Головна сторінка Випадкова сторінка
КАТЕГОРІЇ:
АвтомобіліБіологіяБудівництвоВідпочинок і туризмГеографіяДім і садЕкологіяЕкономікаЕлектронікаІноземні мовиІнформатикаІншеІсторіяКультураЛітератураМатематикаМедицинаМеталлургіяМеханікаОсвітаОхорона праціПедагогікаПолітикаПравоПсихологіяРелігіяСоціологіяСпортФізикаФілософіяФінансиХімія
Ковач Каталіна Степанівна
Дата добавления: 2015-03-11; просмотров: 764
|
|
Для производства алкогольных напитков используется пищевой этиловый спирт, который получают из зерна, картофеля или патоки. Производство этилового спирта включает следующие этапы:
1.Подготовительный – очистка сырья от примесей, приготовление солода.
2.Основной – разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки, получение сырого спирта.
3.Ректификация – повторная перегонка с целью очистки этилового спирта от примесей
В зависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный подразделяют на сорта: Люкс, Экстра (только из кондиционного зерна), высшей очистки, 1ю Содержание этилового спирта выражают в объемных процентах (% об.), под которым понимают количество мг спирта в 100 мл водно-спиртового раствора при 20°С.
Крепость спирта Люкс 96,3% об., Экстра – 96,5, высшей очистки – 96,2, 1 сорта – 96% об.
Водка – алкогольный напиток, получаемый разбавлением этилового спирта-ректификата умягченной водой до крепости не менее 40% об. с очисткой смеси. Водки делят на обыкновенные и особые (с различными вкусовыми и ароматическими добавками). Спирт используется сортов Люкс, Экстра, высшей очистки.
Содержание спирта и сахара в ликеро-водочных изделиях
| Группа изделий | Содержание спирта, % об. | Содержание сахара, г/100 мл |
| Ликеры крепкие | 35-45 | 25-50 |
| Ликеры десертные | 25-30 | 30-50 |
| Кремы (разновидность ликеров) | 20-23 | 49-60 |
| Наливки | 18-20 | 25-40 |
| Пунши | 15-20 | 25-40 |
| Настойки сладкие | 16-25 | 8-30 |
| Настойки полусладкие | 30-40 | 9-10 |
| Настойки горькие | 30-60 | 0-7 |
| Бальзамы | 35-45 | - |
| Джин | - | |
| Напитки десертные | 12-16 | 14-30 |
| Аперитивы | 15-35 | 4-18 |
В состав пуншей обязательно входят вода, сахар, ром, чай, лимонный сок. Джин готовят из ячменного спирта, который подвергают вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. В состав аперитивов входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки, настои трав и кореньев, горькие пряности.
К крепким алкогольным напиткам относится ром (получают перегонкой бражки из тростникового сиропа или продуктов перегонки сахарного тростника и выдержанный в течение продолжительного времени в дубовых бочках), виски (из зернового спирта с выдержкой в дубовых обугленных изнутри бочках в течение 3-10 лет).
Вина
Вина содержат 8-20% об. спирта. Они подразделяются на сортовые (1 сорт) и купажные (несколько сортов).
В зависимости от способа производства вина делят на натуральные (содержат этиловый спирт эндогенного происхождения) и специальные (с добавлением этилового спирта).
В зависимости от качества и срока выдержки вина делят на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные. Началом выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.
По цвету виноградные вина делят на белые, розовые. Красные. Мускаты – на белые, розовые, черные, фиолетовые. По содержанию углекислоты вина делят на тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие).
Характеристика отдельных групп вин
| Виноградные вина | Плодовые вина | ||||
| Группа вин | Содержание спирта, % об. | Содержание сахара, г/л | Группа вин | Содержание спирта, % об. | Содержание сахара, г/л |
| Сухие натуральные | 9-13 | ≤3 | сухие | 10-12 | ≤3 |
| Сухие особые натуральные | 14-16 | ≤3 | |||
| полусухие | 9-13 | 5-25 | полусухие | 10-12 | 10-20 |
| полусладкие | 9-12 | 30-80 | полусладкие | 10-12 | 30-50 |
| Специальные сухие | 14-20 | ≤15 | Специальной технологии | 16-19 | 5-80 |
| Специальные крепкие | 17-20 | 30-120 | |||
| портвейны | 17-20 | 7-14 | |||
| Мадера (белое крепкое вино) | 18-20 | 3-7 | |||
| Херес | 14-20 | 2-90 | |||
| Марсала (белое крепкое вино) | 18-20 | 30-125 | |||
| Десертные полусладкие | 14-16 | 50-120 | десертные | 100-160 | |
| Десертные сладкие | 15-17 | 140-200 | |||
| ликерные | 12-16 | 210-300 | сладкие | 13-14 | 140-150 |
| кагор | 160-200 | ||||
| малага | |||||
| мускат | 12-16 | 160-300 | |||
| Вермут (до 30% полыни) | 15-18 | 40-190 | |||
| Советское шампанское | 10,5-12,5 | Брют – до 1,0, сухое – 2-2,5, полусухое – 5-5,5, полусладкое – 8-8,5, сладкое – 10-10,5, коллекционные: брют – до 0,1, сухое - 2-3 | игристые | 1-13 | 5-80 |
| газированные | 9-12 | 30-80 | газированные | 11-13 | 5-80 |
Шампанское изготавливают 2 способами: бутылочным (3 года, более качественное) и резервуарным.
Технология приготовления игристых и шампанских вин бутылочным способом: приготовление тиражной смеси – розлив тиражной смеси в бутылки (тираж) – проведение вторичного брожения – переведение осадка на пробу (ремюаж) – сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) – дозирование экспедиционного ликера – контрольная выдержка готового вина – оформление и упаковка бутылок.
Резервуарный метод: приготовление бродильной смеси из резервуарного ликера (виноматериал, содержащий вино, дрожжи. Сахар-песок) – вторичное брожение в герметично закрытых аппаратах-акротофорах – охлаждение и розлив в бутылки.
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Ведення картотеки законодавчих та інших нормативно-правових актів, постанов, розпоряджень уряду України. | | | Здоров’я – це головне життєве благо. Я.Корчак |