Ãîëîâíà ñòîð³íêà Âèïàäêîâà ñòîð³íêà ÊÀÒÅÃÎв¯: Àâòîìîá³ë³Á³îëîã³ÿÁóä³âíèöòâî³äïî÷èíîê ³ òóðèçìÃåîãðàô³ÿÄ³ì ³ ñàäÅêîëîã³ÿÅêîíîì³êàÅëåêòðîí³êà²íîçåìí³ ìîâè²íôîðìàòèêà²íøå²ñòîð³ÿÊóëüòóðà˳òåðàòóðàÌàòåìàòèêàÌåäèöèíàÌåòàëëóðã³ÿÌåõàí³êàÎñâ³òàÎõîðîíà ïðàö³Ïåäàãîã³êàÏîë³òèêàÏðàâîÏñèõîëîã³ÿÐåë³ã³ÿÑîö³îëîã³ÿÑïîðòÔ³çèêàÔ³ëîñîô³ÿÔ³íàíñèÕ³ì³ÿ |
̲ͲÑÒÅÐÑÒÂÎ ÎѲÒÈ ² ÍÀÓÊÈ ÓÊÐÀ¯ÍÈ 13 ñòðàíèöàÄàòà äîáàâëåíèÿ: 2015-10-12; ïðîñìîòðîâ: 496
Ïî áîëüøîìó ñ÷åòó, âñå ñðåäèçåìíîìîðñêèå êóõíè â ÷åì-òî ïîõîæè. Ïîýòîìó íåóäèâèòåëüíî îáíàðóæèòü â òðàäèöèîííîé èñïàíñêîé ñòðÿïíå îòãîëîñêè èòàëüÿíñêèõ èëè ôðàíöóçñêèõ ñîñåäåé. Íàïðèìåð, â êàòàëîíñêîé êóõíå îáÿçàòåëüíûì è äàæå ãëàâíûì êîìïîíåíòîì ÿâëÿþòñÿ âñåâîçìîæíûå ñîóñû, ñðåäè êîòîðûõ ÷åòûðå îñíîâíûõ: «ñîôðèòî» (sofrito) – èç ÷åñíîêà, ëóêà, òîìàòîâ, ïåðöà, çåëåíè; «ñàìôàèíà» (samfaina) – èç òîìàòîâ, ïåðöà, áàêëàæàíîâ; «ïèêàäà» (picada) – èç ÷åñíîêà, çåëåíè, æàðåíîãî ìèíäàëÿ; «àëè-îëè» (ali-oli) – èç÷åñíîêà ñ îëèâêîâûì ìàñëîì. Ïîïóëÿðíûìè áëþäàìè çäåñü ìîæíî íàçâàòü æàðêîå («êàñóýëà»), ãóñòóþ è àðîìàòíóþ óõó èç ìîðñêîãî ÷åðòà (suquet de peix), æàðåíûå ñâèíûå êîëáàñêè ñ áåëîé ôàñîëüþ â êèïÿùåì ñâèíîì ñàëå (mongetes amb botifara), à òàêæå ðàãó capi-i-pota èç ñâèíîé ãîëîâû è ñâèíûõ íîæåê. Êàê è ïî âñåìó ïîáåðåæüþ, çäåñü ëþáÿò áåëûé õëåá, ùåäðî ïîëèòûé îëèâêîâûì ìàñëîì, íàòåðòûé ÷åñíîêîì è òîìàòîì, ïðè÷åì è â âèäå çàêóñêè ê îñíîâíûì áëþäàì, è îòäåëüíî. Ëþáîïûòíûé ôàêò – â Êàòàëîíèè ëþáîâü ìåñòíûõ æèòåëåé ê áëþäó èç áåëîãî ñëàäêîãî ëóêà-ïîðåÿ ïîñëóæèëà ðîæäåíèþ öåëîé êóëèíàðíîé öåðåìîíèè ïîä íàçâàíèåì Calcotada. Ïðîöåññ åãî ïðèãîòîâëåíèÿ è ïîòðåáëåíèÿ ïðåâðàùåí â êðàñî÷íûé ñïåêòàêëü. Ýòîò ñî÷íûé ëóê ñ òîëñòûì ìÿñèñòûì ñòåáëåì êàòàëîíöû çàïåêàþò íà îòêðûòîì âîçäóõå íà áîëüøîé ðåøåò÷àòîé ïëàòôîðìå, êîòîðàÿ ðàñïîëàãàåòñÿ íàä æàðêèì êîñòðîì èç âèíîãðàäíîé ëîçû. Ãîòîâûé ëóê ïîäàåòñÿ ñî ñïåöèàëüíûì ñîóñîì «ðîìåñêî» (salsa romesco), êîòîðûé ãîòîâèòñÿíà îðåõîâîé îñíîâå ñ ïîìèäîðàìè, ðàçíûìè âèäàìè ïåðöà, ïåòðóøêîé, ÷åñíîêîì, îëèâêîâûì ìàñëîì è óêñóñîì. Öåðåìîíèÿ «ïîåäàíèÿ» ïðîõîäèò çà äëèííûìè îáåäåííûìè ñòîëàìè, ãäå ñòîÿò çàðàíåå ïîäãîòîâëåííûå òàðåëêè, áîëüøèå êåðàìè÷åñêèå áëþäöà ñ ñîóñîì «ðîìåñêî» è êóâøèíû ñ âèíîì. Ïîñêîëüêó ëóê çàïåêàåòñÿ íà îòêðûòîì îãíå è îá îáóãëåííóþ ëóêîâèöó ìîæíî ëåãêî èñïà÷êàòüñÿ, ó÷àñòíèêàì êàëüñîòàäû âûäàþòñÿ ñïåöèàëüíûå ôàðòóêè è ëåãêèå îäíîðàçîâûå ïåð÷àòêè. Ëóêîâèöó äåðæàò â îäíîé ðóêå, äðóãîé èçâëåêàþò èç ñåðåäèíû ìÿãêóþ ñåðäöåâèíó, îáìàêèâàþò â ñîóñå è îòïðàâëÿþò â ðîò. Òèïè÷íî ñðåäèçåìíîìîðñêèìè áëþäàìè ñëàâèòñÿ è âàëåíñèéñêàÿ êóõíÿ. Ìåñòíûå æèòåëè áåñïîäîáíî äåëàþò ïàýëüþ ñî âñåâîçìîæíûìè êîìïîíåíòàìè (èç ìÿñà, ðûáû, îâîùåé è ìîðåïðîäóêòîâ) è äðóãèå áëþäà èç ðèñà, ñðåäè êîòîðûõ òðàäèöèîííîå âàëåíñèéñêîå «ñaldero» èç ðûáû è ðèñà, ãîòîâÿùååñÿ íà óãëÿõ â ñïåöèàëüíîé ãëóáîêîé ñêîâîðîäå. Äëÿ âåãåòàðèàíöåâ çäåñü íàñòîÿùåå ðàçäîëüå: îâîùè – âàðåíûå, òóøåíûå, ñâåæèå – èçîáèëóþò â êóõíå Âàëåíñèè. Íàïðèìåð, îñîáîé ëþáîâüþ ó ìåñòíûõ æèòåëåé ïîëüçóåòñÿ pisto huertano (îâîùíîå ðàãó ïî-êðåñòüÿíñêè) èç ñâåêëû, ôàñîëè è áîáîâ. Èç ñëàäêèõ áëþä – «òóððîí» (õàëâà) è ìîðîæåíîå, à òàêæå âûïå÷êà íîñÿò íåñîìíåííûé îòïå÷àòîê àðàáñêîé êóõíè. Íåáåçûíòåðåñíî, ÷òî èìåííî çäåñü, â Ñðåäèçåìíîìîðüå (â ãîðîäå Ìàîí íà îñòðîâå Ìåíîðêà), ðîäèëñÿ ñòàâøèé äîñòîÿíèåì ìíîãèõ íàðîäîâ ìàéîíåç. Îñîáíÿêîì â îáùåì ñïèñêå êóõîíü ñòîèò Ìàäðèä. Æàðåíîå ìÿñî ïî-ìàäðèäñêè, òðåñêà è «ñû÷óã» (ïîðåçàííûå êóñî÷êàìè è òóøåíûå âíóòðåííîñòè) çäåñü îäèíàêîâî ëþáèìû, êàê è òðàäèöèîííûå «êîñèäî ìàäðèëåíüî» (ãîðîõîâûå ñóïû ñ ãðåíêàìè). Íî îñîáîé ïîïóëÿðíîñòüþ ïîëüçóåòñÿ ìàäðèäñêèé «êàëüîñ» – ñäîáðåííûé ïðÿíîñòÿìè ðóáåö ñ êðîâÿíîé êîëáàñîé è ñîóñîì èç ïåðöà.  êóõíå ïðîâèíöèè Ìåñåòà ïðåîáëàäàþò îâîùè, à òàêæå áîáîâûå (ôàñîëü, ãîðîõ, ÷å÷åâèöà).  Ìåñåòå ñïåöèàëüíî âûðàùèâàþò ñâèíåé, îòêàðìëèâàÿ èõ êàøòàíàìè è æåëóäÿìè, ëþáÿò òóò è áëþäà èç äè÷è.  Êàñòèëèè-Ëà Ìàí÷à ìîæíî ïîïðîáîâàòü êóõíþ, îïèñàííóþ Ñåðâàíòåñîì â «Äîí Êèõîòå": âàðåíîå ìÿñî ñ îâîùàìè, ìÿñíîé ñàëàò è æàðåíûå øêâàðêè ñ ÿè÷íèöåé. Çäåñü òàêæå èñïîëüçóþò øàôðàí, ìåä è îâå÷üè ñûðû. Ïðè âíåøíåì ñõîäñòâå ñåâåðíàÿ è þæíàÿ êóõíè Èñïàíèè òàêæå èìåþò ñâîè îñîáåííîñòè.  ñòðàíå Áàñêîâ, íàïðèìåð, î÷åíü ðàñïðîñòðàíåíà «ñåìåéíàÿ» êóëèíàðèÿ ñ áëþäàìè «äîìàøíåãî ñòîëà": «ìàðìèòàêî» (êàðòîøêà ñ ìàêðåëüþ) è «÷àíãóððî» (ìîëëþñêè ñ êðàáàìè). Åùå îäíî èçâåñòíîå ïðîèçâåäåíèå – «bacalao al pil-pil» (òðåñêà â ÷åñíî÷íîì ñîóñå èëè ïî-áèñêàéñêè). Âîîáùå áëþäà ñ îáèòàòåëÿìè äíà ìîðñêîãî çäåñü î÷åíü ðàñïðîñòðàíåíû. Íàïðèìåð, âêóñíåéøèì ëàêîìñòâîì ó áàñêîâ ñ÷èòàþò «kokotxas» (ïëàâíèêè ìîðñêîé ùóêè) è ìàëüêîâ óãðÿ, òàêæå ëþáÿò âñåâîçìîæíûõ ìîëëþñêîâ – íàïðèìåð, îòâàðíîãî îñüìèíîãà («pulpo a feira»), áîëüøå ðàñïðîñòðàíåííîãî â ãàëèñèéñêîé êóõíå. Ó æèòåëåé äðóãèõ ñåâåðíûõ ïðîâèíöèé íà îñîáîì ñ÷åòó ôàñîëü, àí÷îóñû, âñåâîçìîæíûå ìîëî÷íûå ïðîäóêòû è, êîíå÷íî, ïðåâîñõîäíûå ñûðû ìåñòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ (êîçüè, îâå÷üè, êîðîâüè). Ïðîäóêòû, ïðîèçâåäåííûå çäåñü, ñëàâÿòñÿ íåïðåâçîéäåííûì êà÷åñòâîì.  ÷àñòíîñòè, èçâåñòíû ñâîåé îáèëüíîé è íàòóðàëüíîé ïèùåé ðàéîíû Ëà Ðèîõà è Íàâàððà: ñïàðæà, ÷åñíîê, ïåðåö, îãóðöû, êàðòîôåëü, ìîëîäûå ïîáåãè ñàëàòà è äðóãèõ ðàííèõ îâîùåé, ïåðñèêè, ãðóøè – ñïèñîê ìîæíî ïðîäîëæàòü äî áåñêîíå÷íîñòè. Òðàäèöèîííûå áëþäà ýòèõ ïðîâèíöèé – «pimientos rellenos» (ñëàäêèé ïåðåö, ôàðøèðîâàííûé âñåâîçìîæíîé íà÷èíêîé) è «navarro cochifrito» (îñòðîå ðàãó èç áàðàíèíû). Èç äåñåðòîâ – ñâåæèå ôðóêòû â øîêîëàäå, à òàêæå êîíñåðâèðîâàííûå ôðóêòû è òðàäèöèîííûå áóëî÷êè. Âîîáùå íàäî ñêàçàòü, ÷òî ñâîèõ òðàäèöèîííûõ ñëàäêèõ áëþä èñïàíöû ïðàêòè÷åñêè íå ñîçäàëè – áîëüøèíñòâî ìåñòíûõ ëàêîìñòâ äîñòàëèñü â íàñëåäñòâî îò àðàáñêîé êóëüòóðû. Àíäàëóçñêàÿ, èëè þæíàÿ, êóõíÿ Èñïàíèè ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ñïëàâ êóëüòóð êîãäà-òî îáèòàâøèõ çäåñü íàðîäîâ. Çíàìåíèòûé õîëîäíûé ñóï «gazpacho» ðîäèëñÿ èìåííî â Àíäàëóçèè, êàê, âïðî÷åì, è ðàñïðîñòðàíåííûé â ìèðå ñïîñîá îáæàðèâàíèÿ ïðîäóêòîâ âî ôðèòþðå. Ýòî íåóäèâèòåëüíî – èìåííî íà þãå Èñïàíèè ïðîèçâîäèòñÿ ñàìîå ëó÷øåå îëèâêîâîå ìàñëî. Èç áëþä, õàðàêòåðíûõ äëÿ þãà, íåëüçÿ íå ñêàçàòü î «pescaitos fritos» – êðîøå÷íûõ æàðåíûõ ðûáåøêàõ, êîòîðûõ åäÿò ñ ãîëîâîé è êîñòÿìè, è «pinchos morinos» (îñíîâàòåëüíî ïðîìàðèíîâàííîå è ïðèãîòîâëåííîå íà øàìïóðå ìÿñî), à òàêæå ðàçëè÷íûõ áëþäàõ èç ñâèíèíû (ïðåâîñõîäíàÿ âåò÷èíà «õàáóãî» ïðîèçâîäèòñÿ â çäåøíåé ïðîâèíöèè Óýëüâà). Èñïàíñêàÿ êóõíÿ áåñêîíå÷íà – âñåãî íå ïåðåïðîáóåøü... Îäíàêî â Èñïàíèè íóæíî îáÿçàòåëüíî ïîïðîáîâàòü õîòÿ áû êëàññè÷åñêèå áëþäà. Çíàìåíèòûé èñïàíñêèé îìëåò «òîðòèéÿ». Ïðÿíóþ êîï÷åíóþ êîëáàñêó «÷îðèñî». Âåò÷èíó «ñåððàíî». Îâå÷èé ñûð «ìàí÷åãî». Äåëèêàòåñíûé îêîðîê ñïåöèàëüíîãî êîï÷åíèÿ «õàìîí». È, êîíå÷íî, õîëîäíûé ñóï «ãàñïà÷î». Êñòàòè, îêàçàâøèñü ñ èñïàíöàìè çà îáùèì ñòîëîì è ïðîèçíîñÿ òîñò, îáÿçàòåëüíî ñëåäóåò ïîæåëàòü çäîðîâüÿ, à, ÷îêàÿñü áîêàëàìè, ñêàçàòü «÷èí-÷èí», ñûìèòèðîâàâ çâîí õðóñòàëÿ. Ýòî íåïðåìåííûé ðèòóàë! Åñëè æå âû ïðîèçíåñåòå åùå è íåñêîëüêî ñëîâ íà èñïàíñêîì ÿçûêå, òî ñìîæåòå íàâñåãäà ñòàòü ñâîèì ÷åëîâåêîì.
|