Технологический процесс приготовления блюд. Омлет фаршированный № 474/II-83

Омлет фаршированный № 474/II-83

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Яйца, запеченные под молочным соусом № 480/II-83

На порционную сковороду кладут пшеничный хлеб, обжаренный на масле, сверху по одному яйцу, сваренному «в мешочек» все заливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, выпекают 12-15 мин при отпуске, поливают растопленным маслом.

Вареники с творогом № 671/672/II-95

Для теста: в муку добавляют прогретое до 30-35 ⁰ С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 мин.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1, 5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша на расстоянии 4-5 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями (на 10-11 г теста 12-13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин. При отпуске вареники поливают сметаной.

Пудинг из творога № 296/II-95

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Бракеражная таблица

Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция	T 0 С подачи	Замечания	Оценка
Омлет фаршированный	Подан на мелкой столовой тарелке, полит растопленным маслом		Яиц и входящих в состав продуктов	В меру соленый, нежный	Пористая, нежная, пышная. Гарнир: сочный, острый	60-65
Яйца, запеченные под молочным соусом	Подают на порционной сковороде, сверху расплавившийся сыр	Желто-белый	Яиц и сыра		Мягкая, сочная	60-65
Вареники с творогом		Белый		В меру соленый	Нежная, сочная	60-65
Пудинг из творога	Подан на мелкой столовой тарелке, имеет круглую форму. В соуснике подана сметана.	Золотистый, на разрезе - белый		В меру сладкий, с ароматом творога и ванилина	Мягкая, нежная

Индивидуальная оценка ____________________________________ (зачтено)

 

Контрольные вопросы:

1. Назовите ассортимент блюд из яиц.

2. Расскажите о требованиях, предъявляемых к обработке и качеству яиц и яичных продуктов.

3. Расскажите правила варки яиц всмятку, в мешочек, вкрутую. Объясните процессы, происходящие с белковыми веществами при варке яиц.

4. Правила приготовления омлетов.

5. Расскажите о подготовке творога для приготовления горячих блюд. Объясните цель протирания творога.

6. Расскажите правила варки вареников.

7. Расскажите правила взбивания белков, объясните причину увеличения белковой массы в объеме.

8. Расскажите правила подготовки форм для приготовления запеченного и парового пудингов.

9. Назовите температуру и время запекания пудинга.

Дата_______________