Немного теории.

Ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в растительных маслах влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выделение из организма, повышают эластичность

кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и действию радиации. Пищевая ценность

растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70-80%), высокой степенью их усвоения, а так же очень ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А,Е. Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, бобов

сои, плодов некоторых деревьев.Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен.

Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых, эндокринных желез, деятельность мышц. Содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие

в обмене белков и углеводов. Кроме того, улучшает память, так как защищает клетки мозга от действия свободных радикалов.

Все масла являются прекрасным диетическим продуктом, обладают запоминающимся вкусом и особыми, только свойственными каждому маслу, кулинарными свойствами.

Получать масло можно двумя способами:

1. Прессование - механический отжим масла из измельченного сырья.

Оно может быть холодным и горячим, то есть с предварительным

нагреванием семян. Масло холодного отжима - самое полезное,

обладает выраженным запахом, но не может долго храниться.

2. Экстракция - извлечение масла из сырья при помощи органических растворителей. Он более экономичный, так как позволяет максимально извлечь масло. Полученное тем или иным способом масло обязательно фильтруют - получается сырое масло. Далее его гидратируют

(обрабатывают горячей водой и нейтрализуют). После таких

операций получается нерафинированное масло.

Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, но храниться дольше.

Масла разделяются в зависимости от способа их очистки:

нерафинированное - очищенное только от механических примесей, путем фильтрования или отстаивания.

Такое масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом тех семян, их которых оно получено.

Такое масло может иметь осадок, над которым допускается легкое помутнение.

В этом масле сохраняются все полезные биологически активные компоненты.

Нерафинированное масло содержит лецитин, существенно улучшающий показатели мозговой активности.

Не рекомендуется жарить на нерафинированном масле, так как при

высокой температуре в нём образуются токсичные соединения.

Любое нерафинированное масло боится солнечного света. Поэтому его нужно хранить в шкафу, находящемся подальше от источников тепла (но не в холодильнике). В натуральных маслах допускается

наличие естественного осадка.

гидратированное - масло очищенное горячей водой (70 градусов), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60 градусов).

Такое масло в отличие от рафинированного имеет менее ярко выраженный запах и вкус, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

рафинированное - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, тоесть щелочную обработку.Такое масло прозрачное, без осадка, отстоя. Имеет окраску слабой интенсивности, но при этом выраженный запах и вкус.

дезодорированное - обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230 градусов в условиях вакуума.

Масло прозрачное, без осадка, слабой окраски, со слабо выраженным вкусом и запахом.

Оно является основным источником линоленовой кислоты и витамина Е.

Хранят расфасованные растительные масла при температуре не выше 18 градусов.

Рафинированные 4 месяца (за исключением соевого масла - 45 дней), нерафинированного масла - 2 месяца.