В т. ч. уровня сформированности общих (ОК 1-9) и профессиональных компетенций (ПК1.1-1.3; ПК2.1-2.3; ПК3.1-3.4; ПК4.1-4.4; ПК5.1-5.2; ПК7.1-7.28)Комплект контрольно-оценочных средств для экзамена (квалификационного) разработан П(Ц)К Технология продукции общественного питания в соответствии: с Положением о фонде оценочных средств по дисциплине, профессиональному модулю ГБПОУ «1-й МОК», ФГОС СПО по специальности 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания, квалификационными характеристиками, изложенными в ЕКС и Профессиональном стандарте. Экзамен (квалификационный) включает в себя: - практический экзамен на рабочем месте повара; - подготовку и защиту портфолио. Объем времени на проведение экзамена квалификационного - Часов: первый этап – комплексная демонстрация практических умений на рабочем месте повара – 3 часа, защита портфолио – 3 часа. Экзамен (квалификационный) проводится по завершении производственной практики в 3, 4, 5, 6, 7 семестре (в т.ч. по завершении учебной практики - для модуля «Выполнение работ по профессии Повар, кондитер»).
Комплект практических заданий к экзамену (квалификационному) В 3 семестре ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ПК 2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ПК 3 Организовывать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Бил.1 1. Произвести механическую кулинарную обработку картофеля, нарезать брусочком и соломкой с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2. Приготовить полуфабрикат «косичка» из хека с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте Бил.2 1.Произвести механическую кулинарную обработку картофеля, нарезать дольками и крупным кубиком с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2.Приготовить полуфабрикат рыба жареная основным способом с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.3 1.Произвести механическую кулинарную обработку картофеля, нарезать сложной формой нарезки (стружка) с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2.Приготовить полуфабрикат «бабочка», из сёмги с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Бил.4 1.Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Произвести механическую кулинарную обработку моркови, нарезать сложной формой нарезки (звездочки) с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2.Приготовить полуфабрикат «Рулет из рыбной котлетной массы» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.5 1. Произвести механическую кулинарную обработку моркови, нарезать сложной формой нарезки (гребешки) с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки.
2. Приготовить полуфабрикат «Зразы Донские» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.6 1. Произвести механическую кулинарную обработку моркови, нарезать соломкой и кулинарное использование ее с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2. Приготовить полуфабрикат из мяса «зразы мясные отбивные натуральные» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.7 1. Произвести механическую кулинарную обработку лука репчатого и нарезать соломкой с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2. Приготовить полуфабрикат ромштекс из говядины с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.8 1. Подготовить баклажаны для фарширования с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2. Приготовить полуфабрикат «Рулет мясной из котлетной массы» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.9 1. Подготовить перец к фаршированию с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2. Приготовить мелкокусковой полуфабрикат гуляш с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.10 1. Подготовить помидоры к фаршированию с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки.
2. Приготовить полуфабрикат Котлеты по-киевски с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.11 1. Подготовить перец к фаршированию с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2. Приготовить полуфабрикат Шницель по-столичному с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.12 1. Подготовить капусту для приготовления голубцов с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2. Приготовить полуфабрикат котлеты Пожарские с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.13 1. Нарезать свежий огурец звездочками с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2. Приготовить полуфабрикат говядина духовая с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.14 1. Нарезать свежий огурец гребешками с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2. Приготовить полуфабрикат люля-кебаб с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.15 1. Накарбовать лимон и нарезать гребешками с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2. Приготовить полуфабрикат из птицы Котлета натуральная с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.16 1.Произвести механическую кулинарную обработку капусты и нарезать белокочанную капусту шашками и кулинарное использование ее картофеля, нарезать дольками и крупным кубиком с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2.Приготовить полуфабрикат рыба припущенная с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.17 1.Произвести механическую кулинарную обработку свеклы и нарезать свеклу соломкой и кулинарное использование ее, с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2.Приготовить полуфабрикат азу из говядины с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.18 1.Произвести механическую кулинарную обработку свеклы, нарезать ломтиком и кулинарное использование ее с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2.Приготовить полуфабрикат биточки мясные с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.19 1. Произвести механическую кулинарную обработку капусты, нарезать шашками и рубкой кулинарное использование ее с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2.Приготовить полуфабрикат Котлеты натуральные из свинины с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.20 1.Произвести механическую кулинарную обработку репчатого лука, нарезать дольками и с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2.Приготовить полуфабрикат для варки из птицы (в кармашек) с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.21 1.Произвести механическую кулинарную обработку свежего помидора, нарезать дольками и кружочками, кулинарное использование с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2.Приготовить полуфабрикат поджарка из свинины с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.22 1.Произвести механическую кулинарную обработку картофеля, нарезать дольками и крупным кубиком с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2.Приготовить полуфабрикат печень жареная с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.23 1.Произвести механическую кулинарную обработку свежих грибов (шампиньоны), нарезать ломтиками,и кулинарное использование их с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2.Приготовить полуфабрикат зразы рубленные из мяса с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.24 1.Произвести механическую кулинарную обработку картофеля, нарезать ломтиками и кружочками с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2.Приготовить полуфабрикат печень по строгановски с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.25 1.Произвести механическую кулинарную обработку зелени (петрушки. укропа), мелко нашинковать, кулинарное использование с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2.Приготовить полуфабрикат бифштекс рубленный с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.26 1.Произвести механическую кулинарную обработку морковь, нарезать крупным и средним кубиком кулинарное использование с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2.Приготовить полуфабрикат люля-кебаб из говядины с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.27 1.Произвести механическую кулинарную обработку капусты, нашинковать соломкой и кулинарное использование с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2.Приготовить полуфабрикат Котлеты по-киевски с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.28 1.Произвести механическую кулинарную обработку репчатого лука, нашинковать соломкой и нарезать средним кубиком с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2.Приготовить полуфабрикат котлета мясная с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.29 1.Произвести механическую кулинарную обработку соленых огурцов, нашинковать соломкой и кулинарное использование с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2.Приготовить полуфабрикат тефтели рыбные с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.30 1.Произвести механическую кулинарную обработку кабачков, нарезать дольками и крупным кубиком кулинарное использование с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать размеры и кулинарное использование форм нарезки. 2.Приготовить полуфабрикат тельное рыбное с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.31 1.Приготовить полуфабрикат Котлеты фаршированные грибами с молочным соусом с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. 2. Составить технологическую карту п/ф Котлеты фаршированные грибами с молочным соусом на 10 порций. Составить требование в кладовую. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Бил.32 1. Приготовить полуфабрикат _ Котлеты фаршированные печенью с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. 2. Составить технологическую карту п/ф Котлеты фаршированные печенью на 10 порций. Составить требование в кладовую. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.
Комплект практических заданий к экзамену (квалификационному)
|
