| №
| Виды и объем работ
| Результат выполненной работы
|
|
| Прохождение инструктажа по техники безопасности
|
|
|
| Приготовление простых полуфабрикатов из овощей, фруктов.
|
|
|
| Приготовление простых рыбных полуфабрикатов и приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
|
|
|
| Приготовление мелкокусковых мясных полуфабрикатов и приготовление мясной рубленой массы и полуфабрикатов из нее для простых блюд
|
|
|
| Приготовление простых полуфабрикатов из птицы
|
|
|
| Приготовление супов массового спроса (заправочных, овощных, супов с крупами, супов с макаронными изделиями, супов с бобовыми, молочных, холодных и сладких супов)
|
|
|
| Приготовление простых соусов (красного основного и белого основного соусов, молочных соусов)
|
|
|
| Приготовление простых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (из вареных, припущенных, жареных овощей; из бобовых, каш и макаронных изделий)
|
|
|
| Приготовление простых блюд из рыбы (отварных, жареных и из котлетной массы)
|
|
|
| Приготовление блюд из мяса массового спроса (натурального, отварного, жареного, тушеного, из натуральной рубки и котлетной массы)
|
|
|
| Приготовление блюд из птицы массового спроса (натуральных, отварных, жареных, тушеных, из натуральной рубки и котлетной массы
|
|
|
| Приготовление блюд из яиц и творога (варки яиц, жареных и запеченных яичных блюд, холодных блюд из творога, простых горячих блюд из творога)
|
|
|
| Приготовление холодных блюд и закусок массового спроса (бутербродов, простых салатов и винегретов и простых холодных блюд)
|
|
|
| Приготовление горячих и холодных напитков (холодных и горячих напитков массового спроса)
|
|
|
| Оценка качества готовых блюд
|
|
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика
6. Отчет по практике
| Дата
| Наименование ПК
| Виды и объем работ
| Что сделано
(заполняет студент)
| Оценка и подпись рук-я
|
|
| Ознакомление с ПОП
| Ознакомление с предприятием.
|
Приложение 1
Паспорт предприятия
|
|
|
|
| Ознакомится с должностной инструкцией повара и личной гигиеной повара
|
Приложение 2
Должностная инструкция повара
Приложение 3
Перечень правил личной гигиены повара
|
|
|
|
ПК 1.1. Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд
ПК 1.2. Готовить полуфабрикаты из всех видов продуктов
ПК 1.4. Организовывать и поддерживать рабочие места
ПК 1.5. Эксплуатировать оборудование с соблюдением техники безопасности
| Прохождение инструктажа по техники безопасности и ознакомление с правилами внутреннего трудового распорядка на данном предприятии
|
Приложение 4
Правила трудового распорядка
Приложение 5
Выписка из журнала по Техники безопасности
|
|
| Ознакомится с ассортиментом сырья поступающих на данном предприятии с указанием условий и сроков хранения
Рассчитать количество сырья по весу брутто для приготовления блюд по заданию
Получить сырьё и доставить его на рабочее место
|
Приложение 6
Таблица 1-Сырье поступающее на данное предприятие с делением на виды и группы
Приложение 7
Сырьевая ведомость
Приложение 8
Алгоритм получения сырья
|
|
| Перечислить оборудование, инвентарь, посуду используемых для обработки сырья, приготовления п/ф и готовых блюд и правила техники безопасности и эксплуатации оборудования
|
Приложение 9
Список оборудования использующего на данном предприятии
Приложение 10
Перечень инвентаря и посуды
|
|
| Составить алгоритм последовательности действий по первичную обработку овощей, фруктов, грибов
Подготовить рабочее место по первичной обработки сырья и приготовление п/ф из овощей, грибов, фруктов
Приготовить простые п/ф:
- из овощей…….
- из грибов……..
- из фруктов ……
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям, выявить дефекты
|
Приложение 11
Алгоритм первичной обработки овощей, фруктов, грибов
Приложение 12
Схема рабочего места по первичной обработки и приготовлению п/ф из овощей, грибы.
Приложение 13
Таблица 2-Простая форма нарезки овощей, фруктов и грибов
Добавить колонку
|
|
|
|
| Составить технологическую схему первичной обработки рыбы с костным скелетом.
Подготовить рабочее место по первичной обработки рыбы и приготовление п/ф из рыбы.
Приготовить п/ф:
- для варки………..
-для жарки……….
-для припускания………..
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
|
Приложение 14
Схема первичной обработки рыбы с костным скелетом
Приложение 15
Схема рабочего места по первичной обработки рыбы и приготовление п/ф из рыбы.
Приложение 16
Таблица3- П/ф из рыбы для варки, жарки, припускания
|
|
|
|
| Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из неё
Подготовить рабочее место по приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё
Приготовить п/ф рыбной котлетной массы:
- котлеты
-тельное
-рулет
-тефтели
-биточки
-зразы
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
|
Приложение 17
Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы
Приложение 18
Схема рабочего места по приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё
Приложение 19
Таблица 4- П/ф из рыбной котлетной массы
|
|
|
|
| Составить технологическую схему первичной обработки мяса свинины, говядины
Подготовить рабочее место по первичной обработки мяса говядины, свинины
Приготовить мелкокусковых, порционные, крупнокусковые п/ф:
- из свинины……
- из говядины…..
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим
| Приложение 20
Алгоритмы первичной обработки говядины
Алгоритмы первичной обработки свинины
Приложение 21
Схема рабочего места по обработки говядины, свинины
Приложение 22
Таблица 5- Приготовление п/ф из свинины, говядины и оценка качества
|
|
|
|
| Составить алгоритм первичной обработки птицы
Подготовить рабочее место по обработки птицы
Составить таблицу использования пищевых отходов из птицы
|
Приложение 23
Алгоритм первичной обработки птицы
Приложение 24
Схема рабочего места по обработки птицы
Приложение 25
Таблица 6-Использование пищевых отходов из птицы
|
|
|
|
| Подготовить рабочее место по приготовлению п/ф из птицы
Приготовить п/ф из птицы:
- крупнокусковые ……
- порционные …..
-мелкокусковые…..
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
| Приложение 26
Схема рабочего места по приготовлению п/ф из птицы
Приложение 27
Таблица 7- Приготовление п/ф из птицы
|
|
|
| ПК 1.3. Готовить блюда массовой реализации
ПК 1.6. Контролировать качество готовых блюд и соблюдать правила санитарии и личной гигиены
| Составить технологические схемы приготовления супов (на один суп из каждой группы)
Подготовить рабочее место по приготовлению супов
Приготовить:
- заправочные супы……
- пюреобразные супы……
- молочные супы -…….
- сладкие супы -……………..,
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
|
Приложение 28
Технологические схемы приготовления супов массового спроса
Приложение 29
Схема рабочего места по приготовление супов
Приложение 30
Таблица 8 – Органолептическая оценка качества супов массового спроса
|
|
|
|
|
Составить технологические схемы приготовления соусов (на один соусов из каждой группы)
Подготовить рабочее место по приготовлению соусов
Приготовить:
- соус белый основной и его производные
- соус красный основной и его производные
- соус молочный основной и его производные
- соус сметанный основной и его производные
-соус яично- масляные и его производные
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
|
Приложение 31
Алгоритм приготовления приготовления соусов массового спроса
Приложение 32
Схема рабочего места по приготовлению соусов
Приложение 33
Таблица 9- Органолептическая оценка качества соусов массового спроса
|
|
|
|
| Подготовить рабочее место по приготовлению блюда из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса
Приготовить блюда из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса:
-блюда из вареных овощей…….
-блюда из припущенных овощей….
-блюда из тушеных овощей…..
-блюда из запеченных овощей……
-блюда из круп…..
-блюда из бобовых…
-блюда из макаронных изделий…..
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
|
Приложение 34
Схема рабочего места по приготовлениюблюда из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса
Приложение 35
Таблица 10- Приготовление блюд из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса
|
|
|
|
| Подготовить рабочее место по приготовлению блюд из рыбы
Приготовить блюда из рыбы массового спроса:
- из припущенной………,
- отварной………,
- жареной……….,
- тушеной……..,
-запеченной…….
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
| Приложение 36
Схема рабочего места по приготовлению блюд из рыбы
Приложение 37
Таблица 11-Приготовление блюд из рыбы массового спроса
|
|
|
|
| Подготовить рабочее место по приготовлению блюд из мяса, птицы
Приготовить блюда из мяса, птицы массового спроса:
- отварного……..,
-жареного………,
- тушеного………,
-запеченного……..
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
| Приложение 38
Схема рабочего места по приготовлению блюд из мяса и птицы
Приложение 39
Приготовление блюд из мяса массового спроса
|
|
|
|
| Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению блюд из яиц и творога
Подготовить рабочее место по первичной обработки яиц
Подготовка рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога
Приготовить:
-блюда из яиц……..
-блюда из творога……
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
|
Приложение 40
Алгоритмы приготовления блюд из яиц и творога
Приложение 41
Схема рабочего места по первичной обработки яиц
Приложение 42
Схема рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога
Приложение 43
Таблица 12 – Органолептическая оценка качества блюд из яиц и творога
|
|
