Характеристика и пищевая ценность мяса промысловой дичиЦель занятия: Освоить показатели, определяющие пищевую ценность мяса пернатой дичи. Мясо боровой дичи преимущественно интенсивно-красного цвета со слабо выраженным синюшным оттенком, нежирное. При варке и жарении пахнет березой, сосной, осиной. В нем содержится более 2 % азотистых экстрактивных веществ. Из потрохов дичи можно приготовить ароматное и вкусное первое блюдо. Тетерев. Тушка имеет хорошо развитые мышцы. Основная масса мускулов тетерева расположена на груди, где выделяются наружный слой – толстый темно-красный – и внутренний – бледно-розового цвета. Грудная мускулатура состоит из толстых волокон со слабо развитой соединительной тканью. При переходе с растительных лесных кормов на зерновые тетерева быстро жиреют. Мясо самцов плотнее и грубее, чем у самок. Лучшими вкусовыми свойствами обладает мясо молодой птицы. По пищевой ценности мясо тетерева – высококачественный продукт. Для химического состава мяса тетерева характерен очень высокий уровень азотсодержащих – до 25,5%, при этом белков в среднем – 22,2 %, азотистых экстрактивных веществ – 3,3 %. Особенно ценно мясо тетеревов тем, что в нем присутствует все незаменимые аминокислоты. Мясо тетерева отличается высоким содержанием макро- и микроэлементов: фосфора, кальция, железа, марганца, молибдена и кобальта, что свидетельствует о его высокой биологической ценности. Таким образом, мясо с полным основанием можно считать исключительно ценным диетическим продуктом питания (таблица 16,17)
Таблица 16 -Химический состав мяса тетерева в зависимости от упитанности, %
Таблица 17 Химический состав мяса рябчика в зависимости от упитанности, %
Глухарь. Мясо самцов темно-красного цвета, плотное, грубоволокнистое, у самок и молодых глухарят – значительно нежнее, средневолокнистое. Вкус и запах приятные, специфические Мясо глухаря характеризуется высокой питательностью и своеобразными вкусовыми свойствами. Оно служит предметом экспорта и пользуется большим спросом на внешнем рынке. Рябчик. Мясо рябчика очень нежное, со специфическим запахом и вкусом. Мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, тонковолокнистая, нежная, состоит из очень коротких волокон, без видимых прослоек соединительной ткани. Если мясо красное или светло-красное, то это признак недоброкачественности. Мясо рябчика обладает хорошо выраженным вкусом дичи, однако при неблагоприятных условиях хранения приобретает своеобразную горечь. Жировая ткань белого цвета, иногда с желтым оттенком. При неблагоприятных условиях хранения и транспортирования жир быстро темнеет, особенно часто потемнение наблюдается на спинке и в области гузки. Содержание питательных веществ в зависимости от упитанности рябчика представлено в таблице 20. Среднее содержание отдельных белков, %: альбумина – 1,7, азотистых экстрактивных веществ – 3,6, нерастворимых протеинов – 16,6. Фазан. Мясо бледно-розовое, нежной консистенции. Считается наиболее ценным диетическим продуктом. Тушки запекают целиком, тогда в них сохраняются сочность, вкусовые и ароматические достоинства. Куропатка. Средняя живая масса белой куропатки 1-го сорта – 677 г, 2-го – 570 г. Выход разделанной тушки составляет около 65 %. мясо белой куропатки темно-красного цвета, нежной консистенции, тонковолокнистое. Жировые отложения развиты слабо. Вкус и запах специфические свойственные дичи. Мясо серой куропатки отличается от мяса белой куропатки большей нежностью и отсутствием специфического привкуса. Мясо каменной куропатки (кеклика) розового цвета, нежноволокнистое, без видимых прослоек соединительной ткани, со слабым привкусом дичи. Перепел. Мясо нежное, не очень сочное, розового цвета или розово-красного цвета, со значительными отложениями жира. Мясо разных видов пернатой дичи характеризуется различным содержанием аминокислот. Данные по аминокислотному составу мяса боровой дичи приведены в таблице 1.12. Количественное содержание аминокислот зависит от вида мышц. Так, грудные мышцы рябчика и белой куропатки обладают большей биологической ценностью по сравнению с мышцами бедра этих птиц. Мясо глухаря и тетерева характеризуется примерно уровнем содержания аминокислот и, следовательно, имеет примерно одинаковую биологическую ценность. Данные по содержанию жирных кислот в боровой дичи приведены в табл. 1.19. Что касается отдельных кислот в этих жирах, следует отметить, что жир белых куропаток содержит на 5,7 % больше линоленовой кислоты по сравнению с жиром рябчиков и на 3,4 % меньше олеиновой кислоты. Жир белых куропаток и превосходит по содержанию жирных кислот говяжий жир, у которого ненасыщенные кислоты составляют 47,8%, свиной (57,2 %) и бараний (42,3 %) (таблица 18,19)
Таблица 18-Химический состав мяса пернатой дичи
Таблица 19 -Жирно-кислотный состав жира боровой дичи, %
По содержанию ПНЖК жир белой куропатки (57,1 %) и жир рябчика (56,6%) существенно превосходят как жиры убойных животных, так и жиры домашних птиц. Для сравнения – общее содержание ПНЖК составляет, % в говяжьем жире – 4,2, в свином – 7,5, в овечьем – 4,3; в курином – 19,8 – 21,2, в гусином – 8.5, в утином – 25,6, в жире индейки – 14-23. Приведенные данные свидетельствуют о том, что жиры боровой дичи обладают значительно большей биологической ценностью, чем жиры мяса убойных животных и домашних птиц. Мясо водоплавающей дичи осеннего отстрела красного цвета, нежное, жирное, содержит более 2,5 % азотистых экстрактивных веществ. Мясо диких уток и гусей темно-красного или темно-розового цвета, жировые отложения умеренные, равномерно расположены под кожей по всей тушке. Мясо упитанных птиц нежное, без видимых прослоек соединительной ткани, приятное на вкус, с ароматом дичи. Жир больше откладывается в полостях. Мясо нырковых уток также красного цвета, жирное, однако обладает рыбным привкусом, поэтому мало пригодно в пищу. По сравнению с мясом куриных птиц мясо водоплавающей дичи характеризуется более высокой калорийностью (таблица 20,21).
Таблица 20 -Пищевая и энергетическая ценность мяса пернатой дичи, в 100 г
Таблица 21-Химический состав мяса уток, %
Мясо диких уток выгодно отличается от мяса домашних уток тем, что в нем больше белков и меньше жира (табл. 21). Биологическая полноценность мяса дикой утки обусловлена содержанием макро- и микроэлементов (кальция, фосфора, железа, марганца, молибдена и кобальта), кроме того, мясо богато неорганическими солями, стимулирующими кроветворение, и служит источником целого ряда витаминов (А, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты). Мясо дикой утки кряквы и вообще водоплавающей дичи отнести к высокоценным диетическим продуктам.
|
