Пояснительная записка. к обязательной контрольной работе

к обязательной контрольной работе

 

Комплект материалов обязательной контрольной работы по МДК 03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (сокращенным сроком обучения), составлен в соответствии с рабочей программой ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», которая является профессиональной образовательной программой в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Данный комплект материалов обязательной контрольной работы по МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, направлен на проверку освоения следующих профессиональных компетенций:

ПК 1.Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

и общих компетенций:

ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес

ОК2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её

достижения, определенных руководителем

ОК3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,

оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

 

Комплект материалов контрольной работы соответствует:

- уровню и направленности учебной программы;

-требованиям ФГОС;

- полноте содержания изученного материала;

-полноте охвата ключевых тем;

-наличию и соотношению теоретических и практических вопросов.

Обязательная контрольная работа проводится: для специальности 19.02.10 в 1 семестре.

Представленный комплект материалов предназначен для обязательной контрольной работы и включает в себя четыре варианта.

Каждый вариант состоит из трех вопросов:

1 - 2вопросы по теме 2.2. «Технологический процесс приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих супов простого и сложного ассортимента»

3 вопрос по темам: 2.2. Технологический процесс приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих супов простого и сложного ассортимента. 3.2. Технологический процесс приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих соусов сложного приготовления.

4.2. Технологический процесс приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих блюд из овощей, грибов и сыра сложного приготовления.

 

Каждый ответ оценивается отдельно, затем выводится общая оценка по пятибалльной системе.

Время на подготовку студенту отводится до 5 мин, время на ответ 35-40 минут.

Контрольная работа рассчитана на 1 учебный час.

Варианты контрольной работы

Вариант 1

1. Алгоритм приготовления «Бульона прозрачного с яйцом» с указанием температуры и времени промежуточных операций и подачи готового блюда.

2. Производственная ситуация в процессе проведения бракеража было выяснено, что бульон мутный. Укажите причину возникновения данного дефекта и способы его устранения.

3. Рассчитайте количество сырья для приготовления мясной оттяжки на 40 порций бульона, если выход 1 порции 300г.

Вариант 2

1. Алгоритм приготовления солянки мясной сборной с указанием температуры и времени промежуточных операций и подачи готового блюда.

2. Производственная ситуация: Солянка сборная мясная (жидкая) недостаточно острая.

Укажите причину возникновения данного недостатка и способы его устранения.

3. На предприятии имеются 2 кг соленых огурцов. Определить количество порций соуса белого с рассолом к отпуску припущенной осетровой рыбы для ресторана высшего класса.

Вариант 3

1.Алгоритм приготовления щей суточных с указанием температуры и времени промежуточных операций и подачи готового блюда.

2. Производственная ситуация: щи суточные оказались недостаточно острыми. Предложите меры по устранению данного недостатка.

3.Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая томатную пасту с содержанием сухих веществ 27-32% или свежие помидоры, для приготовления 100 порций щей суточных, если выход 1 порции – 500г.

Вариант 4

1. Алгоритм приготовления супа – лапша домашняя с указанием температуры и времени промежуточных операций и подачи готового блюда.

2. Производственная ситуация: цвет бульона у супа мутный не прозрачный, лапша сильно разварилась, причина, меры предупреждения

3.На предприятии имеется 1кг томатной пасты. Определить количество порций соуса сметанного с томатом для голубцов овощных.

Критерии оценки:

оценка «5» (отлично) выставляется за:

- полное раскрытие всех вопросов;

- логичность изложения материала;

- отсутствие фактических ошибок;

-отражение в работе собственной точки зрения;

- соответствие работы предъявленным требованиям;

оценка «4»(хорошо) выставляется за:

- полное раскрытие всех вопросов;

- логичность изложения материала;

- отражение в работе собственной точки зрения;

- незначительные фактические ошибки;

- незначительное несоответствие работы предъявленным требованиям.

оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за:

- неполное раскрытие всех вопросов;

- нарушение логической последовательности в изложении материала;

- наличие в работе фактических ошибок;

- незначительное несоответствие работы предъявленным требованиям.

оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется за:

- невыполнение работы;

- несоответствие содержания работы поставленному заданию.

Составитель _______________ О.В. Пафомова

^{(подпись)}

«____»__________________20 г.