ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2. Тема. Холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, нерыбного водного сырьяТема. Холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья Цель: 1. Научиться готовить холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья: 1) Помидоры, фаршированные яйцом и луком № 70/II-95 2) Рыба заливная № 86/II-95 Желе рыбное № 574/II-95 Гарнир № 513 или 515/II-95 3) Салат рыбный № 47/II-95 4) Жареная рыба, под маринадом № 87/II-95 5) Морской коктейль (по выбору) 2. Научиться определять: выход готовых изделий. Инструменты, инвентарь, посуда. Кастрюли; сотейники; сковороды; поварские ножи; шумовка; сито; набор инструментов для фигурной нарезки или набор для карвинга; доски разделочные «СО», «ВР», «ВО», «СР»; формы для заливания рыбы; тарелки мелкие столовые большого диаметра; соусники, стеклянная посуда (фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки и вазочки). План работы: 1. Расчет сырья 2. Выполнение технологических операций по приготовлению блюд 3. Оценка качества кулинарной продукции Расчет сырья
|
