Приложение 36
Схема рабочего места по приготовлению блюд из рыбы:
Приложение 37
Таблица 11: Приготовление блюд из рыбы, изготовляемых на данном предприятии
| Название блюд
| Способ тепловой обработки
| Органолептическая оценка п/ф
| Условия и сроки хранения
| | Рыба жареная в чипсах
|
|
|
| | Рыба жареная в тесте
|
|
|
| | Рыба жареная в томате с овощами
|
|
|
| | Рыбные рулетки
|
|
|
| | Рыба запеченная в омлете
|
|
|
| | Кругляши
|
|
|
|
Приложение 38
Схема рабочего места по приготовлению блюд из мяса и птицы:
Приложение 39
Таблица 12-Приготовление блюд из мяса, изготовляемые на данном предприятии
| Название блюд
| Способ тепловой обработки
| Органолептическая оценка п/ф
| Условия и сроки хранения
| | Бефстроганов из говядины
|
|
|
| | Поджарка из говядины, свинины
|
|
|
| | Мясо для шашлыка из говядины, свинины
|
|
|
| | Азу из говядины
|
|
|
| | Гуляш из говядины, свинины
|
|
|
| | Плов из свинины
|
|
|
| | Рагу из свинины
|
|
|
|
Приложение 40
Алгоритмы приготовления блюд из яиц и творога:
Приложение 41
Схема рабочего места по первичной обработке яиц:
Приложение 42
Схема рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога:
Приложение 43
Таблица 12-Органолептическая оценка качества блюд из яиц и творога
| Название блюд
| Вкус
| Цвет
| Запах
| Консистенция
| Выход
| Температура подачи
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | | | | | |
|
| |
|
|
|
|
|
|
| Критерии оценки профессиональных компетенций по учебной и производственной практики по модулю ПМ 07«Выполнение работ по рабочей профессии-Повар»
Ф.И.О студента: ______________
| Профессиональные компетенции
| Основные показатели оценки результата
| Критерии оценки
| Баллы
| Оценка
| | ПК 7.1. Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд
| |
|
|
| | ПК 7.2. Готовить полуфабрикаты из всех видов продуктов
|
1. Организация рабочего места по приготовлению п/ф из всех видов продуктов
2. Выбор ассортимента полуфабрикаты из всех видов продуктов для приготовления по меню организации общественного питания.
3. Расчет необходимого количества сырья для приготовления п/ф по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК
4. Подготовка сырья для приготовления п/ф по заданию
5. Выбор способов и приёмов приготовления п/ф из всех видов продуктов
6. Приготовление п/ф из всех видов продуктов, оценка качества
| - оборудования на рабочем месте достаточно
- инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию
- санитарные требования на рабочем месте соблюдены
- продукты на рабочее место доставлены
- Ассортимент полуфабрикаты из всех видов продуктов выбран верно
- сырье для приготовления п/ф по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано верно
- подготовка сырья для приготовления п/ф осуществлена верно с соблюдением санитарных требований
- способы и приёмы приготовления п/ф выбраны верно
- последовательность операций по приготовлению п/ф выдержана
- соблюдены требования техники безопасности и санитарии
- качество п/ф отвечает требованиям НД
|
| | |
|
| Итого:
|
| | | ПК 7.3. Готовить блюда массовой реализации
ПК 7.4. Организовывать и поддерживать рабочие места
ПК 7.5. Эксплуатировать оборудование с соблюдением техники безопасности
ПК 7.6 Контролировать качество готовых блюд и соблюдать правила санитарии и личной гигиены
| 1. Организация рабочего места по приготовлению:
· супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
2. Расчет необходимого количества сырья для приготовления супов по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК
3. Выбор способов и приёмов приготовления
- супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
4. Приготовление:
- супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
порционирование, оформление, подготовка к подаче, оценка качества
| - оборудования на рабочем месте достаточно
- инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию
- санитарные требования на рабочем месте соблюдены
- продукты на рабочее место доставлены
- сырье для приготовления
- супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано верно
- способы и приёмы приготовления
- супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
выбраны верно
- последовательность операций по приготовлению
- супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
выдержана
- соблюдены требования техники безопасности и санитарии
- качество блюд:
- супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
отвечает требованиям НД
|
|
| |
|
| Итого
|
|
| | Итоговая оценка
освоен / не освоен
| Итого 197
|
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...
|
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...
|
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...
|
|
Основные структурные физиотерапевтические подразделения Физиотерапевтическое подразделение является одним из структурных подразделений лечебно-профилактического учреждения, которое предназначено для оказания физиотерапевтической помощи...
Почему важны муниципальные выборы? Туристическая фирма оставляет за собой право, в случае причин непреодолимого характера, вносить некоторые изменения в программу тура без уменьшения общего объема и качества услуг, в том числе предоставлять замену отеля на равнозначный...
Тема 2: Анатомо-топографическое строение полостей зубов верхней и нижней челюстей. Полость зуба — это сложная система разветвлений, имеющая разнообразную конфигурацию...
|
|
Вопрос 1. Коллективные средства защиты: вентиляция, освещение, защита от шума и вибрации Коллективные средства защиты: вентиляция, освещение, защита от шума и вибрации
К коллективным средствам защиты относятся: вентиляция, отопление, освещение, защита от шума и вибрации...
Задержки и неисправности пистолета Макарова 1.Что может произойти при стрельбе из пистолета, если загрязнятся пазы на рамке...
Вопрос. Отличие деятельности человека от поведения животных главные отличия деятельности человека от активности животных сводятся к следующему: 1...
|
|
