Контрольная работа №1.

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ФГБОУ ВПОРЭУ им. Г.В Плеханова»

Контрольная работа

По дисциплине:

Процессы и аппараты пищевых производств.

Вариант №9

Выполнил студент:

Группы 38-ТРД з/с

Харебашвили Г.Д.

Проверил: Королева Елена Ивановна

 

Москва 2015

Контрольная работа №1.

Сущность эмульгирования и назначение ПАВов. Схема и принцип действия центробежного эмульсора.

Эмульгирование в общественном питании применяется для получения эмульсий типа жир в воде и вола в жире. В первом случае дисперсной средой является вода, во втором – жир. Для получения устойчивых эмульсий необходимо применять так называемые эмульгаторы, представляющие собой стабилизирующие поверхностно – активные вещества (ПАВ). Эмульгаторы образуют на поверхности жировых частиц тончайшую оболочку, которая придает им устойчивость и препятствует расслоению эмульсии.

В качестве эмульгаторов в общественном питании используют желатин, агар-агар, яичный белок, казеин, казеинаты, крахмал и некоторые другие.

Устойчивость эмульсии повышается с увеличением дисперстности жировой фазы. Поэтому при эмульгировании желательно получить равномерное распределение частиц дисперсной фазы по размерам, а сами размеры должны быть минимально возможными. Так, высококачественный нераслаеваемый майонез получают тогда, когда основная (95%) часть жировых частиц имеет размер не более 8-10 мкм. Частиц размером свыше 10 мкм должно быть около 1 – 2%.

Следует особо подчеркнуть, что эмульгировании должно осуществляться при температуре не менее чем на 15-20⁰ С выше температуры плавления жира.

Для осуществления эмульгирования используют аппараты различных типов. Среди них наиболее распространенные: мешалочные, циркуляционные, центробежные, коллойдные мельницы и ультразвуковые эмульсоры.

Центробежные эмульсоры являются непрерывно действующими.

Схема 1: схема центробежного кольцевого эмульсора.

1- Крышка; 2,3 – неподвижные кольца; 4 – патрубок для подачи исходной смеси; 5 – патрубок для отвода эмульсии; 6 – вращающийся диск; 7,9 – кольца на вращающимся диске; 8 – приводной вал.

Принцип действия эмульсора, смесь воды, жира, эмульгатора поступает в быстро вращающееся устройство и под действием центробежной силы выбрасывается через узкие щели или отверстия, в результате чего происходит диспергирование.