//

кулинарные

***

Показатель санитарно-эпидемиологической безуп­речности пищевых продуктов://

приедаемость//

удобоваримость//

витаминный состав//

доброкачественность//

+безвредность

***

В какой части зерновых сконцентрированы в наибольшем коли­честве витамины://

оболочки, эндосперм//

эндосперм//

+ зародыш, оболочки//

зародыш//

оболочки

***

Какие насекомые относятся к амбарным вредителям://

сырная муха//

+ долгоносики//

прыгунок//

софора//

спорынья

***

Какой фактор влияет на содержание витаминов, минеральных ве­ществ и клетчатки в зерновых продуктах://

степень зараженности амбарными вредителями//

влажность зерна//

+ степень удаления наружных оболочек//

степень дробления//

температура зерна

***

Важным показателем качества хлебопекарных свойств муки яв­ляется://

содержание жира//

+ состав и свойство клейковины//

содержание заменимых и незаменимых аминокислот//

степень витаминизации//

степень технологической обработки зерна

***

С какой целью проводят витаминизацию муки://

повышение вкуса//

+ повышение биологической полноценности//

повышение влажности//

повышение содержания минеральных веществ//

повышение пищевой ценности

***

Из какой муки хлеб является наиболее ценным в биологическом отношении://

+ мука из цельного зерна//

мука высших сортов//

обойная мука//

мука 1 сорта//

мука высшего и 1 сорта (перемешанная)

***

.Источником, каких витаминов является хлеб://

+ витамины группы В//

витамин С//

витамин К//

витамин Д//

витамин А

***

Как поступить с партией хлеба, пораженной пигментообразующими бактериями://

для пищевых целей пригодна//

направить на технологическую переработку//

+ для пищевых целей не пригодна//

направить на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора//

для пищевых целей пригодна, после термической обработки

***

Какой показатель характеризует пищевую ценность хлеба://

+ отсутствие приедаемости//

насыщаемость//

усвояемость//

удобоваримость//

высокая биологическая ценность белков

***

Какой белок представлен только в молоке и молочных продуктах://

миоген//

эластин//

глобулин//

овоглобулин//

+ лактоальбумин

***

Как реализовать партию молока, полученную от коров больных бруцеллезом://

уничтожить//

списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором//

+ признать условно годной после предварительного кипячения (в течение 5

мин) в хозяйстве//

признать условно годной после удаления жира путем сепариро­вания//

реализовать без ограничений

***

Вторые блюда и гарниры при раздаче должны иметь температуру не ниже://

75 ⁰ С//

+ 65 ⁰ С//

85 ⁰ С//

70 ⁰ С//

80 ⁰ С

***

Яйцо обрабатывают в://

односекционной ванне //

двухсекционной ванне //

трехсекционной ванне //

четырехсекционной ванне //

+ пятисекционной ванне

***

Содержание, какого фермента указывает на степень бактериаль­ной обсемененности молока://

фосфотаза//

пероксидаза//

+ редуктаза//

лактаза//

мальтаза

***

Содержание, каких ферментов указывает на эффективность пас­теризации молока://

+ фосфотаза, пероксидаза //

пероксидаза//

редуктаза//

лактаза//

мальтаза

***

Перечислите фазы созревания микрофлоры молока://

+ бактерицидная фаза, фаза смешанной микрофлоры, молочнокислая фаза//

бактериостатическая фаза//

молочная фаза//

молочнокислая фаза//

фаза смешанной микрофлоры

***

На объектах малой производительности допускается хранение овощей не более чем://

суток //

2 суток//

+ 3 суток//

4 суток //

5 суток

***

Какие продукты запрещено реализовывать через передвижную мелкорозничную торговую сеть://

хлебобулочные изделия//

+ рыба горячего копчения//

мороженое//

пончики//

рыба холодного копчения

***

Укажите пути реализации мяса, полученного от животных боль­ных локализованной формой туберкулеза://

отправляется на корм животных с разрешения ветнадзора//

+ использовать в питании после удаления мест локализации//

использовать в питании после специальной обработки//

используется без ограничения//

на технические цели

***

В каких цехах не устанавливаются бактерицидные лампы://
+ для приготовление горячих блюд//

для приготовление холодных блюд//

для приготовление мягкого мороженного //

в кондитерских цехах//

в цехах по приготовлению кондитерских кремов

***

Из какого материала должны быть изготовлены разделочные доски:/

пластик//

стекло//

мягкие породы дерева//

+ твердые породы дерева//
керамика

***

Яйца, каких птиц не разрешается реализовывать в сыром виде через сеть

общественного питания и торговли://

куриные//

+ гусиные, утиные//

индюшиные//

перепелиные//

утиные

***

Для хранения готовой пищи должна использоваться посуда из://

+нержавеющей стали//

аллюминя//

дюраллюминя//

керамики//

пластика//

***

Источником, каких болезней могут быть яйца://

туберкулез//

+ сальмонеллез//

бруцеллез//

сибирская язва//

ящур

***

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на плите с момента приготовления не более://

30 мин//

1 часа//

+ 2 часов//

3 часов//

4 часов

***

Какое вещество, содержащееся в овощах и плодах, способству­ет выведению из организма холестерина и оказывает нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры://

сахара//

минеральные элементы//

витамины//

+ клетчатка//

органические кислоты

***

Какой из углеводов преобладает в картофеле://

гликоген//

+ крахмал//

пектин//

клетчатка//

глюкоза

***

Содержание, какого вещества обеспечивает жесткость незрелых плодов://

+ протопектин//

фитонциды//

пектин//

клетчатка//

органические кислоты

***

Укажите, какие минеральные элементы преобладают в составе грибов://

кальций//

магний//

железо//

+ фосфор, цинк//

цинк

***

Из какого продукта готовят сливочное масло://

а) молоко//

обрат//

+ сливки//

сметана//

сгущенное молоко

***

Какой вид посуды наиболее приемлем в гигиеническом отношении://

пластиковая//

+ стеклянная//

алюминиевая//

гончарная//

керамическая

***

Насыщение напитков углекислым газом производят://

в сепараторах//

в пастеризаторах//

+ в сатураторах//

в фильтратах//

в барокамерах

***

Укажите полное определение «Пищевые концентраты»://

это смесь определенным способом высушенных пищевых про­дуктов//

это смесь пищевых продуктов технологически подготовленных для быстрого приготовления пищи//

это смесь определенным способом высушенных пищевых про­дуктов, герметически укупоренных//

это смесь пищевых продуктов технологически приготовленных для быстрого приготовления пищи, герметически укупоренных//

+ это смесь определенным способом высушенных пищевых про­дуктов, технологически приготовленных для быстрого приготовления пищи, герметически укупоренных

***

При какой температуре производится замачивание яиц://

не выше 40 ⁰ С//

25 - 35 ⁰ С//

20 - 30 ⁰ С//

30 - 40 ⁰ С//

+40 - 50 ⁰ С

***

В течение какого времени производят дезинфекционную обработку яиц://

12 часов//

1 час//

24 часа//

+ 5 мин//

20 мин

***

Осмотр персонала работников цеха по производству мясо и мясной продукции должен осуществляться ://

один раз в три дня//

+ ежедневно//

еженедельно//

один раз в месяц//

один раз в полугодия

***

Одним из пороков масла является://

плесневение//

разложение//

брожение//

+ осаливание//

гниение

***

Масло прошедшее только фильтрацию называется://

+ сырым//

нерафинированным//

рафинированным//

фильтрованное//

дефильтрованное

***

Преобладание в составе животных жиров твердых насыщенных кислот обуславливают://

органолептические свойства//

биологическую ценность//

+ высокую температуру плавления, тугоплавкость//

пищевую ценность//

низкую температуру плавления

***

Укажите гарантийный срок хранения детских смесей://

1 мес//

+ не более 6 мес.//

1 год//

2 года//

до 3-х лет

***

Для придания аромата прохладительным напиткам добавляют://

пищевые кислоты//

пищевые добавки//

+ пищевые фруктовые эссенции//

пищевые концентраты//

пищевые красители

***

Укажите, каким путем готовят сиропы: //

уваривание фруктово – ягодных соков//

уваривание соков с добавлением специальных загустителей//

+ уваривание соков с добавлением 60% сахара//

уваренные соки разводят водой//

уваренные соки с добавлением консервантов

***

Вода для приготовления безалкогольных напитков подвергается://

кипячению //

минерализации//

+ фильтрации//

снижению жесткости//

нормализации рН

***

Как называется смесь нескольких соков (к основному соку добавляют другие в количестве 35%) ://

комбинированные соки//

+ купажированные соки//

купажные соки//

разбавление соки//

витаминизированные соки

***

С каким заболеванием не допускаются лица к работе в кондитерском производстве://

с заболеванием сердечно-сосудистой системы//

больные сахарным диабетом//

с заболеванием опорно-двигательного аппарата//

с хроническим пиелонефритом//

+ с катаром верхних дыхательных путей

***

Как необходимо поступить с персоналом кондитерских цехов при обнаружении у них гнойничковых заболеваний рук://

уволить//

отправить на санаторное лечение//

+ переводят на другую работу, не связанную с выработкой продукции//

проводить все технологические операции в перчатках//

обработать руки дезинфицирующим раствором и допустить к работе

***

Что такое «пресервы»://

стерильный продукт в специальной упаковке//

стерилизованный продукт в герметизированной таре//

нестерилизованный продукт в упаковке//

+ нестерилизованный продукт в герметичной таре//

продукт с ограниченным сроком хранения

***

Дайте полное определение «пищевые добавки»://

натуральные вещества, вводимые в пищевые продукты в процессе их приготовления//

синтетические вещества//

+натуральные и синтетические вещества, вводимые в пищевые продукты в процессе их приготовления, для придания определенных качеств//

продукты растительного происхождения, придающие пище выраженные вкусовые и ароматические свойства//

вещества, повышающие устойчивость пищевых продуктов

***

Основное условие, при соблюдении которого могут быть исполь­зованы пищевые добавки://

отсутствие токсических свойств//

отсутствие канцерогенных свойств//

отсутствие отдаленных последствий//

+ полная безвредность на состояние здоровья населения//

использование пищевых добавок не ограничено

***

Какой краситель используют для маркировки яиц и сыра://

шафран//

тартразин//

индигокармин//

ультрамин//

+ фуксин

***

С какой целью в качестве пищевых добавок применяются ферментные препараты://

фиксаторы миоглобина//

+ интенсификации технологического процесса//

краситель//

консервант//

оживления вкуса

***

С какой целью включают в рецептуру колбасных изделий нитриты://

для улучшения вкуса//

+ для улучшения цвета//

для улучшения запаха//

для консервирования//

для улучшения консистенции

***

С какой целью добавляют крахмал при изготовлении колбас://

для улучшения вкуса//

для улучшения цвета//

для улучшения запаха //

для консервирования//

+ для улучшения консистенции

***

Какие пищевые продукты не разрешено подкрашивать красителями://

вино//

кисель//

+ хлеб//

кондитерские изделия//

соки

***

Как реализовать мясо, пораженное пузырчатой формой эхинококкоза://

списать на технологическую переработку//

реализовать без ограничений//

+ использовать после удаления пузыря//

уничтожить путем сжигания//

списать на утилизацию

***

Как поступить со свиной тушей, в которой при трихинеллоскопии обнаружено в одном из срезов инкапсулированные трихинеллы://

списать на технологическую переработку//

реализовать без ограничений//

использовать после удаления пузыря//

+ уничтожить//

списать на утилизацию

***

Укажите наиболее частое расположение финн в мясе животных://

печень//

поясничные мышцы//

легкие//

сердце//

+ межреберные мышцы

***

Какие исследования проводят в обязательном порядке при эвентрации свиней://

биологические//

+ трихинеллоскопия//

органолептические//

физико-химические//

бактериологические

***

Источником, какого заболевания может быть молоко, полученное от коров больных маститом://

холецистит//

ботулизм//

+ стафилококковый токсикоз//

ящур//

трихинеллез

***

Какой показатель характеризуют безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы) продукта://

плесневение//

+ личинки гельминтов//

осаливание//

брожение//

гниение

***

В каком случае органы и учреждения санитарного надзора не проводят экспертизу пищевых продуктов://

при бактериальном загрязнении//

при наличии пестицидов в количествах, превышающих МДУ//

при органолептических изменениях//

при изменениях витаминного состава//

+ при поражении амбарными вредителями

***

Укажите пути реализации продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы и их токсины://

+ изъять из обращения и уничтожить//

использовать для целей питания населения стран СНГ//

не рекомендовать для питания в детских коллективах//

подвергнуть термической обработке//

рекомендовать на подкорм животных

***

Как реализовать продукты с пониженной пищевой ценностью://

изъять из обращения и уничтожить//

+ потребление ограничивается отдельным контигентом населения//

использовать для целей питания без ограничений//

переработать для технических целей//

рекомендовать в питании