Чем больше у вас клиентов, тем больше вам требуется места и тем меньше времени остается на общение с поставщиками и ведение учета. Конечно, в расчете на богатых клиентов, готовых платить сколь угодно высокие цены, имеет смысл держать винный погреб и обслуживающий его персонал. Но такие рестораны как "Уиндоуз оф де Уорлд", имеющие широчайший выбор вин, не нуждаются в чьих-либо советах. В продаже имеются сотни сортов пива, причем постоянно появляются все новые и новые. В известном и недорогом ресторане "У Джино" на Лексингтон-авеню в Нью-Йорке подают только два сорта: "Хейнекен" и "Будвайзер". Это не решает полностью проблему хранения, но ставит ее на деловую основу. В других шикарных ресторанах подается только "Левенбрау", несмотря на сильное давление со стороны рекламы в пользу безалкогольных и "легких" сортов. Попытки выбрать какое-нибудь вино из длинного списка в карточке меню, который не менялся в течение уже нескольких недель, могут привести к стрессу. Некоторые официанты и официантки приходят в отчаяние при мысли, что им придется отказывать клиенту в его выборе и, следовательно, ставить под угрозу возможность получения чаевых. Ежедневно перед открытием заведения в баре должно быть следующее: водка, ром, джин, скоч и белое вино (восемь бутылок или кувшинов белого вина, четыре бутылки водки и только по одной бутылке всего остального). Независимо от длины списка предлагаемых вин, существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня в день, тогда как другие, более дорогие или редкие, не привлекают внимания клиентов. Неизбежно запас таких вин будет увеличиваться и также естественно, что их начнут продавать в разлив или использовать в качестве "специального предложения". Иногда бутылка вина, которую не удается продать за десять долларов, окажется быстро проданной за восемнадцать, причем это доставит вам неминуемое удовольствие.
Складские помещения всегда доставляют особое беспокойство. Ведь пиво и белое вино следует держать постоянно охлажденным. Бутылки, не требующие постоянного охлаждения, должны храниться в надежно запирающемся помещении. Ведь нечистые на руку люди обращают больше всего внимания на бутылки с вином и наличность.
