Технология производства варено-копченых колбас.1Для производства колбасных изделий мясо должно соответствовать всем ветеринарным нормам, если мясо заморожено более одного раза оно не допускается к производству, нельзя свинину полученную от хряков, не допускается мясо изменившее цвет на поверхности если используется охлажденное сырье, температура в толще мышц не должна превышать 4С. При использовании парного сырья период времени от убоя до составления фарша не должен превышать 4 часов. 2Туши животных разделяют на отруба в соответствии с принятой схемой. Потом обвалка(удаляют костную ткань), жиловка(удаляют излишки жировой и соединительной ткани)и делят на сорта. Говядину подразделяют по наличию соединительной ткани и жировой на следующие сорта: 1) высший (говядина без видимых включений соединительной и жировой ткани) 2) говядина 1 сорта (жировая и соединительная ткань не более 6%) 3) 2 сорт (жировая и соединительная ткань не более 20%) 4) Жирная говядина (количество жировой ткани не более 35%) 5) говядина колбасная (количество соединительной ткани не более 12%) По количеству жировой ткани. Свинина 9) Свинина не жирная(содержание жировой ткани не более 10%) 10) Свинина полужирная (содержание жировой ткани не более 50%) 11) Свинина жирная (соединение жировой ткани не более 80%) 12) Свинина колбасная (содержание жировой ткани не более 60%) 3Мясо измельчает на волчках диаметр решетки 8-12мм. Посолка 3 кг соли и 10гр нитрита натрия на 100кг сырья, температура +2+4С. Продолжительность засолки 48-96часов. 4В фаршемешалке готовится. 5Натуральные оболочки как правило используются в консервированном виде. Высушенные оболочки- замачивают, засоленные- промывают от соли. Искусственные оболочки подготавливаются соответственно технологической инструкции. 6 Осадка от 1-2суток. 7 Первичное копчение горячее температура дыма 75С продолжительность 1-2часа., Варка температура 71С +-1С, охлаждение воздушное 20С продолжительность 5-7часов, вторичное копчение температура дыма 45С продолжительность 24часа, сушат продолжительность 2-4 суток температура не выше 12С влажность не выше 78%. 9 Срок годности максимум 4 месяца.
8. Технология производства сырокопченых колбас. 1Для производства колбасных изделий мясо должно соответствовать всем ветеринарным нормам, если мясо заморожено более одного раза оно не допускается к производству, нельзя свинину полученную от хряков, не допускается мясо изменившее цвет на поверхности если используется охлажденное сырье, температура в толще мышц не должна превышать 4С. При использовании парного сырья период времени от убоя до составления фарша не должен превышать 4 часов. 2Туши животных разделяют на отруба в соответствии с принятой схемой. Потом обвалка(удаляют костную ткань), жиловка(удаляют излишки жировой и соединительной ткани)и делят на сорта. Говядину подразделяют по наличию соединительной ткани и жировой на следующие сорта: 1) высший (говядина без видимых включений соединительной и жировой ткани) 2) говядина 1 сорта (жировая и соединительная ткань не более 6%) 3) 2 сорт (жировая и соединительная ткань не более 20%) 4) Жирная говядина (количество жировой ткани не более 35%) 5) говядина колбасная (количество соединительной ткани не более 12%) По количеству жировой ткани. Свинина 13) Свинина не жирная (содержание жировой ткани не более 10%) 14) Свинина полужирная (содержание жировой ткани не более 50%) 15) Свинина жирная (соединение жировой ткани не более 80%) 16) Свинина колбасная (содержание жировой ткани не более 60%) 3 Мясо измельчают на куски по 200гр. +3,5 кг соли и 10гр нитрита натрия. Продолжительность засолки при температуре +2+4С 5-7суток. 4Фарш готовится в фаршемешалке. Продолжительность перемешивания общая 8-10 мин. После перемешивания фарш оставляют на созревание на 24 часа при температуре +2+4С и через сутки набивают в оболочки. 5Натуральные оболочки, как правило, используются в консервированном виде. Высушенные оболочки - замачивают, засоленные- промывают от соли. Искусственные оболочки подготавливаются соответственно технологической инструкции. 6 Осадка от 5-7суток. 7 Копчение холодное температура дыма 18-22С продолжительность от 2-3 суток. Сушка в 2 этапа, при температуре 12С и влажности 78% продолжительность 5-7 суток, температура не выше 10С влажность не больше 75% продолжительность 20-25 суток влажность самая наименьшая. 9Сроки хранения без защитных условий от 6-8мес.
9. Технология производства цельномышечных продуктов. Цельномышечные изделия подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, птица, субпродукты. Подготовка мяса к посолу. Вначале свиную туша разделяют по стандартной схеме на три части. Корейке и грудинке придают прямоугольную форму. Говяжьи туши делят на четвертины, затем на отруба. Баранья туши разделяют на две половины Техника посола. В 10 л питьевой воды растворяют требуемое количество поваренной соли. Добавляют в соответствии с рецептурой специи, лавровый лист и сахар. Доводят раствор до кипения, выдерживают при кипении 3-5минут, удаляют пену, фильтруют через марлю и охлаждают до темперытуры 2-4С. Все остальные компоненты (нитрит натрия 1, 5г на 100 кг сырья, растворы органических кислот, фосфаты) добавляют в охлажденный рассол. Отстоявшийся и охладившийся раствор готов к использованию. Вымачивание. После окончания созревания производится вымачивание продукта в воде. Оно необходимо для выравнивания распределения соли по объему продукта. Длительность вымачивания зависит от продолжительности посола: 3 минуты на каждые сутки при мокром и смешанном посоле или 6 минут при сухом. Увеличение массы составляет 1-2%. Продукт вымачивается в воде 30-38С. Потом подсушивают. При шприцевании, как правило, используют многокомпонентные рассолы. Расход рассола 6-10% к массе сырья. Массирование и тумблирование. При шприцевании сырье массируется (тумблируется) в специальных установках. Кратковременное массирование 20-30 мин. Осуществляют во вращающихся емкостях периодического действия или мешалках со спиралеобразными лопастями. Длительное массирование 6-20ч при температуре 4С. При массировании поверхность кусков мяса покрывается липким слоем. Массирование улучшает консистенцию и сочность продукта. Копчение. Холодным и горячим способом. При холодном копчении сырокопченые изделия коптят в течение 3-7 суток, температура поддерживается на уровне 18-22С. При горячем копчении 12-48часов при температуре 35-45С. Варка. Варка при температуре 100С в воде или в термокамерах. Варят 50 мин. Запекание. Либо при температуре 75-85С постоянно, ступенчато сначала 160С, потом 110С- более быстро. Сушка. Для филея, шейки и балыка, которые коптят и сушат в оболочке, длительность процесса- 10-15суток; для окороков, рулетов, грудинки 3-7суток. 10. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Натуральные полуфабрикаты- это куски мяса с заданным или произвольными массой, размерами и формой из соответствующих частей туши. Кроме того, натуральные полуфабрикаты могут быть как бескостными, так и мясо- костными. Технология производства копчено- вареной корейки 1 Разделка туши в соответствии с принятой схемой, удаление позвонков, придание формы. 2 Посол Для жирного сырья используется сухой посол 4% от массы сырья натирают, нежирное сырье используют шприцивание 5% от массы сырья. После при температуре +4С сырье выдерживают от 24-48 часов после сырье заливается рассолом 50% от массы сырья, нежирное сырье перед заливкой выдерживается в рассоле от 3-5 суток, жирное сырье 5-7 суток. После сырье извлекают и выдерживают при температуре +2 +4С сутки. 3 Промывание проточной водой +25С. 4 Обвязка шпагатом. 5 Термообработка. Копчение горячее температура дыма не менее 30С 3 часа. Варка температура внутри батона 71С +-1С, варка длится из расчета 55мин на 1 кг продукта. Охлаждение сначало водяное до температуры внутри продукта 30С после воздушное охлаждение до температуры внутри продукта +8С. 6 Контроль качества, упаковка, маркировка.
|
