Определение содержания жира в сыре

Приборы и оборудование. Жиромер для молока; технические весы; центрифуга; водяная баня; бюретка или цилиндр на 25 мл; автоматическая пипетка на 1 мл.

Реактивы. Серная кислота плотностью 1,50-1,55; изоамиловый спирт.

Порядок проведения анализа. В жиромер для молока отвешивают 1,5 г сыра с точностью до 0,01 г (взвешивание лучше проводить на листочке пергамента) и приливают около 10 мл серной кислоты плотностью 1,50-1,55 так, чтобы уровень был ниже основания горлышка жиромера на 4-6мм. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта, закрывают пробкой и помещают в водяную баню с температурой 65±2°С, где выдерживают до полного растворения белковых веществ при частом встряхивании. Затем центрифугируют и после пятиминутной выдержки в водяной бане (пробкой вниз) записывают показания жиромера. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,1% жира. Содержание жира в сыре находят по таблице или же по формуле

Ж = ,

где Ж - содержание жира в сыре, %;

С - навеска сыра, г;

Р - показания жиромера, %;

11 - масса навески продукта, которая используется для градуировки жиромеров.

Пересчет жира на сухое вещество сыра производят по формуле

Ж_СВ = ,

где Ж - содержание жира в сыре, %,

С - содержание сухого вещества в сыре, %.

Результаты исследований сыра по всем показателям сравнивают со стандартными и дают заключение о его товарном сорте и соответствии качества требованиям ГОСТа.