Класна контрольна робота

Дата добавления: 2015-09-19; просмотров: 1043

Метод заснований на визначенні питомого обертання лактози в безбілковому і знежиреному фільтраті проби молока. За вмістом лактози в стерилізованому і не стерилізованому молоці можна визначити, розбавлене воно чи ні. Вміст лактози в нерозбавленому молоці коливається від 4,6 до 5,6%.

Приготування робочих розчинів

1.Приготування розчину оцтовокислого цинку. 30 г Zn (СНзСОО)2x 2Н2О переносять в мірну колбу на 100 мл, розчиняють і доводять до мітки дистильованою водою

2. Приготування розчину залізосинєродистого калію. 15 г К4 [Fe (CN)6] x 3H2O переносять в мірну колбу на 100 мл, розчиняють сіль у воді, доводять об’єм до мітки й ретельно перемішують;

3. Приготування 0,2 н розчину бромнуватокислого калію. 5,567 г КВrОз поміщають у мірну колбу на 1 л, доводять до мітки ( 1 л.) дистильованою водою, ретельно ресуспендують (перемішують з допомогою дозатора піпеточного чи Пастерівської піпетки).

Хід роботи

У мірну колбу на 200 мл відважують 52 г молока з точністю до 0,01 г, додають по 8 мл розчинів оцтовокислого цинку і залізосинеродистого калію. Після додавання кожного реактиву вміст колби обережно перемішують, щоб уникнути утворення пухирців. Потім в колбу додають піпеткою 50 мл розчину бромнуватокислого калію й перемішують. Вміст колби доводять до мітки водою, ретельно перемішують і через 5—10 хв. фільтрують через сухий складчастий фільтр.

Перевіривши правильність установки цукрометру, наливають фільтрат в трубку завдовжки 400 мм і поляриметрують при 20 °С. Визначення повторюють 5 разів і беруть середнє арифметичне значення даних, знятих із шкали цукрометра.

Вміст лактози в молоці X (у %) обчислюють за формулою

Р1 — показання шкали цукрометру (%);

33 — нормальна наважка лактози (г);

К — поправка на об’єм осаду;

52 — наважка молока (г).

*Поправку на об’єм осаду (К) визначають наступним чином: 25 мл досліджуваного фільтрату, в якому міститься 12,5 мл, точно визначеного, 0,1 н. розчину бромнуватокислого калію переносять в конічну колбу з притертою пробкою, додають 0,6 г йодистого калію і 5 мл 4 н. розчину НСl. Колбу закривають пробкою, збовтують вміст і титрують йод, що виділився, 0,1 н. розчином гіпосульфіту до слабо-жовтого забарвлення; потім додають одну-дві краплі розчину крохмалю і дотитровують до обезбарвлення розчину.

де

V1 – об’єм 0,1 н. розчину бромнуватокислого калію, який міститься в 25 мл фільтрату (мл);

V2 –кількість 0,1 н. розчину гіпосульфіту, яка пішла на титрування 25 мл фільтрату (мл.

*Поправку на 0,2 н. розчин бромнуватокислого калію (К2) встановлюють за гіпосульфітом. У мірну колбу на 100 мл вливають 25 мл 0,2 н. розчину КВrОз, доводять до мітки водою, ретельно перемішують. З цього розчину відбирають піпеткою у конічну колбу з притертою пробкою 25 мл (що відповідає 12,5 мл 0,1 н розчину), додають 0,6 г йодистого калію і 5 мл 4 н. розчину соляної кислоти. Вміст колби перемішують й титрують 0,1 н. розчином гіпосульфіту при індикаторі крохмалі до обезбарвлення. Поправку розраховують за формулою

К2 = V3: 12,5,

де

V3 – об'єм 0,1 н. розчину гіпосульфіту, що пішов на титрування бромнуватокислого калію.

* Титрування можна замінити спектрофотометричним дослідженням чи дослідженням з використанням сучасного приладу мультискану при попередньому виведенні калібрувальної кривої чи визначенні значень подвійних титрувань

Оформлення Результатів дослідженняОтримані результати дослідження заносять до таблиці 2.1. й порівнюють з даними стандартів, роблячи висновок про якість продукту

Таблиця 2.1.

Результати вивчення якості цукру з допомогою поляриметру за вмістом цукрози та якість молока а вмістом лактози

Завдання 3. Ознайомитись з сучасними оптичними методами дослідження в товарознавстві продовольчих товарів. Освоїти метод світової мікроскопії за методикою висячої краплі

Оптичні мікроскопічні методи, що використовуються в сучасному товарознавстві продовольчих товарів, включають світлову оптичну мікроскопію, фазово-контрастну мікроскопію, контактну, темнопольну , поляризаційну, стереоскопічну, інтерференційну, ультрафіолетову, інфрачервону, люмінесцентну, рентгенівську, скануючу, телевізійну, голографічну, електронну мікроскопію.

Всі методи мікроскопування пов’язані з можливістю реєстрації об’єктів дослідження за допомогою зору дослідника. В основі всіх методів оптичної мікроскопії лежать фізичні та фізико-хімічні особливості конкретних речовин, що входять до складу об’єктів вивчення.

Відповідно до мікроскопічних методів розрізняють наступні типи мікроскопів: біологічний стереоскопічний, контактний, темнопольний, фазово-контрастний, інтерференційний, ультрафіолетовий, інфрачервоний, поляризаційний, люмінесцентний, рентгенівський, скануючий, телевізійний, голографічний, мікроскопи порівняння, електронні мікроскопи та інші.

Можливості оптичних методіввивчення товарів надзвичайно широкі й постійно збільшуються за рахунок нових науково - технічних рішень. Сьогодні з допомогою оптичних методів визначають структуру різних продовольчих товарів, їх стерильність чи зараженість мікроорганізмами, вивчають вид та кількість патогенних мікроорганізмів, відповідність встановленим санітарно-гігієнічним вимогам та нормам стану повітря приміщень де проходять життєві цикли продовольчих товарів, води та рідин, створюють, вивчають та контролюють біоактивні продовольчі товари. З допомогою цих методів можна також вивчати реологічні властивості товарів, зокрема шпаруватість та густину речовин, токсичність продовольчих товарів та їх складових, наявність сторонніх та спеціальних домішок й харчових добавок. З допомогою цейтраферноїзйомки можливо вивчати кінетичні (біохімічні та фізико-хімічні процеси), що відбуваються в продовольчих товарах. На сьогоднішній день оптичні методи використовуються в генно-інженерних технологіях для створення. Оптичні методи широко використовуються для вивчення впливу продовольчих товарів на стан фізіологічних констант організму в фізіологічних, біологічних експериментах та при клінічних випробовуваннях харчових продуктів, їх якості, у вирішенні питань корекції та збалансованості й спеціалізації харчування різних контингентів населення.

Найпоширенішим приладом оптичної мікроскопії є біологічний світловий мікроскоп, зображення й будова якого приведені на рисунку 2.

Будова біологічного мікроскопу: 1 –підковоподібна основа (штатив, ніжка, чи „башмак”); 2 – макрогвинти тубусу; 3 – тубусоутримувач; 4 – окуляри; 5 –бінокулярна насадка; 6 – головка для кріплення револьвера з посадочним: гніздом для зміни тубусів; 7 – гвинт кріплення бінокулярної насадки; 8– револьвер на «санчатах»; 9 – об’єктиви; 10 – предметний столик; 11 – баранчик поздовжнього руху препаратоводія; 12 – баранчик поперечного руху препаратоводія; 13 – апланатичний конденсор прямого й бокового освітлення; 14 – центрувальний гвинт предметного столика; 15 – головка гвинта, фіксуючого верхню частину предметного столика; 16 – кронштейн конденсора; 17 – мікрогвинт тубусу; 17 – дзеркало; 19 – коробка 3 мікромеханізмом.

Рисунок 2. Біологічний мікроскоп

Мал. 1 Апланатичний дволінзовий конденсор прямого и бічного освітлення з апертурою (світлосилою) 1,4 (А) й змінний однолінзовий конденсор з апертурою 0,4 (Б): 1. важіль іріс-діафрагми; 3 – патрубок конденсора, що обертається; 3 – лінзи в металічній оправі; 4 – майданчик іріс-діафрагми, який обертається; 5 – гвинт зміщення іріс-діафрагми для утримання косого освітлення; 6 – світофільтр в оправі

Роздільна здатність об'єктиву обмежується такими недоліками оптичної системи, як сферична і хроматична аберація, дифракція і т.д. Якщо перших двох явищ можна позбутись, то явище дифракції спостерігається в будь-якій оптичній системі. Вона обмежує роздільну здатність оптичних систем.

Роздільна здатність об'єктиву з урахуванням явищ дифракції розраховується за наступною формулою:

А — роздільна здатність;

n –- показник заломлення середовища між препаратом й фронтальною лінзою об'єктиву (у випадку масляної імерсії n = 1,51);

ά –кут між оптичною віссю об'єктиву й самим крайнім променем, який попадає в об'єктив з центру препарату;

λ – довжина світлової хвилі;

0,61 – коефіцієнт обліку геометричних факторів при обчисленні освітленості першого перфораторного максимуму від круглого отвору.

Величина n sin a постійна для кожного об'єктиву й називається числовою, чи нумеричною апертурою.

Вона вигравірувана на оправі об'єктиву.

Завдання 4. Ознайомитись з методом імерсійної мікроскопії

Найважливішою характеристикою кожного об'єктиву, як і будь-якої оптичної системи, є його роздільна здатність.

Під роздільною здатністю розуміють мінімальну відстань між двома точками, при якому їх ще видно роздільно, тобто коли вони не зливаються в одну.

Навіть в ідеальному світловому мікроскопі не можна побачити об’єкт розміром менше 0,2 мкм.

Для отримання на сітківці ока чіткого роздільного зображення двох точок світлове проміння повинне потрапити в око під кутом зору, який стягує дугу від 2 до 4 мін (Величина кута, при якому око здатне розрізняти роздільно дві точки, називається точкою різкого зору.).

В монобромнафталінових імерсійних об'єктивах нумерична апертура може варіювати в межах від 1,25 до 1,60. При наявності повітря між фронтальною лінзою й покровним скельцем нумерична апертура не перевищує 0,95 (сухі об'єктиви). Це – корисне збільшення мікроскопа. Корисне збільшення мікроскопа не може перевищувати числову апертуру більш ніж в 1000 разів.

Для збільшення роздільної здатності між об'єктом, що вивчається й окуляром мікроскопу наносять імерсійне масло. В імерсійних об'єктивах нумерична апертура може варіювати в межах від 1,25 до 1,60. Тому максимально корисне збільшення для мікроскопів, що мають імерсійні об'єктиви з апертурою складає 1400-1600.

При користуванні світловим мікроскопом важливе значення набирає правильна установка освітлення, яку звичайно проводять за методом Келера. Для цього автономний освітлювач, напр. ОІ-19, розташовують так, щоб площина ірисової діафрагми освітлювача знаходилася на відстані 15— 25 см від центру дзеркала мікроскопа. Потім через закриту діафрагму проектують зображення нитки лампи розжарювання освітлювача в центр дзеркала мікроскопа, притіненого для полегшення спостереження листком білого паперу.

Змінюючи відстань між мікроскопом і освітлювачем, виробляють фокусування зображення нитки розжарення і потім дзеркалом мікроскопа направляють зображення в його об'єктив. При цьому величина освітленої плями повинна співпадати з діаметром апертурної діафрагми мікроскопа, різке зображення якої можна отримати, змінюючи положення конденсора і площини дзеркала. На закінчення розкривають апертурну діафрагму мікроскопа і з допомогою макро- і мікрогвинтів мікроскопу отримують яскраве і чітке зображення об'єкту.

При роботі з малими збільшеннями мікроскопу, цей спосіб не завжди дозволяє одержати повне і рівномірне освітлення поля зору. У цих випадках знімають або відводять убік фронтальну лінзу конденсора, застосовують конденсор з великою фокусною відстанню. При широко відкритій апертурній діафрагмі мікроскопу зображення буває недостатньо контрастним. В процесі діафрагмування збільшується контрастність зображення і зростає глибина різкості, але може знизитися роздільна здатність мікроскопа за рахунок наростаючих при цьому дифракційних явищ. При зміні об'єктиву зображення слід знову сфокусувати у фокальній площині при закритій діафрагмі освітлювача. У разі відхилення осі освітлювача від осі об'єктиву мікроскопа краї зображення можуть бути освітлені неоднаково. Щоб освітленість країв зображення стала однаковою і рівномірною за всією площею поля зору, спостерігаючи зображення через окуляр, переміщають. установку освітлення по методу

Установку освітлення за методом Келера застосовують також при вивченні препаратів в так, званому,. темному полі. В цьому випадку замінюють звичний конденсор темнопольним і, спостерігаючи в окуляр, поволі піднімають конденсор до виникнення темнопольного зображення.

В сучасних мікроскопах освітлювач вбудовується в мікроскоп, але дії щодо фокусування зображення при настроюванні мікроскопу залишаються такими ж як і при роботі з освітлювачем.

Кратність збільшення об’єкту при вивченні цього мікроскопу розраховують окремо для монокулярних і бімонокулярних мікроскопів. Для монокулярних мікроскопі збільшення об’єкту відповідає значенню об’єктиву помноженого на значення збільшення окуляра.

Наприклад: в монокулярному мікроскопі встановлено об’єктив 8,0 а окуляр – 4,5. Кратність збільшення об’єкту в цьому випадку відповідає 8,0 Х 4,5 = 36

Для бінокулярних мікроскопів цю величину перемножують на 1,2 -1,5 (залежно від призми Фрімеля, яка вмонтована в бінокулярний мікроскоп і розділяє промені). Збільшення об’єкту в цьому випадку при встановленому об’єктиві 8,0 і окулярі – 4,5 буде дорівнювати: 8,0 Х 4,5 Х 1,2 = 43,2.

Завдання 5. Дослідження якості та забезпечення безпеки продовольчих товарів з допомогою оптичної мікроскопії

Прилади:мікроскоп Мікмед, секундомір, гомогенізатор чи прилад для подрібнення продуктів.

Обладнання Камера Горєва, скельця предметні, склянки хімічні на 100-200 мл, чашки Петрі, порцелянові чашечки з товкачиками, дозатор піпеточний 0,05, або мікропіпетка, скляна паличка з оплавленим кінцем, бинт або марля

МатеріалиФізіологічний розчин, вода дистильована,культура бактерій Рarametsya caudatum.

Завдання 5.1. Вивчення мікробного забруднення харчових продуктів та змивів з рук дослідників з допомогою оптичного мікроскопу методом висячої краплі

Хід дослідження

Зробити змиви з допомогою 10 мл фізіологічного розчину (0,09% NaCL) чи 10 мл дистильованої води з поверхні чи розрізу харчових продуктів в стерильну лабораторну склянку.

Виготовлення препарату для мікроскопії. Дозатором забрати рідину змиву й помістити 1-2 краплі на предметне скло. Помістити предметне скло з препаратом дослідження на столик мікроскопу під об’єктив мікроскопу й закріпити його двома боковими затискачами. Для перегляду препарату встановити об’єктив 8 Х, окуляр 7Х або окуляр 10Х..

Підготовка мікроскопу. 1.Знайти правильне освітлення Для цього встановлюють дзеркало таким чином, щоб джерело світла було видно посередині об'єктива. З допомогою дзеркала і діафрагми конденсора встановити необхідну ступінь освітлення 2.На столик мікроскопа помістити предметне скло з препаратом й .. 3. З допомогою макрогвинта, тубус мікроскопу обережно опустити вниз на відстань 1-1,5 см від препарату. 4.Дивлячись в окуляр мікроскопу піднімати тубус, доки в полі зору не з'явиться дослідний предмет. 5. Відкоригувати світло й оптимальну для ока видимість об’єкту спостереження, користуючись мікрогвинтом.

1.Замалювати виявлені мікроорганізми змивів з харчових продуктів та змивів з рук у зошит для лабораторних робіт.

2.З допомогою об’єктиву для оцінки величини об’єктів визначити середню величину знайдених мікроорганізмів у змивах з рук та у змивах з різних харчових продуктів.

3.З допомогою камери Горєва визначити кількість мікробів із різних змивів у літрі розчину.

Завдання 5.2. Вивчення змивіві з рук дослідників та змивів з харчових продуктів різної свіжості в цитотоксичному парамеційному тесті Мікроорганізми парамеції, які живуть у прісних водоймах (Рarametsya caudatum) надзвичайно чутливі до забруднення, середовища існування різними факторами. Тому ці живі організми використовуються для оцінки якості оточуючого середовища, токсичності речовин та стану організму в біології, фізіології, медицині, промисловості.

Середній час руху парамецій до повної зупинки в нормі >12 хв. Рух менше цього часу вважається ознакою присутності токсичних речовин, зокрема оксидантів, у розчинах, які додаються до середовища парамецій у співвідношенні 1:1

5.2.1. Зробити змив з допомогою 10 мл фізіологічного розчину (0,09% NaCL) чи 10 мл дистильованої води з поверхні чи розрізу харчових продуктів в стерильну лабораторну склянку. Ретельно перемішати 1-2 краплі змиву та 1-2 краплі культури Рarametsya caudatum помістити на предметне скло.

Підготувати мікроскоп для дослідження за методикою описаною в завданні 5.2. Об’єкти вивчати, встановивши об’єктив 8 Х, окуляр 7Х або окуляр 10Х.

Вивчити середній час руху парамецій до повної зупинки у фізіологічному розчині, змивах з харчових продуктів, що досліджуються та з рук дослідників.

5.2.2. З допомогою гомогенізатору чи подрібнювача продуктів чи ступки подрібнити зразок продовольчого товару, що вивчається. При вивченні плодів, зібрати їх сік після подрібнення, відфільтрувати через марлю, перенести в хімічну склянку. При вивченні інших продуктів подрібнити їх, залити фізіологічним розгином, добре розмішати, відфільтрувати через марлю для позбавлення твердих решток. Фільтрат перенести в хімічну склянку. Дослідження проводити, за описом завдання 5.2.1.

Оформити результати дослідження Отримані результати дослідження заносять до таблиці 2.2. й порівнюють між собою. Зробити висновок про якість та чистоту продукту.

 

Результати вивчення змивіві з рук дослідників та змивів з харових продуктів різної свіжості в цитотоксичному парамеційному тесті

 

Таблиця 2.2.

 

№ п/п дослідження	Кількість парамецій в препараті (одиниці)	Кількість мікроорганізмів у змивах з продуктів	Середній час руху парамецій у поживному середовищі	Середній час руху парамецій у змивах з продуктів

 

6. Вивчення якості продовольчих товарів з допомогою рефрактометрії. Оцінка якості рослинних, тваринних жирів та жирів в консервах за допомогою рефрактометру

Рефрактометричний аналіз заснований на визначенні коефіцієнтів заломлення (рефракції) речовин під час переходу променя світла з одного середовища в інше, за яким судять про характер речовин, їх чистоту або вмісті сухого залишку у розчинах.

Рефрактометрію широко застосовують при дослідженні жирів, томатних продуктів, варення, джему. Цим методом користуються також для кількісного визначення жирів в харчових продуктах, вмісту вологи, вміст спирту в розчині (у поєднанні з пікнометричним методом), для пофазного контролю в процесі виробництва харчових продуктів – кондитерських, напоїв, деяких видів консервів і т.д. Проте рефрактометрія вмісту сухих розчинних речовин проводиться лише в тому випадку, коли у відповідних стандартах на готову продукцію є спеціальна вказівка (томатопродукти, солодка консервна продукція, соки, патока і т.п.).

При проведенні досліджень слід пам’ятати, що шкала рефрактометра градуйована таким чином, що, коли прилад встановлений за дистильованою водою, вміст сухих речовин (права шкала) на шкалі рівний нулю, а коефіцієнт заломлення рівний 1,333. У випадку нанесення на призму рефрактометра розчинів інших речовин різної концентрації, залежно від вмісту в них сухих речовин і коефіцієнта їх заломлення, відбувається зрушення межі світлотіні і відповідно змінюються дані приладу.

Показник заломлення залежить від температури, тому рефрактометричні вимірювання прийнято виконувати при 20 °С. При відхиленні температури від 20 °С вводять відповідні температурні поправки, дані наведені в таблиці 2.3.

При дослідженні темно зафарбованих продуктів або об'єктів, від яких важко відділити рідку фазу, застосовують наступний прийом. У порцелянову чашечку беруть з середньої проби зразка наважку 5—10 г з точністю до 0,01 г, додають близько 4 г кварцового піску та дистильованої води в об'ємі, рівному масі (вазі) взятої наважки. Суміш швидко й ретельно розтирають товкачиком, невелику кількість розтертої маси переносять на шматочок удвічі складеної марлі, негайно вичавлюють сік (відкидаючи перші дві краплі) на призму приладу і відраховують за шкалою дані рефрактометру.

 

Будова рефрактометру

РПЛ -3.

1-основа; 2- колонка;

3-корус; 4- дисперсний лімб з ручкою; 5-нижня камера; 6 шарнір з’єднання верхньої та нижньої камер; 7- верхня

камера; 8- освітлювач; 9-

термометр в оправі; 10-

пробка для вводу ключа для встановлення 0; 11- шкала; 12-ручка; 13- окуляр

 

 

Рисунок 3. Рефрактометр РПЛ -3

 

Вміст сухих речовин X (%) для даного випадку обчислюють за формулою Х = 2 а, де а — вміст сухих речовин за рефрактометром з врахуванням поправки на температуру (%).

Дослідження за допомогою рефрактометраскладається з декількох операцій, які включають: підготовку рефрактометра до дослідження, проведення досліджень та інтерпретацію результату, з врахуванням поправочного температурного коефіцієнту.

Підготовка рефрактометра до дослідженнямПеред початком роботи перевіряють нульову точку приладу і правильність його показань. Для цього відкидають верхню призму і за допомогою невеликої піпетки поміщають на нижню призму дві або три краплі дистильованої води, направляють дзеркалом світло у віконце призми і дивляться в отвір. Якщо шкалу видно нечітко, то, обертаючи головку окуляра який нагвинчується, добиваються чіткості зображення поділок і цифр на шкалі. Потім, піднімаючи або опускаючи важіль, знаходять в полі зору лінію розділу світла і тіні і суміщають її з пунктирною лінією. Дивляться, на яку поділку шкали припадає лінія розділу, суміщена з пунктирною лінією.

Проведення досліджень. На центральну частину поверхні нижньої призми наносять скляною паличкою, не торкаючись призми, краплю випробовуваної рідини і покривають нижню призму верхньою. Якщо досліджуваний продукт є масою, що включає тверді частинки, то краплі соку з такого продукту вичавлюють на призму через марлю складену удвічі, при чому перші дві краплі, які вичавлюють відкидають, а на призму рефрактометру наносять лише наступні. Після закріплення призм спостерігають через окуляр поле зору і, пересуваючи окуляр, знаходять найрізкішу межу між світлою і темною половиною поля зору. Цю межу встановлюють так, щоб вона співпала з пунктирною лінією або центром кола й відраховують безпосередньо за шкалою процентний вміст сухих речовин. При відліку показань свідчень приладу необхідно відмічати температуру, при якій проводилося визначення, оскільки показання шкали приладу будуть вірогідними лише при 20°С. Якщо визначення проводять при іншій температурі, то вносять відповідну поправку (табл. 2.3).

 

Таблиця 2.3.

Поправочний коефіцієнт на показники температури при рефрактометрії

Температура С°	Поправка на температуру при вмісті сухих речовин
	0,50	0,54	0,58	0,61	0,64	0,66	0,68	0,70	0,72	0,73	0,74	0,75	0,76	0,78	0,79
	0,46	0,49	0,53	0,55	0,58	0,60	0,62	0,64	0,65	0,66	0,67	0,68	0,69	0,70	0,71
	0,42	0,45	0,48	0,50	0,52	0,54	0,56	0,57	0,58	0,59	0,60	0,61	0,61	0,63	0,63
	0,37	0,40	0,42	0,46	0,46	0,48	0,48	0,49	0,50	0,51	0,52	0,53	0,54	0,54	0,55
	0,33	0,35	0,37	0,40	0,40	0,41	0,42	0,43	0,44	0,45	0,45	0,46	0,46	0,47	0,48
	0,27	0,29	0,31		0,34	0,34	0,35	0,36	0,37	0,37	0,38	0,39	0,39	0,40	0,40
	0,22	0,24	0,25	0,27	0,27	0,28	0,28	0,29	0,30	0,30	0,30	0,31	0,31	0,32	0,32
	0,17	0,18	0,19	0,21	0,21	0,21	0,21	0,22	0,22	0,23	0,23	0,23	0,23	0,24	0,24
	0,12	0,13	0,13	0,14	0,14	0,14	0,14	0,15	0,15	0,15	0,15	0,16	0,16	0,16	0,16
	0,06	0,06	0,06	0,07	0,07	0,07	0,07	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08
Додати до значення визначеного вмісту сухих, речовин
	0,06	0,07	0,07	0,07	0,07	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08
	0,13	0,13	0,14	0,14	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,16	0,16	0,16	0,16	0,16	0,16
	0,19	0,20	0,21	0,22	0,23	0,23	0,23	0,23	0,24	0,24	0,24	0,24	0,24	0,24	0,24
	0,26	0,27	0,28	0,29	0,30	0,30	0,31	0,31	0,31	0,31	0,31	0,32	0,32	0,32	0,32
	0,33	0,35	0,36	0,37	0,38	0,38	0,39	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40
	0,40	0,42	0,43	0,44	0,45	0,46	0,47	0,48	0,48	0,48	0,48	0,48	0,48	0,48	0,48
	0,48	0,50	0,52	0,53	0,54	0,55	0,55	0,56	0,56	0,56	0,56	0,56	0,56	0,56	0,56
	0,56	0,57	0,60	0,61	0,62	0,63	0,64	0,64	0,64	0,64	0,64	0,64	0,64	0,64	0,64
	0,64	0,66	0,68	0,69	0,71	0,72	0,73	0,73	0,73	0,73	0,73	0,73	0,73	0,73	0,73
	0,72	0,74	0,77	0,78	0,79	0,80	0,80	0,81	0,81	0,81	0,81	0,81	0,81	0,81	0,81

Завдання 6.1. Оцінка якості жирів з допомогою рефрактометру

 

Показник заломлення світла в жирах характеризує чистоту, ненасиченість, ступінь окислення жирів. При наявності оксидантних груп, збільшення молекулярної маси і кількості ненасичених жирних кислот, що входять до складу жиру, показник заломлення зростає. По величині показника заломлення можна судити про природу масла, його чистоту й ступінь окислення. Показники заломлення різних видів масел наведені в таблиці 2.4.

 

Таблиця 2.4

Показники заломлення рослинних та тваринних жирів

 

Вид масла	Показники заломлення при 20°С	Вид масла	Показники заломлення при 20°С
Масло Какао	1,4530-1,4580	Соняшникове	1,4736-1,4762
Арахісове	1,4680-1,4720	Бавовняне	1,4742-1,4768
Конопляне	1,4717-1,4780	Льняне	1,4880-1,4870
Кукурудзяне	1,4720-1,4740	Баранячий жир	1,4566-1,4383
Соєве	1,4722-1,4754	Свинячий жир	1,4536-1,4588
Гірчичне	1,4730-1,4769	Жир яловичини	1,4510-1,4583

Зміна температури призводить до зміни густини речовини. З підвищенням температури на 1 °С густина знижується в середньому на 0,00037. Отже, показник заломлення зменшується. Для жирів показник заломлення визначають при температурі 20°С (n).

 

Прилади: рефрактометр РПЛ-3

Обладнанняфільтрувальний папір або вата; порцелянова чашечка, скляна паличка з оплавленим кінцем, дозатор піпеточний з насадками на 0,05, воронка, конічна колба, бинт, марля, фільтрувальний папір.

Дослідні матеріали:рослинні та тваринні жири різних виробників.

Хід дослідження

Пробу досліджуваного рослинного масла добре перемішують і фільтрують через складчастий фільтр. На призму рефрактометра наносять дві-три краплі масла і, встановивши певну температуру, після 5 хв. відраховують з точністю до 0,0002

Якщо показник заломлення визначається при температурі вищій чи нижчій 20 °С, то його приводять до 20 °С, користуючись формулою:

 

 

де

n – показник заломлення при 20 °С;

n – показник заломлення при температурі досліду;

t– температура досліду;

0,00035 - коефіцієнт поправки до показника заломлення при зміні температури на 1°С.

Завдання 6.2. Визначення вмісту жиру в консервах з допомогою рефрактометру

Метод заснований на визначенні коефіцієнта заломлення розчину жиру в розчиннику монобромнафталіні, яким заздалегідь витягують жир з дослідного продукту

Прилади: рефрактометр РПЛ-3, ваги технічні

Обладнання фільтрувальний папір чи вата; порцелянові чашечки, фарфорові ступки діаметром 90 см з товкачиками, скляна паличка з оплавленим кінцем, дозатор піпеточний з насадками на 0,05, скляні воронки, конічна колба, пробірки, бинт, марля, фільтрувальний папір.

Реактиви: монобромнафталін; натрій сірчанокислий безводний; прожарений кварцовий пісок.

Дослідні зразким’ясні, рибні, овочеві консерви

Хід дослідження. Перед початком роботи на рефрактометрі перевіряють нульову точку приладу за дистильованою водою. З подрібненої середньої проби консервів у порцелянову чашку беруть наважку 5 г з точністю до 0,01 г і переносять у порцелянову ступку, додають 5 г зневодненого сірчанокислого натрію, 3 г прокаленного піску й близько 3 г монобромнафталіну, відважуючи його в пробірку за різницею маси.

 

Всю суміш ретельно розтирають на протязі 5 хв., після чого переносять на паперовий фільтр. Перші дві краплі фільтрату відкидають, а подальші дві краплі наносять на призму рефрактометра і визначають коефіцієнт заломлення, відмічаючи температуру (кімнатну) призм рефрактометра. При кімнатній температурі встановлюють також показник заломлення монобромнафталіну. Визначення коефіцієнтів заломлення розчинника і дослідного розчину проводять не менше трьох разів, наносячи кожного разу на призму рефрактометра нові краплі. Для визначення вмісту жиру беруть середню величину цих визначень. Вміст жиру в досліджуваному продукті X (%) знаходять за формулою

 

де

K — коефіцієнт заломлення розчину;

K1— коефіцієнт заломлення розчину жиру, який досліджується

m — наважка продукту. Який досліджується ( г);

m1— наважка розчинника (г);

а — показник відношення відсотку вмісту жиру в розчиннику до різниці між коефіцієнтом заломлення розчинника і розчину, експериментально встановлений для даних умов досліду й рівний величині 0,0422. За остаточний результат випробувань приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,5%. Обчислення роблять з точністю до 0,1%.

Оформити результати дослідження Отримані результати дослідження заносять до таблиці 2.5 й порівнюють між собою. Роблять висновок про якість та чистоту продукту.

 

Таблиця 2.5.

 

№ п/п	Вид продукту який досліджують	Коефіцієнт заломлення	Концентрація сухих речовин (%)	ВИМОГИ ДСТУ

 

Контрольні питання

1. Які групи продовольчих товарів можуть бути оцінені за допомогою оптичних методів дослідження ?

2. Яку характеристику товару можна дати за допомогою оптичних методів дослідження ?

3. Будова оптичного мікроскопу.

4. Сучасні оптичні мікроскопи.

5. Використання в оцінці якості та споживчої цінності продовольчих товарів методів оптичної мікроскопії.

6. Використання в товарознавстві продовольчих товарів фазово-контрастної мікроскопії.

7. Будова та принцип дії електронного мікроскопу.

8. Використання електронної мікроскопії в сучасних дослідженнях в товарознавстві продовольчих товарів.

---

<== предыдущая лекция	|	следующая лекция ==>
Класна контрольна робота	|	Установіть відповідність між термінами і їх визначенням.

<== 1 ==> |