Составлении технологической карты.

 

5. Укажите, в овощном цехе применяется немеханическое оборудование:

1) производственные столы, стеллажи, ванный моечные, стул розрубочный;

2) производственные столы, ванны моечные, стеллажи, подтоварники;

3) производственные столы, моечные ванны, стеллажи, опалочный горн.

 

6. Определите, производственная программа мясо-рыбного цеха определяется:

1) количеством и ассортиментами мясного и рыбного сырья и полуфабриката;

2) количеством и качеством мясного сырья и полуфабриката;

3) ассортиментами вырабатываемых мясных и рыбных полуфабрикатов.

 

7. Укажите, в горячем цехе применяют оборудование:

1) тепловое; механическое, холодильное (холодильные камеры), немеханическое;

2) тепловое, механическое, холодильное (низкотемпературные прилавки), немеханическое;

3) тепловое, механическое, холодильное (холодильные шкафы), немеханическое.

 

8. Определите, в холодном цехе работают повара:

1) IV, V, VI разряда;

2) III, IV, V разряда;

3) II, III, IV, V, VI разряда.

 

9. Укажите, кондитерские цехи классифицируются по производительности мощностью:

1) 40, 50, 60, 70 тысяч изделий;- 100,120 тысяч изделий;

2) 100,200,300,400,500 тысяч изделий; - 800,900,1000 тысяч изделий в день;

3) 3,5,8,10 тысяч изделий;- 20,30 тысяч изделий в день.

 

10. Определите, количество реализованных сладких блюд в кафе - молодежное с пропускной способностью в количестве N = 350 человек при коэффициенте потребления mсл._бл.=0,53 составит:

1) 349 блюд;

2) 351 блюд;

3) 186 блюд.

11. Укажите, отраслевой особенностью виробничо - торговой деятельности заведений ресторанного хозяйства есть:

1) выполнение 3-х взаимозависимых функций: производства кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления;

2) организация потребления кулинарной продукции;

3) реализация кулинарной продукции.

 

12. Определите, рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуры услуг, которые представляются, подразделяются на классы:

1) высший; средний; низший;

2) люкс; высший; первый;

3) высший; первый; второй.

 

 

13. Укажите, охлаждаемые камеры должны размещаться:

1) одним блоком с общим тамбуром;

2) в виде отдельных камер, без тамбура;

3) отдельными участками.

 

14. Определите, производственные помещения необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на:

1) север, северо - восток;

2) север, юг;

3) север, северо – юг.

 

15. Укажите, плановое меню разрабатывается на:

1) неделю, декаду, месяц;

2) один день;

3) на время.

 

16. Определите, в мясном цехе выделяются линии:

1) линия по обработке мяса говядины, свинины, баранины, птицы; линия по обработке субпродуктов

2) линия по обработке мяса говядины, баранины, свинины; линия по обработке птицы и субпродуктов

3) линия по обработке мяса говядины, баранины, свинины, субпродуктов; линия по обработке птицы, дичи.

 

17. Укажите, в горячем цехе выделяют:

1) суповое отделение; гарнирное отделение;

2) суповое отделение; жарочное отделение;

3) суповое отделение; соусное отделение.

 

 

18. Определите, в холодном цехе устанавливают холодильное оборудование:

1) холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки, холодильные камеры;

2) холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки, столы с охлаждаемыми шкафами;

3) холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки, морозильные шкафы.

 

19. Укажите, в горячем цехе размещают технологическое оборудование:

1) линейным образом;

2) структурным образом;

3) комбинированным образом.

 

20. Определите, пропускная способность кафе общего типа с самообслуживанием на 100 мест при коэффициенте оборачиваемости h = 9, составит:

1) 700 человек;

2) 109 человек;

3) 900 человек.

21. Укажите, приведение в соответствие кадров, материально - технических средств производства, аппарата управления для выполнения определенных целей называется:

1) организацией;

2) технологическим процессом.

3) технологической линией.

 

22. Определите, заведения ресторанного хозяйства, с ограниченным ассортиментами блюд несложного приготовления из определенного вида сырье и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей называется:

1) баром;

2) закусочной;

3) кафе.

 

23. Укажите, к охлаждаемым, относятся камеры для сохранности:

1) мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, напитков, зелени, сухих продуктов, овощей, белизны, инвентаря;

2) мяса, рыбы, молочных напитков, зеленые, овощей, солений, сухих продуктов;

3) мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, ягод, напитков, зелени.

 

24. Определите, участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для осуществления определенного технологического производственного процесса называется:

1) технологической линией;

2) производственным цехом;

3) рабочим местом.

 

25. Укажите, ежедневная производственная программа предприятия называется:

1) меню;

2) планом- меню;

3) дневным заборным листом.

 

26. Определите, производственная программа мясного цеха определяется:

1) количеством и ассортиментом мясного сырья, которое перерабатывается, субпродуктов и полуфабрикатов из них;

2) ассортиментом, что выпускаются мелкокусковых полуфабрикатов;

3) количеством и ассортиментами порционных полуфабрикатов, и полуфабрикатов из рубленной массы.

 

27. Укажите, в рыбном цехе применяют механическое оборудование:

1) плавникорезательная, головоотсекающая машины; чешуеочистительная машина; фаршемешалка; производственный стол.

2) плавникорезательная; головоотсекающая машины; мясорубка; чешуеочистительная машина; фаршемешалка.

3) плавникорезательная машина; чешуеочистительная машина; фаршемешалка; розрубочный стул.

 

28. Определите, холодный цех начинает работу:

1) за 30 мин к открытию торгового зала и заканчивает с его закрытием;

2) с открытием торгового зала и заканчивает за 2-3 часа к его закрытию;

3) за 2-3 часа к открытию торгового зала и заканчивает с его закрытием.

 

29. Укажите, приготовление кремов в кондитерском цехе осуществляется в отдельном помещении, где устанавливают:

1) – взбивальную машину; формовочные машины; низкотемпературные прилавки; льдогенератор;

2) – взбивальную машину; производственные столы со встроенными холодильными шкафами; стеллажи;

3) взбивальную машину; тестораскаточную машины; производственные столы со встроенными холодильными шкафами.

 

30. Определите, пропускная способность городского ресторана I класса на 50 мест при коэффициенте оборотности h = 5,5 составит:

1) 56 человек;

2) 45 человек;

3) 275 человек

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Республики Крым

«Крымский колледж общественного питания и торговли»