ПряностиПряности – продукты растительного происхождения, обладающие пряным ароматом, и, как правило, резким, жгучим вкусом, обусловленных эфирными маслами, гликозидами и алкалоидами. Пряности подразделяют на классические (предварительная обработка в сухом виде, перевозка на большие расстояния, большая горечь: семена горчицы, мускатного ореха, мускатного цвета, плоды ванили, перца, кармадона, цветы или их части, гвоздики, шафрана, листья лаврового листа, розмарина, кора корицы, корни имбиря...) и местные (в свежем виде в местах выращивания употребляют: лук, чеснок, черемица, укроп, пастернак, фенхель, чабрец...). Также для различных блюд используют смеси пряностей. Вместо натуральных классических пряностей зачастую используют синтетические: ванилин, синтетические заменители корицы, гвоздики... Приправы Приправы используются для улучшения вкуса и аромата пищи: горчица столовая, хрен, поваренная соль, пищевые кислоты, глутамат натрия, готовые соусы. Чай Лучший чай получают из верхушечной части побега чайного растения. Чай из старых побегов и листьев имеет низкое качество. Наибольшее значение в чае имеют экстрактивные вещества (33-43%), дубильные вещества – танины (8-19%), кофеин (1,8-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%). В чае кофеин связан с танином. Также в чае присутствуют другие алкалоиды. Байховый чай. Он делится на черный, зеленый, желтый, красный. Черный байховый чай получают по следующей технологии: завяливание (теплым сухим воздухом для придания листу мягкости), скручивание (на машинах-роллерах, высвобождается клеточный сок; этот процесс повторяют несколько раз), фермантация (начинается при скручивании и дополнительно проводится при свободном доступе воздуха 3-5 часов и температуре 22-24°С. Чай приобретает медно-красный цвет, уменьшается количество катехинов, исчезает горький вкус, образуется танинно-белковый комплекс, другие ароматические вещества, сушка (до содержания влаги 3-5% горячим сухим воздухом), сортировка, упаковка. Зеленый байховый чай не завяливают и не ферментируют. Чайный лист обрабатывают горячим паром, подсушивают до 60% влажности, скручивают, сортируют, сушат. Ближе по химическому составу к чайному листу, чем черный. Желтый байховый чай: завяливание, легкое пропаривание или обжарка, скручивание, сушка. Обладает сильным тонизирующим действием, ближе к зеленому чаю. Красный байховый чай вырабатывают в Китае. Чайный лист завяливают, скручивают, непродолжительно ферментируют, прожаривают, еще раз скручивают (несколько раз), сушат. Любой байховый чай можно ароматизировать. Классификация чая. Черный и зеленый фабричный чай делят на листовой, мелкий, гранулированный. Листовой чай может быть хорошо скручен тонкий (Л-1; Orange Pekoe), более крупный (Л-2; Pekoe) или крупный грубый (Л-3; Pekoe Souchong). Мелкий черный чай делят на М-1 (Broken Orange Pekoe), М-2 (Broken Pekoe), М-3 (Broken Pekoe Souchong). Зеленый – на М-2 и М-3. Доброкачественными отходами чайного производства являются крошка (Dust) и высевки (Fanings), которые используются для получения прессованного чая. Прессованный чай бывает плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый. Кирпичный чай изготавливают из грубых старых листьев и одревесневших побегов весенней или осенней обрезки чайных кустов. Черный чай делят на высший, 1,2,3 сорта, зеленый – высший, 1, 2 сорта. Кирпичный на сорта не делят. Кофе Кофейные зерна для употребления обжаривают в обжарочных аппартах при 180-200°С 14-60 минут, затем охлаждают, размалывают, просеивают и упаковывают. Натуральный жареный кофе выпускают в зернах и молотый (может быть с добавлением до 20% молотого цикория). Бывает высшего и 1 сорта. Растворимый кофе – высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Из размолотых продуктов растительного происхождения готовят кофейные напитки (злаков, плодов, орехов (желудь, каштан), шиповника, корнеплодов). Нерастворимые кофейные напитки делятся на 5 типов: 1.С содержанием натурального кофе без цикория: Утро, Арабика... 2.С натуральным кофе и с цикорием: Дружба, Новость, Смена... 3.С цикорием и без натурального кофе: Балтика, Ячменный, Здоровье... 4.Только из цикория: Цикорная крупка, Цикорий молотый 5. Без натурального кофе и цикория: Желудевый, Золотой колос, Нева...
|
