ПРОЕКТИРОВАНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА.

 

В предприятиях общественного питания для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов и другой аналогичной продукции организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в торговом зале предприятия, так и в буфетах, магазинах кулинарии и т.д.

Так как в холодном цехе значительное количество блюд не подвергается тепловой обработке, то здесь необходимо очень строго соблюдать санитарно – гигиенические нормы, для чего необходимо рационально организовать рабочие места в цехе.

 

6.1. Разработка производственной программы холодного цеха.

 

Производственная программа холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Программа цеха представляет собой график реализации блюд по часам работы торгового зала предприятия. В график включаются все холодные блюда и закуски, холодные супы и напитки, холодные сладкие блюда, фрукты порциями и другая продукция, которая готовится в холодном цехе.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

 

n _час = n · K _час (6.1)

 

где n _час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n - количество блюд, реализуемых за день, шт.
K _час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

 

N _час

K _час = ----------- (6.2)

N

 

где K _час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N - количество посетителей за день, чел.

 

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу.

 

Все расчеты по определению почасовой реализации блюд целесообразно свести в таблицу.

Таблица 6.1. График реализации блюд в холодном цехе

№ по Сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт	Часы реализации	Коэффициент трудоемкости блюд	Количество условных блюд
9-10	10-11	И так далее
Коэффициент пересчета
	Салат «Весна»
	И так далее
	Итого								сумма

 

6.2. Расчет механического оборудования в холодном цехе.

 

Для расчета механического оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению.

 

Таблица 6.2. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.

Наименование овощей	Наименование блюд	Кол-во измельчаемых овощей, кг	Вид нарезки	Способ нарезки
Огурцы свежие	- Салат «Весна» - Салат «Летний»			Механическая
И так далее

Основным механическим оборудованием в холодном цехе является универсальный привод, на котором производят взбивание кремов, сливок, муссов; осуществляют нарезку овощей; перемешивание салатов и т.д.

Подбор механического оборудования проводится на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования.

 

Q

τ = ----------- (6.3)

G

 

где τ - время работы машины, час

Q - масса перерабатываемого сырья, кг

G - производительность выбранной машины, кг/час

 

τ

η = ---------- (6.4)

Т

 

где η - коэффициент использования оборудования

τ - время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

 

Если при расчете коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности.

Если коэффициент использования составил очень малое значение (например, 0,002), то универсальный привод принимать нецелесообразно, а нарезку овощей можно производить вручную.

Для некоторых операций можно предусмотреть настольное оборудование, например, миксер для взбивания сливок.

 

Таблица 6.3. Расчет механического оборудования

Наименование сырья	Наименование операций	Масса сырья, подвергаемого обработке, кг	Тип сменного механизма	Производительность, кг/час	Время работы машины, час	Коэффициент использования
Огурцы свежие	нарезка
И так далее
Итого						Сумма

 

 

6.3. Расчет холодильного оборудования.

 

Холодильное оборудование в холодном цехе предназначено для кратковременного хранения отварных и свежих овощей, полуфабрикатов, гастрономии, сметаны, жиров и т.д.

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Рассчитывают холодильное оборудование исходя из хранения всех готовых блюд на максимальный час загрузки торгового зала плюс ½ часть от блюд, реализуемых за весь день.

 

Q

V = ------------- (6.5)

P · r

где V - требуемый объем шкафа, дм³

Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р - плотность продуктов, кг/дм³

r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7 – 0,8).

Таблица 6.4. Расчет холодильного оборудования.

№	Наименование блюд и продуктов	Кол-во блюд, реализуемых в максимальный час	Кол-во блюд, реализуемых за ½ смены	Общее кол-во блюд	Масса в 1 порции, г	Масса продуктов, кг	Плотность, кг/ дм3	Полезный объем, дм 3
	Салат «Весна» - Салат - Редис - Огурцы - Лук - Яйца - сметана					0,315 0,300	0,35 0,4	0,9 0,12
	И так далее
	Итого							Сумма

 

Кроме холодил