Означення 1Сукупність усіх первісних даної функції f(x) називається невизначеним інтегралом.

Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 833

По классификации, соответствующей стандартам и унифици­рованным рецептурам, мучные кондитерские изделия подразде­ляются на следующие подгруппы: печенье, галеты, вафли, пря­ничные изделия, кексы, бисквитные рулеты, ромовая баба, торты и пирожные.

Печенье - высококалорийное мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Для изготовления печенья используется разнообразное сырье: пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов, жир, яичные и молочные продукты, химические разрыхлители, орехи, миндаль, изюм, ароматизирующие вещества.

Различают три основных вида печенья: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Влажность от 3 до10 %. Форма печенья - квадратная, прямоугольная, круглая и фигурная. Печенье выпускают весовым и фасованным; фасуют в пачки, пакеты, коробки, металлические банки.

Затяжное печенье вырабатывают из упруго-пластично-вязкого теста, отличающегося от сахарного тем, что оно недостаточно пластично, с трудом воспринимает форму. При нанесении на затяжное тесто рисунка он не сохраняется, так как тесто благодаря упругим свойствам восстанавливает первоначальное состояние. Поэтому на поверхности затяжного печенья отсутствует рисунок, а имеются только проколы. Затяжное печенье имеет в изломе слоистую структуру, но пористость меньше, чем сахарного печенья. Влажность затяжного печенья от 5 до 9,5 %.

Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики.

Кроме перечисленных видов вырабатывают несколько наименований печенья на основе заварного полуфабриката - типа пирожных «Мечта», «Каштаны».

Сдобное печенье вырабатывают отдельными наименованиями, а также в виде смесей, состоящих из наборов печенья разных наименований в определенных соотношениях. Влажность сдобного печенья не более 15,5 %.

Песочно-выемное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Поверхность (целиком или частично) некоторых сортов изделий покрывают измельченным орехом, прослаивают фруктовой начинкой.

Песочно-отсадное печенье также содержит значительное количество сахара и жира, приготавливается из жидкого теста сметанообразной консистенции.

Сдобное сбивное печенье подразделяется на бисквитно-сбивное, которое содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из жидкого теста сметанообразной консистенции, и белково-сбивное сдобное печенье, характеризующееся значительным содержанием белка и сахара и изготовляемое из хорошо сбитого теста. Различия вкуса создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.

Ореховое (миндальное) печенье вырабатывается по рецептурам, включающим большое количество яичного белка, сахара, измельченного ядра миндаля или другого ореха. Поверхность некоторых изделий покрывают сахаром-песком, украшают целым миндалем, цукатами, начинкой, обсыпают крошкой или рубленым миндалем, а также наносят на нее рисунок из шоколада. Отдельные виды печенья склеивают попарно начинкой пралине.

Сухарики относятся к группе сдобного печенья, но являются разновидностью кексов с высоким содержанием жира, сахара и яиц. Ассортимент сухариков включает в себя: кексики с цукатами, с фруктовой начинкой, сухарики сдобные (миндальные хлебцы, московские хлебцы, содержащие миндаль и изюм).

Крекер - мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира. По потребительским свойствам приближается к печенью, имеет слоистую и хрупкую структуру. ГОСТ 14033-96 допускает название крекера - сухое печенье.

В зависимости от рецептурного состава, вида используемого разрыхлителя теста, способа приготовления крекер подразделяют на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей. В рецептуру крекеров ряда наименований входят жировая прослойка, тмин, анис, лук, сыр, большое количество соли и др. Форма крекера - прямоугольная, круглая, фигурная. Крекер выпускают весовым и фасованным.

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с добавлением или без добавления различного вида сырья. В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи и химические разрыхлители.

В зависимости от состава галеты подразделяют: на простые без жира и сахара; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром.

Простые галеты подразделяют: на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки 1-го сорта.

Кроме изделий массового ассортимента вырабатывают галеты диетические с повышенным и пониженным содержанием жира.

Форма галет - прямоугольная, квадратная, круглая. Поверхность галет должна быть гладкой, с проколами. Галеты выпускают фасованными в пачки, коробки, пакеты и ящики.

Пряничные кондитерские изделия - мучные изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью и высоким содержанием сахаристых веществ (сахара, патоки, меда). Характерным для рецептуры большинства пряников является наличие в них различных пряностей.

По способу приготовления пряничные изделия подразделяют: на заварные - с заваркой муки; сырцовые - без заварки муки.

В зависимости от содержания начинки пряничные изделия подразделяют: на пряники без начинки; пряники с начинкой; коврижки с начинкой или без начинки.

В зависимости от вида поверхности пряничные изделия подразделяют на: глазированные; неглазированные.

Пряничные изделия изготовляют фасованными и весовыми. Фасуют изделия в коробки, пачки или бумагу, пакеты из целлофана или полимерных пленок. Весовые изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики.

Вафли - мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой или без начинки. Форма вафель - квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др.).

Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Соотношение вафельных листов и начинки составляет 1:4. Число слоев вафельных листов и начинки варьируется: вафли выпускают трехслойные, пятислойные и др.

Вафли с начинкой или без нее фасуют в пачки или пакеты массой нетто по 250 г; в коробки - массой нетто до 1500 г, диабетические вафли массой нетто не более 500 г. Фигурные вафли фасуют в пакеты массой нетто до 300 г. Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, фигурные вафли упаковывают насыпью в ящики массой нетто до 4 кг, вафли без начинки - до 8 кг, с начинкой - до 16 кг.

Пирожные и торты - высококалорийные кондитерские изделия с разнообразными приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. В состав тортов и пирожных входит большое количество жира, сахара, яиц (или только сахара, или яиц).

Пирожные - штучные изделия (прямоугольные, круглые, овальные, в виде кольца и др.) различной массы и небольших размеров.

Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, большими размерами и массой.

Пирожные и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги. Для изготовления пирожных и тортов требуется большой набор сырья и до 10 и более разнообразных полуфабрикатов, основными из которых являются: выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты (кремы, сахарные и фруктово-ягодные полуфабрикаты, пралине, глазурь, жировые начинки и др.).

Выпеченный полуфабрикат составляет основу пирожных и тортов, определяет их группу и тем самым является основой классификации.

Выпеченные полуфабрикаты классифицируются: на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, заварные, белково-сбивные, вафельные и др. В наибольшем количестве используют бисквитный полуфабрикат.

Пирожные подразделяют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные и сахарные.

Торты также подразделяют на аналогичные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, белково-сбивные (воздушные), крошковые и комбинированные из разных выпеченных полуфабрикатов.

Торты вырабатывают по утвержденным унифицированным рецептурам. Торты массового производства имеют массу 0,5; 1; 2 кг. Предприятия наряду с этим создают так называемые фигурные (литерные), элитные торты, разрабатывают рецептуру, сложную художественную отделку по определенной тематике. Масса этих тортов: 3; 5 и 10 кг.

Для изготовления пирожных и тортов требуются разнообразное сырье, искусство мастера, вкус художника. К качеству сырья и готовой продукции предъявляются самые высокие требования в связи с недостаточной стойкостью этих изделий при хранении.

Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой. Толщина бисквитного слоя должна быть равномерной, бисквит пропеченным, с развитой пористостью. Поверхность в соответствии с рецептурой покрыта глазурью или обсыпана сахарной пудрой. Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми.

Кексы - мучные кондитерские изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей - изюма, цукатов, орехов, фруктов и др. Для получения пористой структуры изделия используют дрожжи или химические разрыхлители. Кексы выпускают штучными массой до 1 000 г и весовыми.

Ромовые бабá - штучные изделия, которые изготовляют так же из сдобного теста - обязательно дрожжевого, с изюмом. Имеют форму усеченного конуса, обильно пропитаны мочкой и заглазированы помадой.

К мучным восточным сладостям относятся изделия типа печенья (шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, курабье бакинское, трубочки ореховые или миндальные, рулет с ореховой начинкой, струдель с изюмом или с яблоками, бисквит с корицей, кята ереванская, пахлава сдобная, мютаки шемахинские, восточная сладость типа курабье - «Эребуни на фруктозе» и др.). На мучные восточные сладости имеются рецептуры и разработана технология их изготовления. Тесто приготовляют как на дрожжах, так и на химических разрыхлителях. Изготовляют изделия с начинкой и без начинки. В тесто при замесе и в начинку могут быть добавлены целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты.

Кроме изделий массового назначения кондитерская промышленность вырабатывает диетические изделия, имеющие повышенную пищевую ценность, профилактическое назначение. Особую группу составляют диабетические мучные кондитерские изделия для людей, страдающих сахарным диабетом. В их рецептуре сахар-песок заменен сорбитом, ксилитом и др. [3].

Производство кондитерских изделий осуществляется в соот­ветствии с нормативной документацией, государственными и от­раслевыми стандартами, техническими условиями.

В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий чаще всего расширяется за счет использования нетрадиционного сырья. К числу наиболее перспективных с точки зрения функциональных свойств и направлений использования в производстве продуктов питания, относятся полуфабрикаты на основе плодов и овощей.

1.3 Нетрадиционное сырьё в производстве мучных кондитерских изделий

С цель расширения ассортимента, повышения пищевой ценности и улучшения качества мучных кондитерских изделий были разработаны технологии производства мучных кондитерских изделий с добавлением различных пищевых добавок из нетрадиционного сырья, используемого при производстве мучных кондитерских изделий.

В качестве нетрадиционного сырья при производстве мучных кондитерских изделий могут использоваться:

Овощное и плодовое сырье, имеющее в своем составе пектиновые вещества, белки, целлюлозу, гемицеллюлозу, способно образовывать с белками муки белково-полисахаридные комплексы. При этом происходит увеличение влагоудерживающей способности белков, которое также связано с содержанием в клеточном соке плодов, ягод и овощей электролитов, повышающих гидратацию белковых молекул и осмотическое давление в системе, что усиливает прочность связи капиллярной влаги и тем самым способствует стабилизации структуры теста, повышению качества изделий, увеличению выхода, замедлению, черствения.

Использование кукурузной муки в производстве песочных полуфабрикатов позволит получать рассыпчатые, незатяжестые изделия вследствие низкой способности белков к набуханию, что затрудняет образование клейковины. Поэтому кукурузная мука используется для улучшения качества, а также увеличения пищевой ценности и уменьшения калорийности мучных кондитерских изделий.

Добавление овсяной муки к пшеничной способствует значительному повышению упругости и водопоглотительной способности хлебопекарного теста. Что касается песочного теста, то целесообразно использование овсяной муки взамен пшеничной для снижения количества клейковины и улучшения структурно-механических свойств теста и качества готовых изделий. Установлено, что молекулы глютелина овса не способны образовывать непрерывную структуру в тесте из-за большого количества поперечных связей между молекулами белка.

Таким образом, для производства представляет интерес использование овсяной муки, так как она имеет низкие хлебопекарные свойства, улучшает структуру теста, качество готовых изделий.

Рисовая мука. В настоящее время состав и пищевые достоинства рисовой муки достаточно изучены. Известно, что в ее составе содержится до 65 % крахмала. Кислотность рисовой муки от 4,8 до 5,0 град. Рисовая мука содержит жира в 3, сахара в 1,6, золы в 6 раз больше, чем пшеничная мука первого сорта.

Что касается липидов риса, то преобладающими в их структуре являются олеиновая и линоленовая жирные кислоты.

Таким образом, рисовую муку - ценный пищевой продукт - целесообразно использовать в производстве мучных кондитерских изделий для повышения их диетических свойств [1].

Пшеничные отруби увеличивают липкость и слипание теста, тогда как пшеничная мука грубого помола проявляет противоположное действие. Пшеничные отруби уменьшают показатель растекания при выпечке печенья, а пшеничная мука грубого помола увеличивает этот показатель. Повышенные концентрации пшеничных отрубей снижают органолептическую оценку, пшеничная мука грубого помола улучшают вкусовые свойства готового продукта [4].

Тонкое измельчение вторичных сырьевых ресурсов зернового производства дает возможность получить механоактивированные органопорошки с частицами размером менее 100 мкм, что позволяет использовать их в качестве обогащающей добавки в кондитерские изделия при сохранении высоких органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции. Данное научное направление актуально и перспективно в плане расширения ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, а также создания и внедрения ресурсосберегающих и безотходных технологий переработки зернового сырья [5].

Инулин и олигофруктоза являются растворимыми диетическими волокнами, обладают очень интересными технологическими свойствами, которые позволяют использовать их для обеспечения более сбалансированной диеты и создания продуктов с пониженным содержанием жира и сахара, улучшать структуру, стабильность и вкус [1].

Изучена возможность использование порошка из семян рапса при производстве печенья. Разработана рецептура сдобного песочно-шоколадного печенья с добавлением 25 % порошка из семян рапса к массе муки и уменьшенной дозировкой сливочного масла (на 15 % от рецептурного количества). По результатам проведенных исследований установлено, что использование порошка из семян рапса в производстве сдобного печенья позволит расширить ассортимент продукции функциональной направленности, пониженной калорийности, повысить биологическую ценность изделия [6].

Рассмотрена возможность применения в производстве мучных кондитерских изделий полбяной муки, которая богата незаменимыми аминокислотами, железом, магнием, витаминами (РР, В1, В2), однако до настоящего времени не нашла применения в технологии изготовления мучных кондитерских изделий. Основной задачей стало изучение влияния полбяной муки на качество сдобного печенья и установление оптимальной ее дозировки. Предмет исследований - волжская полба - двузернянка, выращиваемая в Кукморском районе Республики Татарстан. Волжская полба имеет ряд важных биологических особенностей: эта культура не требовательна к условиям возделывания и почвенно-климатическим, отличается широкой экологической пластичностью, скороспелостью, засухо- и холодоустойчивостью и другими ценными признаками.

Изучено влияние разного соотношения полбяной и пшеничной муки высшего сорта на органолептические и физико-химические показатели сдобного печенья. Установлено, что включение полбяной муки в его рецептуру целесообразно, так как она характеризуется высоким содержанием белка, клетчатки, улучшенными вкусовыми качествами. Определены оптимальные значения массовой доли вносимых рецептурных компонентов. Применение полбяной муки в производстве мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент [7].

Гречневая лузга - ценное вторичное сырье для получения пищевых волокон. При промышленной обработке гречихи, на долю лузги приходится от 14 до 30 % от общей массы зерна. Гидролизованная лузга стоит не дорого, но обладает превосходными технологическими свойствами и ее можно использовать в качестве пищевой добавки, прежде всего при производстве мучных кондитерских изделий. Обработанная лузга имеет приятный вкус, аромат, шоколадно-коричневый цвет, изделия с лузгой богаты пищевыми волокнами, необходимыми для усиления пищеварения. Она имеет богатый минеральный комплексный состав. Выявили, что введение пищевых волокон гречишной лузги в пряничные изделия позволяет снизить энергетическую ценность продукта и экономически целесообразно, так как при этом уменьшается его себестоимость.

Пряники обогащены не только пищевыми волокнами с разрыхленной структурой и полифенольными компонентами гречихи. Установили, что ферментный гидролиз лузги гречихи способствует повышению ее антиоксидантной активности, что дает возможность сохранить качество пряников при хранении, положительно влияет на их биологическую ценность. При использовании ферментных препаратов антиоксидантная активность гречневой лузги увеличивается в 3 раза по сравнению с суммарным содержанием антиоксидантов щелочного гидролизата нативного образца, что позволяет считать ее ценным сырьем для кондитерского производства [8].

Исследовано влияние различного количества порошка фукуса в рецептуре, на потребительские свойства песочных полуфабрикатов. Порошок фукуса вносили вместе с пшеничной мукой в количестве от 3 до 12 %. Установлено, что использование порошка фукуса в количестве более 7 % снижает органолептические показатели продукции - ухудшается внешний вид, вкусовые и ароматические свойства. Функционально-технологические свойства исследуемых образцов при добавлении порошка фукуса улучшались - повышалась намокаемость, снижалась плотность. Добавление в рецептуру песочного полуфабриката порошка фукуса позволило повысить пищевую ценность продукции - обогатить йодом, натрием, калием, кальцием, магнием и железом. На основании проведенных исследований определена оптимальная дозировка добавки, которая составила 7 %, проанализирован химический состав исследуемых полуфабрикатов, разработана рецептура. Установлено, что использование порошка из водорослей фукус в производстве мучных кондитерских изделий является обоснованным и позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции и разработать продукт, способный восполнить нехватку в рационе физиологически необходимых нутриентов, в частности йода [9].

Использование тыквенного порошка при производстве кекса, способствовало увеличению массовой доли жира в тесте и готовых изделиях. Установлено, что кекс, приготовленный с добавкой тыквенного порошка, содержит больше белков, жиров, пищевых волокон, натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка, витаминов B1, В2, РР, С. Доказана эффективность замены части муки, идущей по рецептуре тыквенным порошком [10].

Одна из перспективных технологий способствующих значительной интенсификации производственных процессов и открывающих большие возможности для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий - технология обогащения продукции биологически активными веществами, источником которых служит нетрадиционное растительное сырье, например плоды шиповник.