По теме

«Приемы тепловой обработки пищевых продуктов»

по дисциплинам «Технология пищевого производства»,

«Технология приготовления пищи и физиология питания»

 

для специальностей 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

Технология (обслуживающий труд);

1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.

Технология (обслуживающий труд);

1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

Социальная педагогика.

 

 

Разработчик: И. М. Харченко

старший преподаватель кафедры

технологии и изобразительного

искусства

 

Барановичи 2010

Лабораторное занятие - 2/2ч

ТЕМА: «ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

Информационно методический блок

ЦЕЛИ

Образовательная: создать условия для формирования знаний о разновидностях приемов тепловой обработки пищевых продуктов, их отличительных особенностях выполнения.

Развивающая: содействовать развитию логического мышления, технологической компетентности.

Воспитательная: содействовать воспитанию стремления трудиться максимально продуктивно, этике взаимоотношений.

 

Вопросы, подлежащие изучению

1. Значение тепловой обработки пищевых продуктов.

2. Классификация приемов тепловой обработки пищевых продуктов.

3. Характеристика основных приемов тепловой обработки.

4. Комбинированные приемы тепловой обработки пищевых продуктов, технологические особенности их выполнения.

5. Вспомогательные приемы тепловой обработки пищевых продуктов, технологические основы их выполнения.

 

ЗНАЧЕНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость.

Повышение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

- продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

- белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

- крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

- образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит а, следовательно, повышающие усвояемость;

- теряют активность, содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

- при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

- большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;

- разрушаются бактериальные токсины;

- погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний – финны, трихины и т.д.;

- разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся иногда в сырых продуктах (грибах, некоторых рыбах и т.д.).

Однако тепловая обработка может оказать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов:

- теряются ароматические и вкусовые вещества;

- снижается содержание витаминов;

- в отвар переходят и теряются с ними ценные растворимые вещества;

- изменяется естественная окраска продуктов;

- снижается усвояемость белков;

- происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыление).

Приемы тепловой обработки можно разделить на две группы: основные (с помощью которых продукт доводится до состояния кулинарной готовности), вспомогательные (не доводящие продукт до готовности, но облегчающие его дальнейшую обработку).

Часто основные приемы комбинируют друг с другом – в результате получая комбинированные приемы.

 

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРИЕМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Основные приемы тепловой обработки

Варка Жарка

 

Варка:

- варка основным способом;

- варка на пару;

- варка при избыточном давлении (в автоклавах);

- варка при пониженном давлении (в вакуум-аппаратах);

- варка в СВЧ – аппаратах;

- припускание

 

 

Жарка:

- жарка основным способом;

- жарка в жарочном шкафу;

- жарка в большом количестве жира (во фритюре);

- жарка на открытом огне;

- жарка в поле инфракрасных лучей (ИК – нагрев)

 

Комбинированные приемы тепловой обработки

тушение запекание варка с последующим

обжариванием (брезирование)