Приложение 10

Инвентарь и посуда, используемая на данном предприятии

 

Наименование посуды и инвентаря	Количество
Кастрюля 50 л
Кастрюля 30 л
Кастрюля 15 л
Кастрюля 5 л
Кастрюля 3 л
Кастрюля 1 л
Лоток для пароконвектомата
Гастроёмкость 1,5 л
Гастроёмкость 1 л
Гастроёмкость 0,5 л
Соусницы 75 мл
Соусницы 100 мл
Соусницы 50 мл
Сотейник
Веселки
Ковш
Венчик
Дуршлаг
Сито
Лопатка
Мармит
Сковорода блинная
Пловник 500 г
Пловник 250 г

Приложение 11

 

Алгоритм первичной обработки овощей, фруктов, грибов:

 

Первичная обработка овощей:

Первичная обработка фруктов:

Первичная обработка грибов:

 

Первичная обработка фруктов:

 

Приложение 12

 

Схема рабочего места для первичной обработки овощей, фруктов и грибов:

Приложение 13

 

Таблица 2-Простая форма нарезки овощей, фруктов и грибов

 

Приложение 14

 

Схема первичной обработки рыбы с костным скелетом

Приложение 15

 

Схема рабочего места для первичной обработки и приготовления п/ф из рыбы

 

 

 

 

Приложение 16

Таблица3- п/ф из рыбы изготовляемые на данном предприятии

 

Приложение 17

 

Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы:

 

Роль взбивания:

 

Роль хлеба:

 

Приложение 18

Схема рабочего места по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из неё:

 

Приложение 19

 

 

Таблица 4 - П/ф из рыбной котлетной массы изготовляемые на данном предприятии

Название п/ф	Технология приготовления	Органолептическая оценка п/ф	Условия и сроки хранения
Котлета рыбная			температура 2-6˚С 12 часов
Биточек рубленный рыбный
Тельное
Тефтели рыбные
Рулет рыбный
Зразы рыбные

Приложение 20

Алгоритм первичной обработки говядины, свинины:

 

Разделка передней четвертины:

Разделка лопатки:

 

Разделка шеи:

 

Разделка задней четвертины:

Приложение 21

Схема рабочего места по обработке говядины, свинины:

 

Приложение 22

 

Таблица 5 - Приготовление п/ф из свинины, говядины изготовляемые на данном предприятии

Название п/ф	Технология приготовления	Органолептическая оценка п/ф	Условия и сроки хранения
Бефстроганов из говядины			От 0 до+4˚С 6-12 часов
Поджарка из говядины, свинины
Мясо для шашлыка из говядины, свинины
Азу из говядины
Гуляш из говядины, свинины
Плов из свинины
Рагу из свинины

Приложение 23

 

Алгоритм первичной обработки птицы

 

 

Приложение 24

Схема рабочего места по обработке птицы:

Приложение 25

 

Таблица 6-Использование пищевых отходов из птицы

Название пищевых отходов	Первичная обработка пищевых отходов	Условия и сроки хранения
Внутренний жир		12 часов при t 4±2˚С
Головки и ножки		24 часа при t 4±2˚С
Шейка и крылышки
Гребешки
Печень
Сердце
Желудки

Приложение 26

Схема рабочего места по приготовлению п/ф из птицы:

 

 

Приложение 27

 

Т аблица 7- Приготовление п/ф из птицы изготовляемые на данном предприятии

Название п/ф	Технология приготовления	Органолептическая оценка п/ф	Условия и сроки хранения
Котлеты натуральные			t=0±2˚С   до 12ч
Шницель по-столичному
Зразы
Котлета по-киевски
Биточки

Приложение 28

 

Заправочные супы:

 

 

Сладкий суп из кураги с рисом

 

 

Молочный суп c тыквой и крупой

Пюреобразные супы: Суп-пюре из картофеля

 

 

 

Приложение 29

Схема рабочего места по приготовлению супов:

 

Приложение 30

Таблица 8 – Органолептическая оценка качества супов

 

 

Название супов	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Выход	Температура подачи

Приложение 31

 

Алгоритмы приготовления соусов массового спроса:

 

 

Приложение 32

Схема рабочего места по приготовлению соусов:

 

Приложение 33

Таблица 9-Органолептическая оценка качества соусов

 

Название соусов	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Выход	Температура подачи

Приложение 34

Схема рабочего места по приготовлению блюд из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса:

 

Приложение 35

 

Таблица10- Приготовление блюд из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса

Название блюд	Технология приготовления	Органолептическая оценка п/ф	Условия и сроки хранения
Гречневая каша
Рисовая каша
Перловая каша
Манная каша
Пюре из бобовых (горошница)
Картофельное пюре
Рагу овощное
Макароны отварные с овощами
Капуста тушеная
Картофель тушеный с грибами
Котлета морковная
Котлета капустная
Котлета картофельная