Ассортиментная характеристика макаронных изделий1. Казеннова, Н. К. Формирование качества макаронных изделий [Текст]: учеб. пособие / Н. К. Казеннова, Д. В. Шнейдер,Т. Б. Цыганова. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 100 с. 2. Корячкина, С. Я. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности [Текст] / С. Я. Корячкина Г. А. Осипова. – Орел: Изд-во «Труд», 2006. – 276 с. 3. ГОСТ Р 51865-2002. «Изделия макаронные. Общие технические условия». 4. ГОСТ Р 52000–2002 «Изделия макаронные. Термины и определения». 5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемилогические правила и нормативы СанПиН 2.3.2. 178-01 - Москва: ФРУП "Интер СЭН", 2002-168с. 6. Гусева Л.Р. Рынок макаронных изделий [Текст] // Хлебопеченья России. – 2000. - №2.-с 13.-14. 7.Библиотека ГОСТов / [ Электронный ресурс http://www.vsegost.com/]
Содержание
Введение………………………………………………………………2 1. Ассортиментная характеристика макаронных изделий………….4 2. Дефекты макаронных изделий……………………………………..6 3. Требование к качеству макаронных изделий……………………...8 4. Хранение макаронных изделий…………………………………….11 5. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных Изделий…………………………………………………………………13 6. Правила продажи макаронных изделий……………………………16 Заключение……………………………………………………………...18 Список литературы……………………………………………………..19 Введение Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия. Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются. Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники. Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.
Ассортиментная характеристика макаронных изделий
Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2. Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки.1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта, 2 класс - из муки первого сорта. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра: макароны, рожки, перья. Макароны - длинные трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон 15 – 30 см, длинных - свыше 30 см (двойные гнутые или одинарные).В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку - 4 мм, особые - 4,1 – 5,5 мм, обыкновенные - 5,6 – 7 мм, любительские - больше 7 мм. Рожки - короткие изогнутые трубки с прямым срезом. Длина рожек по внешней кривой 1,5 – 4 см., любительских - 3 – 10 см. В зависимости от диаметра различаю рожки: соломку, особые, обыкновенные, любительские. Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого от 3 до 10см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и другие. Нитеобразные изделия. К ним относится вермишель. Вермишель имеет разнообразную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и т.д. В зависимости от размера сечения вермишель бывает (в мм): паутинка – 0,8, тонкая - 1,2, обыкновенная - 1,5, любительская - 3,0. По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 2 см).Лентообразные изделия. К ним относят лапшу. Лапша - изделие в виде лент, которые бывают гладкими или рифлеными, края прямыми, лапообразными или волнообразными. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см).Фигурные изделия. Выпускают в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек, зерен. Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 - 152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.
|
