Студопедия Главная Случайная страница Задать вопрос

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Тема: РОЗРОБКА ВИРОБНИЧОЇ ПРОГРАМИ І РОЗ­РАХУНОК СИРОВИНИ ПРИ ПРОЕКТУВАННІ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА





Мета: Вивчити вимоги до складання виробничої програми підприємства, методи розрахунку сировини. Самос­тійно скласти план-меню розрахункового дня, провес­ти розрахунок сировини різноманітними методами за завданням викладача, використовуючи ПЕОМ.

Завдання 1. Розробити виробничу програму підприємства за планом-меню розра­хункового дня.

Умови завдання. Тип підприємства, кількість місць в залах для відвідувачів та інші вихідні дані для розрахунку визначає викладач.

Таблиця 1.1. Вихідні дані для розрахунку

виробничої програми підприємства

Тип закладу Клас закладу Кількість приміщень у залах
1 варіант 2 варіант 3 варіант 4 варіант
Ресторан
Кафе загального типу -
Їдальня загальнодоступна -

Порядок виконання завдання

1. Визначити чисельність споживачів, що харчуються у залах підпри­ємства за формулою:

N = (1.1)

де N- кількість споживачів за день, чол.;

Р- кількість місць у залі;

- середня обіговість місць у залі за день [дод. А].

Кількість споживачів можна визначити за графіком заванта­ження зали, який складається з урахуванням режиму роботи зали, се­редньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтовного коефіцієнта завантаження зали за кожну годину роботи.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину ро­боти зали, розраховують за формулою:

Nгод = P · · Kз.з (1.2)

де Р- кількість місць у залі;

t - тривалість посадки, хв. [дод. Б];

Kз.з- коефіцієнт завантаження зали за годину за експериментальними даними.

Кількість споживачів за день визначають як суму кількості споживачів за кожну годину роботи зали за формулою:

N= Р∙ , (1.3)

2. Визначити загальну кількість страв, які реалізуються у залах, за
формулою:

n = N ·m , (1.4)

де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на одного споживача у закладі певного ти­пу [дод. В].

m = mх.з + mс + mд.с + mс.с , (1.5)

де mх.з, mс, mд.с, mс.с - відповідно коефіцієнти споживання хо­лодних закусок, супів, других і солодких страв [дод. В].

3. Визначити кількість окремих видів страв за формулами:

nх.з = N · mх.з (1.6)
nс = N ·mс , (1.7)
nд.с = N ·m д.с , (1.8)
nс.с = N ·m с.с , (1.9)

4. Здійснити розподіл страв за асортиментом у групи відповідно до
орієнтовного співвідношення страв в однотипних діючих підприємствах [4, дод.1,с.149-152; 5, дод.2, с.164-167].

5. Визначити кількість страв, іншої продукції власного виробництва і
покупних товарів, використовуючи орієнтовні норми споживання
на одного відвідувача [дод. Г-Д].

6. Згідно з рекомендованим асортиментом, визначити назву страв та
іншої продукції і звести результати в таблицю 1.2.

Таблиця 1.2. Виробнича програма підприємства

№ за збірником рецептур Назва страви Вихід страви (основний продукт, гарнір, соус), г Кількість страв, порц.
  Фірмові страви    
  Холодні страви    
  Супи    
  Другі страви    
  Солодкі страви    

Завдання 2. Провести розрахунок сировини за планом-меню розрахункового дня з використанням ПЕОМ.

Умови завдання. Розрахувати кількість сировини для приготу­вання вказаної викладачем групи страв за даними виробничої програ­ми підприємства (завдання 1, табл.1.2).






Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 508. Нарушение авторских прав

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия