ОБРАЗОВАНИЕ ГЛЮКОЗАМИНА- НАЧ СТАДИЯ Р. МАЙЯРАРеак-ия Майяра (меланоидинообразование) явл-ся первой стадией реакции неферментативного потемнения пищевых продуктов. Для реакции треб-ся наличие редуцирующего сахара, аминного соединения и воды.
Карбонильный углерод редуцирующего сахара в открытой цепи подвергается нуклеофильной атаке свободной электронной парой аминного азота. Это сопровождается потерей воды и замыканием кольца с образованием глюкозоамина (рис. 3.16). Если в начальной стадии присутствует кетоза, то также имеет место образование глюкозоамина за счет перегруппировки Хейтса (см. рис. 3.18).
31 Глюкозоамин подвергается перегруппировке по Амадори и переходит в аминокислоту (рис 3.17)
Влияние рН. Величина рН среды имеет значение для реакции Майяра. Из предполагаемого механизма можно заключить, что потемнение может быть менее значительным в сильнокислой среде, поскольку в этих условиях аминогруппа изотонируется, и образования глюкозоамина происходить не будет. Показано, что при рН 6 имеет место небольшое потемнение, а наиболее благоприятная область рН для реакции 7,8—9,2. Влажность. Изучение влияния влажности на систему D-ксилоза + глицин показало, что при очень низком и при очень высоком содержании влаги (а„= 0 или aw= 1) не наблюдается потемнения, максимальное же потемнение имеет место при промежуточных влагосодержаниях (см. гл. 10). Температура. Наблюдается увеличение скорости реакции при повышенных температурах. Повышение температуры на 10°С дает увеличение скорости в 2—3 раза. Ионы металлов. Установлено повышение интенсивности потемнения в присутствии ионов меди и железа (Fe3+>Fe2+), ионы Na+ эффекта не давали. Отсюда можно предположить, что роль ионов ряда металлов в реакции потемнения связана с окислительно-восстановительными процессами. Структура сахара. Степень образования пигментов прямо пропорциональна количеству открытых цепей (свободный карбонил) сахара в растворе. Характер аминокислоты. Чем дальше расположена аминогруппа от карбоксильной, тем активнее данная аминокислота в реакции Майара.
|
