Характеристика и пищевая ценность мяса домашней птицыЦель занятия: изучить классификацию мяса домашней птицы, освоить показатели, определяющие пищевую ценность мяса птиц.
По виду птицы различают мясо кур, гусей, уток, индеек и цесарок (рисунок 3).
Рисунок 3 Классификация мяса домашней птицы
В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы (ГОСТ 21784-76). К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с хрящевидным килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке; у сухопутной птицы на ногах гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые (в виде бугорков) шпоры, у водоплавающей – нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим килем грудной кости и ороговевшим клювом; на ногах сухопутной птицы грубая чешуя, водоплавающей – грубая кожа, шпоры у петухов и индеек твердые. По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. Масса остывшей полупотрошеной тушки цыплят должна быть не менее 480 г. Масса бройлеров должна быть следующей: цыплят – 640 г., утят – 1040, гусят – 1580, индюшат – 480 г. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов (кроме старых петухов) подразделяют на I и II категории. Критерии упитанности: степень выступания грудной кости (киля), развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений. Характеристика мяса домашней птицы в зависимости от вида и категории упитанности приведена в табл. 13. По качеству технологической обработки тушки птицы должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшейся воскованию), без царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов. На тушках I категории допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание наружного кожного покрова. На тушках II категрии допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса, существенно не ухудшающее товарный вид тушки (таблица 13)
Таблица 13-Характеристика мяса домашней птицы в зависимости от вида и категории упитаности
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки – II категории. Птица, не соответствующая по упитанности требованиям II категории, относится к тощей и направляется на промпереработку. По термическому состоянию (температуре в толще грудных мышц) тушки птицы подразделяют на остывшее (температура не выше 250С), охлажденные (от 0 до 40С), и мороженые (не выше -80).
Рисунок. 4 Пернатая дичь
Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностями генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. (рис. 5).
Рисунок. 5 Классификация факторов, способных отрицательно воздействовать на показатели качества мяса птицы при ее выращивании, доставке и переработке.
Пищевая ценность мяса домашней птицы определяется составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека. По современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, в том числе биологическую ценность (как качество белка), энергетическую ценность (суммарное количество энергии, высвобождаемое из пищевых продуктов при биологичесом окислении) и др. Величина пищевой ценности мяса птицы, и любого другого продукта питания может быть определена как процент удовлетворения каждым из пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность продукта зависит от усвояемости отдельных пищевых веществ, степени измельчения, вида тепловой обработки, условий и сроков хранения, вида тары и др. При оценке пищевой ценности мяса птицы и продуктов их переработки использованы таблицы химического состава пищевых продуктов. В этих таблицах представлены средние данные, поэтому они могут несколько отличаться от данных литературы и экспериментальных данных, выполненных с помощью других методов исследования. Белки – важнейшие вещества, входящие в состав мышечной ткани животных. По аминокислотному составу они наиболее близки к «идеальным» животным белкам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях. При недостаточном потреблении мяса и мясопродуктов может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно сказывается на функции кроветворения, обмене липидов и витаминов, снижает иммунитет против простудных и инфекционных заболеваний, приводит к задержке роста и умственного развития детей, а у беременных женщин – к нарушению формирования плода, ухудшению здоровья матери и ребенка. Рекомендуемая доля животных белков в рационе взрослого человека должна составлять в среднем 55% от их общего количества. При этом сочетание животных и растительных белков обладает большей биологической активностью, чем их раздельное применение. Кроме того, совместное потребление белков разного происхождения повышает их усвояемость. Оптимальное содержание общего белка в суточном рационе составляет в среднем 12% калорийности рациона, что примерно соответствует 85 г.
Таблица 14-Содержание незаменимых аминокислот в мясе домашней птицы, % к сухому белку
В зависимости от локализации белки подразделяют на несколько групп. Белки группы саркоплазмы, составляющие 40% всех белков мышечной ткани, включают миоген, миоглобин, миоальбумин. Миофибриллярные белки (миозин, актин, актомиазин, тропомиозин) наиболее значимы как по биологическим особенностям, так и по количественному содержанию в мышечной ткани, на их долю приходится около 60% от общей суммы белков. Белки сарколеммы – это неполноценные белки (коллаген, эластин и ретикулин). Пищевая ценность белков определяется не только их общим содержанием в продукте, но и характеризуется аминокислотным составом. Из 26 известных аминокислот, принимающих участие в гомеостазе организма человека, 8 незаменимых (эссенциальных) аминокислот поступают только с пищей. К числу условно незаменимых, т.е. частично синтезирующих организмом, отнесены аргигин, гистидин, тирозин и цистин. Для взрослого человека суточная потребность в незаменимых аминокислотах составляет, г: аргинин – 3,5, гистидин – 2,0, лизин – 5,2, триптофан – 1,1, фенилаланин – 4,4,цистин и метионин – 3,8, треонин – 3,5, лейцин – 9,1, изолейцин – 3,3, валин – 3,8. Заменимые аминокислоты имеют большое значение в создании азотистого равновесия в организме, и в этом отношении они несколько активнее незаменимых. Мясо домашней птицы по большинству незаменимых аминокислот почти не уступает мясу животных, а по содержанию лизина мясо индейки даже превосходит говядину почти в 3 раза, лейцина в мясе бройлеров больше в 1,3 раза, треонина в красном мясе бройлеров - в 1,6 раза, гистидина в белом мясе бройлеров – 1,3 раза. Жиры (липиды). Мясо птицы является хорошим источником жиров для организма человека. Содержание жира варьирует от 11,2 (цыплята-бройлеры II категории) до 38,0% (утки I категории). Жиры состоят из триглицеридов и липоидных (жироподобных) веществ. К последним относят фосфолипиды, стерины и другие вещества липоидной природы. Триглицериды. В их состав входят глицерин – 90% - и жирные кислоты (насыщенные и ненасыщенные) – 10%. Отличительной особенностью жирно-кислотного состава мяса птицы высокое содержание не насыщенных жирных кислот (69-73% от общей суммы кислот), в том числе полиненасыщенных. Насыщенные жирные кислоты, составляющие 27-31% всего жирно-кислотного состава, представлены в основном пальмитиновой - 18-26% - и стеариновой – 5,7-8,8% - жирными кислотами и только в очень небольшом количестве – 0,2-0,6% - содержатся лауриновая, миристиновая, пентадекановая и арахиновая кислоты. Из ненасыщенных кислот преобладают олеиновая (30-46%) и пальмитолеиновая, из других мононенасыщенных жирных кислот обнаружены миристолеиновая, гептадеценовая, гадолеиновая. Особая роль принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК) – линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются организмом человека. В отличие от насыщенных, ПНЖК способствуют удалению холестерина из организма, являются предшественниками синтеза гормоноподобных веществ – простагландинов, препятствующих отложению холестерина на внутренних стенках кровеносных сосудов. Длительное отсутствие в рационе ПНЖК приводит к прекращению роста, некротическим поражением кожи, изменению проницаемости капилляров. Минимальная суточная потребность в линолевой кислоте составляет 2-6 г, оптимальная –10 г. Уровень содержания линолевой и арахидоновой кислот в жире птиц обеспечивает высокую биологическую ценность продукта. Так, в мясе бройлеров I категории содержание этих жирных кислот в 5-20 раз больше, чем в говядине и баранине. На жирно-кислотный состав жира птицы влияют ее вид, возраст и упитанность. В ямсе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы. Чем старше и упитаннее птицы, тем больше абсолютное содержание незаменимых ПНЖК. Относительное содержание незаменимых ПНЖК в составе кислот всех видов птицы приблизительно одинаковое (15-22%). По современным представлениям, ПНЖК подразделяются на две основные группы: w-3 и w-6 (омега-3 и омега-6), которые, обладая взаимоподавляющими свойствами, являются антогонистами в процессах липидного обмена. Соотношение в крови жирных кислот семейств w-3 и w-6 существенно влияет на здоровье человека. Повышение уровня w-3 жирных кислот может служить фактором риска для возникновения злокачественных, коронарных, аллергических и других заболеваний. Оптимальным соотношением w-6/ w-3 в «здоровых» продуктах питания, по данным многих ученых, является 3:4. Есть мнение, что такое соотношение находится на уровне 4:5. В настоящее время производятся комбинированные мясопродукты (сосиски, котлеты и др.) изготовленные из мяса убойных животных с добавлением мяса птицы, что повышает усвояемость таких продуктов и способствует большей сбалансированности не только аминокислотного состава – белков, но и жирно-кислотного – липидов. Фосфолипиды. Основной представитель – лецитин, в состав которого входят холин и кефалин. Эти соединения препятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров, обладают выраженным липотропным действием, т.е. участвуют в регулировании холестеринового обмена и способствуют выведению «лишнего» холестерина из организма. Содержание фосфолипидов в мясе птицы составляет 0,5-2,5% в яйце – 3,4% при суточной потребности 5 г. Холестерин – важнейший представитель липоидов. Он является структурным компонентом клеток и тканей, предшественником в биосинтезе витамина D и ряда гормонов, принимает участие в обмене желчных кислот и других гомеостатических процессах. Однако повышенный уровень холестерина в крови служит фактором риска возникновения атеросклероза. Рекомендуемое содержание холестерина в суточном рационе человека – 500 мг, для лиц, предрасположенных к атеросклерозу (имеющих повышенное содержание холестерина в крови), - не более 300 мг. 70-80% холестерина образуется в печени, других тканях организма из насыщенных жирных кислот и продукта распада углеводов – уксусной кислоты; остальное количество человек получает с пищей. Больше всего холестерина содержится в мясе цыплят-бройлеров I категории – 70%, в куриных яйцах – 0,57, в перепелиных яйцах – 0,6, печени -0,13-1,27, почках – 0,2-0,3, сердце – 0,12-0,14; в мясе убойных животных – 0,006-0,10%. 100 г мяса бройлеров I категории удовлетворяют суточную потребность человека в незаменимых ПНЖК на 35%, холестерина – 5-10 %, а в 100 г мяса гусей I категории – на 100 и 18-36 % соответственно. Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в рационе питания современного человека – 7: 3, т.е. из общего количества поступающих жиров (100-105 г в сутки) животных жиров должно быть 70-75 г, а растительных – 30 г. Для лиц пожилого возраста, а также предрасположенных к атеросклерозу соотношение их рекомендуется на уровне 1: 1. Углеводы по химическому строению делятся на простые сахара и полисахариды. К простым сахарам относят моносахара – глюкозу, фруктозу, ксилозу, арабинозу; дисахара – сахарозу, мальтозу, лактозу; трисахара – трегалозу, стахнозу. К полисахаридам относят гемицеллюлозу, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины. Полисахариды состоят из определенного набора моносахаридов. По степени усвояемости подразделяют на две группы: · усвояемые – глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза, рафиноза, инулин, крахмал, декстрины, гликоген; ·неусвояемые, или пищевые волокна (ПВ), - целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, лигнин («грубые» ПВ), пектиновые вещества, камеди, декстрины, слизи («мягкие» ПВ), а также фитиновая кислота. Углеводы, наряду с жирами, являются важными энергетическими компонентами пищи. Кроме того, каждый из углеводов выполняет в организме особую роль в сложной системе физиолого-биохимических превращений. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400 г, в том числе 50-100 г простых сахаров. Чрезмерное потребление усвояемых углеводов приводит к ожирению, к увеличению уровня глюкозы в крови до 200-400 мг/100 мл (норма натощак – 80-100). Инсулин – гормон поджелудочной железы, регулирующий обмен глюкозы, - при этом не справляется с расщеплением углеводов, поступающих с пищей, происходят диффузные изменения с последующей гипертрофией тканей этой железы, в результате выработка инсулина снижается, появляется сахар в моче, возникает сахарный диабет. Неусвояемые углеводы не участвуют в процессах обмена веществ, однако играют важную роль в нормализации деятельности полезной кишечной микрофлоры, подавлении гнилостных микроорганизмов, выведении из организма токсических элементов холестерина, желчных кислот, а также способствуют нормальному продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту, что препятствует задержке переваренных пищевых масс в толстом кишечнике, накоплению и всасыванию канцерогенных аминов, обеспечивая тем самым профилактику рака толстой кишки. В то же время чрезмерное поступление в организм клетчатки и других ПВ может негативно отразиться на обмене веществ. Оптимальное содержание ПВ в суточном рационе – 20-25 г, в том числе клетчатки и пектина – 10-15 г. Это легко достигается регулярным потреблением ржаного хлеба, овощей и фруктов. В мясе птицы углеводы отсутствуют, в яичном порошке и меланже содержится 0,7%, в белке сухом – 1,2% желтке сухом – 4,7%. Витамины. Мясо птицы нельзя считать богатым источником витаминов для организма человека. В мясе цыплят-бройлеров I категории содержание витамина А составляет 40 мкг %, Е – 300 мкг %, а в яйцах куриных и в меланже – 250 и 600 соответственно. Содержание в мясе витамина В1 – 0,09, В2 – 0,15, витамина С 2 мг%, а в яйцах куриных и меланже – 0,07 и 0,44 мг %, витамина РР – 6,1 и 0,2 мг % соответственно. Повышенное содержание витаминов В2 отмечено в белке яичном сухом – 2 мг %, в желтке сухом – 0,47 мг %. Витаминный состав перепелиных яиц отличается повышенным по сравнению с яйцами куриными содержанием витаминов, мг %: А – 470, В1 – 0,11, В2 – 0,65, РР – 0,3. Следовательно, с этой точки зрения они обладают большей биологической ценностью. Минеральные вещества в мясе птицы и продуктах его переработки представлены определенным качественным составом. По количественному содержанию минеральных веществ мясо птицы к мясу убойных животных, мг %: натрий – 70 и 80 соответственно, калий – 236 и 270, кальций – 14 и 9. Яйца перепелиные по сравнению с яйцами куриными пищевыми отличаются повышенным содержанием магния (32-120 м % соответственно), фосфора (218 и 192), железа (3,2 и 2,5 мг %). Другие минеральные вещества мясо птицы содержит в небольшом количестве (таблица 15).
Таблица 15-Пищевая и энергетическая ценность мяса домашней птицы и продуктов его переработки, в 100 г продукта
|
По
способу обработки
Мясо кур
