Розвиток готельної справи в ХІХ – ХХ століттях.

Дата добавления: 2015-03-11; просмотров: 616

для студентов технологического факультета»

1. Критерии гигиенической оценки пищевых продктов

Понятие «качества пищевых продуктов».

Безопасность в санитарном и эпидемическом плане.

Пищевая ценность (энергетическая и биологическая)

Безопасность пищевых продуктов (санитарная доброкачественность и эпидемическая безопасность).

2. Вредные и чужеродные вещества (ксенобиотика)

и основные пути их постуления в организме человека

Классификация вредных и побочных веществ в пищевом сырье.

Пути загрязнения пищи ксенобиотиками.

Фальсификация продуктов питания (основные признаки и разновидности фальсификации).

3. Мясо и мясопродукты как вид пищевого сырья

Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов (качественный состав, энергетическая ценность, пищевая ценность).

Вкусовые (сенсорные) свойства мясных блюд.

Пищевая ценность различных видов мяса.

4. Мясо и мясопродукты как вид пищевого сырья

Санитарная доброкачественностьь мяса и факторы ее обеспечения (экологическая ситуация, технология кормопроизводства, выращивания, откорма, условий содержания).

Основные контаминанты (чужеродные химические вещества) и пути их поступления в организм продуктивных животных.

Профилактика загрязнений продовольственногор сырья и пищевых продуктов. Методы их анализа.

5. Мясо и мясопродукты как вид пищевого сырья

Основные ксенобиотики (чужеродные вещества) в мясе и мясопродуктах. Их характеристика и пути проникновения.

Гранично допустимые уровни содержания ксенобиотиков в мясе и мясопродуктах.

Меры профилактики.

6. Мясо и мясопродукты как вид пищевого сырья

Эпидемическое значение мяса.

Мясо как фактор передачи зоонозных и антропонозных инфекций, пищевых отравлений и биогельминтозов.

Гигиеническая оценка мяса во время инфекционных и инвазионных заболеваний и условия использования.

7. Мясо и мясопродукты как вид пищевого сырья

Гигиенические требования к технологическим процессам переработки мяса.

Основные этапы технологического процесса получения мяса.

Гигиенический надзор за технологическим процессом получения мяса.

Переработка условно пригодного мяса.

8. Мясо и мясопродукты как вид пищевого сырья

Колбасное производство и его место в питании населения.

Пищевая ценность колбасных изделий: преимущества и недостатки.

Санитарная доброкачественность и эпидемическая безопасность колбасных изделий.

Факторы риска и содержание гигиенического надзора в технологии производства колбасных изделий.

9. Птица, яйцо и яйцепродукты

Сельскохозяйственная птица как ресурс пищевого сырья.

Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов сельскохозяйственной птицы.

Санитарная доброкачественность и эпидемическая безопасность мяса и мясопродуктов птицы.

Гигиенический надзор за технологическим процессом получения мяса и мясопродуктов птицы.

10. Птица, яйцо и яйцепродукты

Яйцо сельскохозяйственных птиц как пищевой продукт.

Пищевая и биологическая ценность яиц.

Санитарная доброкачественность и эпидемическая безопасность яиц.

Яйцепродукты. Гигиенические требования к технологическим процессам переработки яиц.

11. Молоко и молочные продукты

Пищевая и биологическая ценность молока.

Контаминация молока побочными веществами и микроорганизмами.

Эпидемическое значение молока.

12. Молоко и молочные продукты

Организация и проведение санитарного надзора за продукцией молока и молокопродуктов.

Гигиенические требования к процессам первичной обработки молока на молочных фермах.

Гигиенические требования к технологическим процессам изготовления молока на молокозаводах.

13. Рыба и рыбопродукты

Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов.

Санитарная доброкачественность и эпидемическая безопасность гидробионтов.

14. Рыба и рыбопродукты

Эпидемическое значение рыбы.

Гигиенические требования к технологическим процессам переработки рыбы.

15. Гигиеническая характеристика растительного сырья

и основных продуктов его переработки

Пищевая ценность овощей, фруктов, ягод и грибов.

Санитарная доброкачественность и эпидемическая безопасность овощей и фруктов.

16. Гигиеническая характеристика растительного сырья

и основных продуктов его переработки

Загрязнение экзогенными токсическими веществами химического и микробиологического происхождения овощей, ягод и фруктов.

Гигиенические требования к технологическим процессам переработки овощей, ягод, фруктов и грибов.

17. Пищевые добавки: необходимость или потребность?

18. Перспектива употребления пищевых продуктов, изготовленных

с использованием сырья из генетически измененных организмов.

19. Зерно и продукты его переработки

Состав зерна и круп. Их пищевая и биологическая ценность.

Санитарные требования к качеству зерна и круп (их поражения и примеси).

20. Мука и макаронные изделия

Пищевая, биологическая ценность и технологический процесс производства муки и макаронных изделий.

Качество муки и макаронных изделий.

Гигиенические требования к технологическому процессу получения муки и макаронных изделий.

21. Хлеб и хлебобулочные изделия

Пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий.

Приготовление теста, выпечка хлеба.

Гигиенические требования к технологическому процессу производства хлеба.

22. Пищевые жиры

Наиболее распространенные виды пищевых жиров, их общая характеристика.

Сливочное масло, топленные жиры животного происхождения. Гигиенические требования к технологиии их изготовления, хранения и употребления.

23. Растительные масла

Растительные масла, маргарины и маргариновая продукция, их пищевая и биологическая ценность.

Кулинарные жиры, кондитерские и хлебопекарские жиры. Майонезы.

Гигиенические требования к технологиии их изготовления, хранения и употребления.

24. Кондитерские изделия

Основные группы кондитерских изделий, их пищевая и биологическая ценность. Санитарная доброкачественность.

Эпидемическое значение кондитерских изделий.

25. Напитки

Виды напитков, их биологическая оценка, санитраная доброкачественность. Эпидемическая безопасность.

26. Консервированные пищевые продукты

Цель консирования сырья. Ассортимент консервов из растительного сырья.

Микробиологические и ферментативные процессы как причина порчи пищевых продуктов.

Санитарная доброкачественность и эпидемическая безопасность консервов их растительного сырья.

27. Вкусовые вещества

Физиологическое значение вкусовых и ароматических веществ.

Номенклатура вкусовых веществ и пряностей.

Характеристика основных пряностей, которые используются в пищевой промышленности.

28. Гигиенические основы использования пищевых добавок

Определение питания «пищевые добавки» и их отличие от биологически активных веществ.

Цели применения пищевых добавок. Положительные и отрицательные стороны их применения. Допустимые уровни их употребления.

Группы применяемых пищевых добавок и их краткая характеристика.

29. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

и пищевых производств

Основы гигиенической экспертизы пищевых продуктов. Санитарно-гигиеническая экспертиза. Санитарные и нестандартные продукты реализации. Сурогаты и фальцифицированные продукты. Сертификация продовольственного сырья и пищевых продуктов.

30. Пищевые отравления и их предупреждение

Развитие микроорганизмов в пищевых продуктах. Санитарно показательные микроорганизмы. Патогенные микроорганизмы. Пищевые отравления микробного происхождения: пищевые токсикоинфекции и пищевые микробные токсикозы. Предупреждение.

31. Пищевые отравления немикробного происхождения

Пищевые отравления продуктами раститльного происхождения (фитотоксикозы). Токсикозы, вызванные семенами сорняков. Лтравления рыбами и молюсками. Пищевые отравления вследствие миграции токсических веществ из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов.

32. Болезни, которые передаются через пищу

Болезни микробной природы передаваемые через пищу: зоонозы, антропонозы, гельминтозы, пищевые микотоксикозы.

33. Антипищевые и некоторые другие компоненты пищи, которые имеют отрицательное воздействие на организм

Антиферменты, антивитамины, деминерализирующие факторы, природные токсические соединения, токсические металлы, нитраты и нитриты, антибиотики и гормоны, диоксины, пестициды.