ВВЕДЕНИЕ. Главная область применения холодильного оборудования — это холодильная обработка, хранение и транспортирование скоропортящихся пищевых продуктов: мясаГлавная область применения холодильного оборудования — это холодильная обработка, хранение и транспортирование скоропортящихся пищевых продуктов: мяса, рыбы, птицы, яиц, молока, плодов, овощей Применение холодильных машин позволяет в более значительной степени сохранить питательные и вкусовые свойства пищевых продуктов по сравнению с другими способами, такими, как соление, копчение, сушка и др. Холодильная обработка и хранение основаны на принципе анабиоза. Анабиоз — это принцип консервирования, заключающийся в торможении жизнедеятельности микроорганизмов и приостановке ферментативных процессов, протекающих в продуктах. На поверхности пищевых продуктов обычно находятся микроорганизмы (бактерии, грибы и дрожжи). Микроорганизмы для своей жизнедеятельности используют жиры, белки, углеводы и другие составные части продукта. При этом продукты подвергаются химическим изменениям — порче. Ухудшение качества продуктов происходит также под действием естественных ферментов. На холодильниках пищевые продукты могут подвергаться охлаждению, замораживанию и размораживанию. Продукты в охлажденном или переохлажденном состоянии сохраняют высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. Поэтому необходимо снабжать население и перерабатывающие предприятия главным образом охлажденными скоропортящимися продуктами. Базой для полного обеспечения населения охлажденными продуктами служат широко развитая сеть заготовительных, производственных и распределительных холодильных предприятий, наличие автомобильного, железнодорожного, речного и морского холодильного транспорта, а также широкое обеспечение торговой сети холодильными установками. Холодильная обработка пищевых продуктов преследует одну общую цель — понижение их температуры до заданной конечной, вследствие чего замедляются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Конечная температура и скорость охлаждения играют немаловажную роль в успешном достижении указанной цели. В ряде производств применение искусственного холода позволяет получить особый самостоятельный вид продукта. Так, в производстве мороженого без быстрого фризерования смеси и закладки с применением низких отрицательных температур невозможно получить необходимую продукцию. Концентрирование и осветление фруктово-ягодных соков и вин позволяет получить продукт нового качества при максимальном сохранении отдельных компонентов химического состава и биологически активных веществ, входящих в состав исходного сырья. На допустимую продолжительность хранения решающее влияние оказывают не только технологические, но и санитарно-гигиенические условия производства, транспортирования и хранения, а также исходное состояние и качество сырья до его холодильной обработки.
|
