ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
| Код профессиональных компетенций
| Наименование тем, разделов
| Виды работ по ПМ 03
| Количество
часов
| |
|
|
|
| | ПК 3.1.
| Раздел 2. Организация технологического процесса приготовления сложных супов.
|
|
| | Тема 2.1. Приготовление бульонов и супов заправочных.
| Содержание
|
| | - Приготовление бульонов: костного концентрированного, с желатином, куриного и мясного.
- Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов: щей (боярских, суточных, зеленых рахманинских); борщей (московского, украинского, флотского); рассольников (домашнего и московского); солянок (донской и сборной из субпродуктов); супов картофельных с овощами, крупой (уха рыбацкая, суп крестьянский); супов из макаронных изделий и бобовых (суп-харчо, суп-лапша домашняя).
|
| | Тема 2.2. Приготовление супов-пюре, прозрачных, молочных.
| Содержание
|
| | - Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре (суп-крем из тыквы, супы-биски); молочных супов (суп молочный с овощами); прозрачных супов (бульон борщок, куриный прозрачный) с гарнирами (острыми гренками, гренками «пай», профитролями, блинчиками-селистин).
|
| | Тема 2.3. Приготовление супов холодных, сладких.
| Содержание
|
| | - Приготовление холодных супов (окрошки сборной мясной, ботвиньи, борща холодного); сладких супов (из цитрусовых, из ревеня,кураги и яблок).
|
| | ПК 3.2.
| Раздел 3.Организация технологического процесса приготовления сложных соусов
|
|
| |
| Содержание
|
| | Приготовление, подбор пряностей, оформление и способы подачи к различным группам блюд горячих сложных соусов:
- красных (пикантный, охотничий, мадера, робер);
- белых (паровой, сюпрем, русский, матросский);
- молочный с луком (субиз), грибной, кисло-сладкий, соус сметанный с хреном (лефор), сметанный с томатом и луком);
- яично-масляные (голландский с каперсами, сухарный).
|
| | ПК 3.3.
| Раздел 4 Организация технологического процесса приготовления и оформления сложных блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра.
|
|
| | Тема 4.1. Приготовление, оформление сложных блюд и гарниров из вареных, припущенных и тушеных овощей, грибов.
| Содержание
|
| | - Приготовление, оформление и различные приемы отпуска блюд и гарниров из овощей и грибов: отварных (картофель в молоке, спаржа, артишоки отварные); припущенных (овощи в молочном соусе, сметанном соусе); тушенных (рагу из овощей, грибы, тушеные с картофелем).
|
| | Тема 4.2. Приготовление, оформление сложных блюд и гарниров из жареных и запеченных овощей, грибов и сыра.
| Содержание
|
| | - Приготовление, оформление и различные приемы отпуска блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра: из жареных (овощи фри, котлеты из овощей, крокеты и зразы картофельные); из запеченных (овощные запеканки, суфле овощное, овощи фаршированные, грибы запеченные).
- Подбор соусов и специй к овощным блюдам.
- Приготовление фондю из сыра.
|
| | ПК 3.3.
| Раздел 5. Организация технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
|
|
| | Тема 5.1. Приготовление, оформление сложных блюд из круп, бобовых.
| Содержание
|
| | - Приготовление, оформление, подбор соусов и способы подачи блюд из круп: приготовление каш и ассортимента из них (каша боярская, каши с черносливом и морковью; запеканки с творогом, крупеник, пудинг манный, котлеты рисовые, биточки пшенные); из бобовых (бобовые с мясо-копченостями, бобовые в соусе).
|
| | Тема 5.2. Приготовление сложных блюд и гарниров из макаронных изделий.
| Содержание
|
| | - Варка макаронных изделий различными способами.
- Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий: макароны с сыром, макароны с томатом и овощами, макароны отварные с грибами, макаронник, лапшевник с творогом.
|
| | ПК 3.4.
| Раздел 6. Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
|
|
| | Тема 6.1. Приготовление сложных блюд из отварной, припущенной рыбы.
| Содержание
|
| | - Варка рыбы порционным куском, филе, целыми тушками.
- Приготовление и оформление различными способами блюд из отварной рыбы (рыбы отварная с соусом польским, голландским) с гарниром и соусом.
- Приготовление рыбы целиком, звеньями, порционным куском.
- Приготовление блюд из припущенной рыбы, оформление различными способами с гарниром и соусом (рыба паровая, в соусе белое вино, в соусе рассол, рыба фаршированная).
|
| | Тема 6.2. Приготовление сложных блюд из жареной рыбы.
| Содержание
|
| | - Приготовление блюд из жареной рыбы основным способом, оформление и варианты подачи блюд (рыба жареная миньер, судак с зеленым маслом (кольбер), рыба грилье, рыба на вертеле).
- Приготовление, оформление различными способами блюд из рыбы жареной во фритюре (рыбы жареная в тесте (орли)). Подбор гарнира и соусов для подачи.
|
| |
| Тема 6.3. Приготовление сложных блюд из запеченной и тушеной рыбы.
| Содержание
|
| | - Приготовление, оформление и различные варианты подачи блюд из запеченной рыбы (солянка на сковороде, рыба по-московски, в томатном соусе с грибами (агротен);
- Приготовление, оформление блюд из тушеной рыбы (рыба тушенная в томате с овощами, в молоке с луком).
|
| | Тема 6.4. Приготовление сложных блюд из рубленой рыбы.
| Содержание
|
| | - Приготовление и оформление блюд из рубленой рыбы (котлеты рыбные любительские, биточки жареные фри, зразы с черносливом по-российски, тельное, рулет из рыбы), подбор гарнира и соуса.
|
| | Тема 6.5. Приготовление сложных блюд из нерыбного водного сырья.
| Содержание
|
| | - Приготовление и оформление блюд из нерыбного водного сырья (мидии, запеченные под томатным соусом, устрицы в соусе белое вино, солянка из кальмаров, запеканка картофельная с трепангами, омлет из морской капусты).
|
| | ПК 3.4.
| Раздел 7. Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из мяса, субпродуктов, мяса диких животных.
|
|
| | Тема 7.1. Приготовление сложных блюд из отварного, жареного мяса, диких животных и субпродуктов
| Содержание
|
| | - Приготовление, оформление блюд из отварного мяса, диких животных, подбор гарнира и соуса (баранина с овощами (айриштю), языки отварные, котлеты рубленные телячьи паровые, почки жаренные в сухарях),
- Приготовление, оформление, подбор гарнира и соуса для блюд из жареного мяса (ростбиф, грудинка фаршированная, оленина или лосятина жареные)
|
| | Тема 7.2. Приготовление сложных блюд из тушеного и запеченного мяса, диких животных и субпродуктов
| Содержание
|
| | - Приготовление, оформление блюд из тушеного мяса, диких животных, подбор гарнира и соуса (мясо, шпигованное с овощами, чанахи, говядина, тушенная с черносливом, почки по-русски, медвежатина тушеная, тушеное мясо кабана).
- Приготовление, оформление, подбор гарнира и соуса для блюд из запеченного мяса (котлеты натуральные, запеченные в соусе, форшмак).
|
| | Тема 7.3. Приготовление сложных блюд из рубленого мяса и котлетной массы.
| Содержание
|
| | - Приготовление, оформление блюд из рубленого мяса и котлетной массы, подбор гарнира и соуса (люля-кебаб, котлеты, запеченные под молочным соусом, биточки под сметанным соусом, оладьи из печени, котлеты полтавские).
|
| | ПК 3.4.
| Раздел 8. Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
|
|
| | Тема 8.1. Приготовление сложных блюд из отварной, жареной птицы, дичи и кролика
| Содержание
|
| | - Приготовление, оформление, подбор гарнира и соуса для блюд из отварного мяса птицы, кролика, приготовление котлет натуральных из филе птицы под соусом паровым с грибами;
- Приготовление, оформление, подбор гарнира и соуса для блюд из жареного мяса птицы, кролика (гусь, утка фаршированные, цыплята-табака, котлеты фаршированные, котлеты по-киевски, птица или кролик по-столичному)
|
| | Тема 8.2. Приготовление сложных блюд из тушеной и запеченной птицы, дичи и кролика
| Содержание
|
| | - Приготовление, оформление, подбор гарнира и соуса для блюд из тушеного и запеченного мяса птицы, кролика (гусь, утка по-домашнему, чахохбили, котлеты натуральные, запеченные в соусе);
|
| | Тема 8.3. Приготовление сложных блюд из рубленого мяса и котлетной массы.
| Содержание
|
| | - Приготовление, оформление, подбор гарнира и соуса для блюд из рубленого мяса и котлетной массы птицы, кролика (котлеты, запеченные под молочным соусом, биточки под сметанным соусом, биточки, рубленные из птицы, фаршированные шампиньонами, кнели из птицы паровые);
|
| | ПК.3.1.,
3.2.,
3.3.,
3.4.
| Раздел 9. Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из яиц и творога.
|
|
| | Тема 9.1. Приготовление сложных блюд из яиц.
| Содержание
|
| | - Варка яиц.
- Приготовление, оформление блюд из яиц: яйца, фаршированные помидорами, запеченные под молочным соусом, драчена, рулет яичный с морковью.
|
| | Тема 9.2. Приготовление сложных блюд из творога.
| Содержание
|
| | - Приготовление, оформление блюд из творога: сырники с овощами (картофелем, морковью), запеканка творожная, пудинг творожный, вареники с творогом, творожники «Пряженые» (с морковью, сыром).
|
| | ПК.3.1.,
3.2.,
3.3.,
3.4.
| Раздел 10. Организация технологии приготовления блюд диетического и лечебного питания.
|
|
| | Тема 10.1 Приготовление блюд диетического и лечебного питания
| Содержание
|
| | - Приготовление блюд диетического питания (диеты 1,2,7,10,5,8): супов, блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп; подбор соусов и гарниров; приготовление холодных и горячих напитков, приготовление мучных кондитерских изделий пониженной калорийности
|
| | ПК.3.1.,
3.2.,
3.3.,
3.4.
| Раздел 11 Организация технологии приготовления блюд детского питания
| |
| | Тема 11.1 Приготовление блюд для детей дошкольного и школьного возраста
| Содержание
|
| | - Приготовление блюд для детей дошкольного и школьного возраста из всех видов сырья с учетом возрастной категории
- Приготовление блюд диетического питания для детей дошкольного и школьного возраста с учетом характеристик диет №1,2,7,10,8
|
| |
|
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
|
| | ВСЕГО часов
|
|
| Перечень прилагаемой документации:
1 Недельный график работы сотрудников производственных цехов.
2. Сертификаты соответствия на мясо, рыбу и птицу. Ветеринарное свидетельство. Декларация о соответствии.
3. Инструкции по охране труда на предприятии питания для работы с оборудованием горячего цеха
4. Структура управления на предприятии (схема подчинения сотрудников)
5. Должностные инструкции повара, официанта и других работников предприятия.
6. Фотоотчет о прохождении практики: фотографии оборудования, рабочих мест, помещений, фотографии студентов во время приготовления полуфабрикатов.
7. Меню.
8. Технологические карты на приготавливаемые горячие блюда.
9. ТТК на фирменные горячие блюда.
Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...
|
Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...
|
Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...
|
Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...
|
|
Задержки и неисправности пистолета Макарова 1.Что может произойти при стрельбе из пистолета, если загрязнятся пазы на рамке...
Вопрос. Отличие деятельности человека от поведения животных главные отличия деятельности человека от активности животных сводятся к следующему: 1...
Расчет концентрации титрованных растворов с помощью поправочного коэффициента При выполнении серийных анализов ГОСТ или ведомственная инструкция обычно предусматривают применение раствора заданной концентрации или заданного титра...
|
|
Репродуктивное здоровье, как составляющая часть здоровья человека и общества
Репродуктивное здоровье – это состояние полного физического, умственного и социального благополучия при отсутствии заболеваний репродуктивной системы на всех этапах жизни человека...
Случайной величины Плотностью распределения вероятностей непрерывной случайной величины Х называют функцию f(x) – первую производную от функции распределения F(x):
Понятие плотность распределения вероятностей случайной величины Х для дискретной величины неприменима...
Схема рефлекторной дуги условного слюноотделительного рефлекса При неоднократном сочетании действия предупреждающего сигнала и безусловного пищевого раздражителя формируются...
|
|
