Дефекты муки1. Мука, полученная из проросшего и подмороженного зерна – обладает сладким вкусом и характеризуется высокой активностью ферментов. Клейковина такой муки слабая и длинная. Тесто из такой муки вязкое, липкое. Изделия – расплывчатые, с темной коркой, липкий неэластичный мякиш, маленький объем изделий. 2. Мука, полученная из зерна, пораженного клопом – черепашкой – характеризуется высокой активностью ферментов, имеет сладкий вкус. Изделия имеют пониженный объем и неразвитую пористость, недостаточно эластичный мякиш. Подовые изделия расплывчатые, корка хлеба покрывается мелкими трещинами. 3. Мука, полученная из зерна, высушенного при высокой температуре – характеризуется низкой активностью ферментов. Клейковина – темная, крошащееся, лишенная эластичности и растяжимости. Изделия имеют пониженный объем, неразвитую пористость, плотный мякиш, бледную корку. 4. Мука, полученная из свежесмолотого зерна. При переработке такой муки необходимо применять опарный способ тестоведения, повысить кислотность теста. В качестве улучшителя нужно использовать бромид калия. 2. Получают масло 2 –мя способами: 1.Взбивание сливок: Сливки взбивают в маслоизготовителе до образования масляных зерен и пахты. Пахту сливают, масленые зерна промывают и прессуют в плотную массу, формуют. 2. Преобразование сливок: Сливки высокой жирности(83%) помещают в маслоизготовитель и перемешивают до однородной массы, консистенции густой сметаны, оставляют на несколько часов для загустения и формуют. По качеству масло должно быть: плотной, легко намазывающейся Консистенция - плотня, легко намазывающееся. Поверхность при разрезе - блестящая, допускаются мелкие капли влаги. Цвет - белый с кремовым или желтоватым оттенком, однородный по всей массе. Вкус – сливочный, чистый, без посторонних привкусов. Запах – чистый, без постороннего. Масло рекомендуется хранить при температуре не выше 12˚С до 30 суток.
3.
|
