Ход работы. Содержание аминокислот, их качественный и количественный состав в сырье и продуктах характеризуют пищевую ценность последних

 

Содержание аминокислот, их качественный и количественный состав в сырье и продуктах характеризуют пищевую ценность последних, обусловливают качество готовых изделий и влияют на интенсивность некоторых технологических процессов.

В две колбы Эрленмейера наливают по 20 см³ раствора исследуемой аминокислоты и добавляют в одну колбу по 2 см³ раствора соляной кислоты, а в другую по 2 см³ раствора гидроксида натрия. После каждого добавления кислоты или щелочи контролируют изменение значения активной кислотности с помощью потенциометра, записывая данные в таблицу.

При получении постоянного значения рН в течение 5 измерений опыт прекращают.

 

Оформление результатов

 

Результаты оформляют в виде табл. 1, 2 и рассчитывают по программе (приложение).

Таблица 1

Объем кислоты или основания, см3	Значения активной кислотности раствора аминокислот, рН
при добавлении кислоты	при добавлении щелочи
.

Таблица 2

 

Объем кислоты, см3	Термодинамические характеристики
Активная кислотность, рН	Ионная сила	Коэффициент активности	Константа диссоциации, К
По кислоте
Кср=
По щелочи
Кср=

 

 

Контрольные вопросы

1. Почему белки относятся к амфотерным элетролитам?

2. В какой форме аминокислоты находятся в водных растворах?

3. С какой целью проводят определение констант диссоциации аминокислот?

4. В чем суть метода проведения определения констант диссоциации аминокислот?

Лабораторная работа № 3

Идентификация аминокислот методом электрофореза

 

Цель работы: идентификация аминокислот в исследуемом образце методом электрофореза.

 

Оборудование, реактивы и материалы: прибор для электрофореза, сушильный шкаф, ножницы, карандаш, фильтровальная бумага, линейка, пробирки, колб; раствор глицина с массовой долей 1 %, раствор лизина с массовой долей 1 %, раствор аспарагиновой кислоты с массовой долей 1 %, раствор нингидрина в ацетоне с массовой долей 0, 4 % или раствор нингидрина в этаноле с массовой долей 0, 1 %, ацетатный буферный раствор с рН 4, 5 (в 1 см3 дистиллированной воды вносят 3, 51 г хлорида натрия и 3, 28 г ацетата натрия, до рН 4, 5 доводят раствором соляной кислоты с концентрацией 1 моль/дм3); исследуемый раствор смеси аминокислот с массовой долей 1 %, молочная сыворотка, освобожденная от белков и высокомолекулярных пептидов (к 20 см3 сыворотки добавляют 1 см3 раствора трихлоруксусной кислоты с массовой долей 50 %, смесь выдерживают в течение 30 мин, осадок отделяют фильтрованием).