Жарочные и пекарские шкафы. Устройство, принцип действия. Правила эксплуатации. Основные Технико-экономические показатели работы.(9)

Технологические цели процессов жарки и выпечки обусловливают основные технологические требования к конструкциям жарочных и пекарных шкафов. Суть этих требований: температурное поле объемов шкафов должно быть равномерным. Разность температур между отдельными точками объема не должна превышать 40-50 градусов; температура в объеме шкафа должна изменяться в течение одного цикла. Что соответствует изменению свойств продуктов при жарке или выпечки и потреблению теплоты на их обработку; температура в объеме шкафа должна изменяться в пределах от 150 до 350 градусов, что позволяет жарить и выпекать продукты с различными свойствами; поверхность пода шкафов должна быть строго горизонтальной и обеспечивать плотный контакт с противнями и инвентарем, в котором выпекается продукт; объем шкафов должны иметь отверстия для выхода пара, выделившегося из продукт в процессе выпечки; для ряда изделий объемы шкафов должны увлажняться в процессе цикла выпечки. В шкафах жарят крупные куски мяса, птицы, порционные мясные и рыбные изделия, запекают крупяные и овощные блюда, а также выпекают мелкоштучные кондитерские изделия. Шкафы с естественным движением рабочего тела состоят из нескольких рабочих камер (секций). Каждая камера представляет собой двустенный теплоизолированный металлический короб с дверцей. Шкафы с принудительным движением теплоносителями имеют более сложную конструкцию и состоят, как правило, из трех основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов. Шкафы с принудительной циркуляцией теплоносителя универсальны. В них можно жарить, выпекать, разогревать и оттаивать замороженную продукцию. В качестве теплоносителя в них используется нагретый воздух или паровоздушная система. Принудительная циркуляция теплоносителя позволяет более полно загружать рабочую камеру продуктами и осуществлять их форсированный нагрев, при этом продукты меньше теряют влагу. Жарочные и пекарские шкафа выпускают следующих типов: ШЖЭСМ-2К – жарочный шкаф электрический секционно-модульный; ШПЭСМ-3 – шкаф пекарный секционный модулированный; ШЖЭ-0,85-ШЖЭ-1,36- шкафы жарочные по функциональные емкости.

ШЖЭСМ-2К. шкаф имеет две унифицированные секции (камеры). Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство которыми заполнено теплоизоляционным материалом и закрывается крышкой, шарнирно откидывающейся вниз. Нагрев секции обеспечивается тэнами, расположенными во внутреннем коробе сверху и снизу. Нижние тэны закрыты подовым листом. Секция снабжена двумя пакетными переключателями для ступенчатого регулирования мощности каждой группы тэнов и терморегулятором для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима. Секции установлены на инвентарном шкафу – подставке с регулируемыми по высоте ножками. В правой секции в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель выведены рукоятка поворота шиберной заслонке продуктов, лимб терморегулятора, две лампы, сигнализирующие о наличии напряжения на верхних и нижних тэнах, и рукоятки переключателей. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

ШПЭСМ-3. шкаф представляет собой сварную конструкцию, состоящую из трех камер. В каждой камере по два блока нагревателей. Задние и боковые стороны шкафа облицованы стальными листами. Пространство между камерами и облицовкой заполнено теплоизоляционными материалами. В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления. На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличия напряжения на верхних и нижних тэнах, а также выведены ручки двух пакетных переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Шкаф конвекционный «Метос Финшер». Шкаф состоит из двух камер, под днищем которых расположены электронагреватели. Шкаф снабжен воздуходувкой, которая находится с правой стороны емкости шкафа. Боковые стенки шкафа выполнены из перфорированного металла. Через отверстие в боковых стенках в рабочую полость жарочной камеры поступает нагретый воздух. Для выравнивания температурного поля в рабочем объеме воздуходувка меняет направление циркуляции воздуха через каждые 90 секунд.

ШЖЗ-0,85. Состоит из рабочей секции, установленной на каркасе. Секция представляет собой теплоизоляционную жарочную камеру с панелью управления. Жарочная камера разделена на пять отсеков, каждый из которых обогревается двумя рядами тэнов. Каждый ряд тэнов, кроме верхнего, закрыт подовым листом, на который устанавливается функциональная емкость (противень). В верхней части жарочной камеры предусмотрено отверстие для отвода паро-воздушной смеси, регулируемое заслонкой. Жарочная камера закрывается дверцей. В нижнем отсеке находятся датчики температуры, ручки которых выведены на панель управления, снабжению сигнальной арматурой.

ШЖЭ-1,36. Шкаф специально создан для жарки, запекания и выпечки изделий в функциональных емкостях, устанавливаемых на стеллажах. Он состоит из рабочей теплоизолированной камеры, установленной на раме каркаса, и закрывающейся дверцы с накидным рычагом. Внутри камеры на равном расстоянии друг от друга установлены девять блоков с электронагревателями, монтажные концы которых выведены за пределы камеры и закрываются задней облицовкой. С правой стороны шкафа находится отсек, в верхней части которого расположена электроаппаратура с ручками управления, выходящими на панель, в нижней части – выдвижная электропанель с аппаратурой. Температурный режим в камере шкафа поддерживается на заданном уровне с помощью датчиков реле температуры. Продукты при жарке не перемешивают и не переворачивают. В камере одновременно можно обрабатывать разные продукты, совместимые по обработке с примерно равным временем приготовления.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ АППАРАТОВ ДЛЯ ЖАРКИ И ВЫПЕЧКИ

При эксплуатации аппаратов для жарки и выпечки соблюдают следующую последовательность операций: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата. Перед включением аппаратов необходимо выполнять ряд требований техники безопасности: проверить состояние защитной, предохранительной и указывающей арматуре; проверить надежность соединения корпуса электротеплового аппарата с заземляющей шиной; выявить наличие тяги в газоходах газовых аппаратов (с помощью полоски тонкой бумаги); определить по запаху возможность утечку газа; проверить санитарное состояние рабочих камер аппаратов; проверить механизма опрокидывания чаши (сковороды), механизм привода (у аппаратов непрерывного действия), надежность фиксации крышек в различных положениях. При включении электрических аппаратов в камеру фритюрницы или чашу сковороды заливают необходимое количество жира и задают необходимые пределы температуры на терморегуляторе (на 25-30 градусов выше по технологическому процессу температуры пищевого жира в рабочем объеме). Электрически аппараты включают в работу нажатием кнопки «Вкл», тумблером терморегулятора или пакетным переключателем. Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса. При включении газового аппарата открывают кран на подводимом газопроводе и у переносного запальника, зажигают переносной запальник и вносят в камеру сгорания. Нажимают кнопку привода автоматики, зажигают стационарный запальник, перекрывают подаче первичного воздуха и открывают кран горелки, далее по цвету пламени регулируют подачу воздуха. При выполнении процессов и выпечки контролируют: температуру жира в ваннах фритюрниц, воздуха в камерах шкафов; количество жира в сковородах, периодически доливая новые порции свежего жира; полноту сжигания газа по цвету и характеру пламени; качество готовых изделий; работу механизма привода аппарата. При включении аппаратов необходимо выполнить следующие мероприятия: электротепловые аппараты периодического действия отключать за 10-15 мин до окончания процесса тепловой обработки.