Соуси молочні 6 страница

напівфабрикатів, приготування готової кулінарної продукції

ласифікація кулінарної продукції з м'яса і м'ясопродуктів грунтується па способах їхньої теплової обробки: варінні, при­пусканні, тушкуванні, смаженні, запіканні. Продукцію поділя­ють па страви й гарячі закуски, температура їх при подаванні повинна бути в межах 60...65 °С. У стравах і закусках з відварних, припущених і запечених м'ясних продуктів м'ясо зазвичай занурене в соус, смаже­ні м'ясні вироби перед подаванням поливають.розтопленим вершковим маслом, а соус у разі необхідності подають окремо в соуснику. Маса основного м'ясного продукту в страві зазвичай становить 75...150 г, у гарячій закусці — 40...50 г. М'ясні страви подають, як правило, з ово­чевими гарнірами, маса яких становить 100...150 г.

ВІДВАРНЕ М'ЯСО І М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

М'ясо варять у вигляді великокускових напівфабрикатів. Від яло­вичої туші для варіння використовують зовнішній і бічний шматки та­зостегнового відрубка, грудинку і пружок, від туш дрібної худоби — м'якоть задньої ноги, лопаткову частину й грудинку. Для варіння мож­на поєднувати яловичину, телятину і свинину, баранину варять окре­мо. Підготовлене м'ясо добре промивають, кладуть у посуд, заливають холодною водою (1:1,5) так, щоб м'ясо було повністю покрите водою, І варять при помірному нагріванні. Після закипання води нагрівання зменшують і м'ясо варять у режимі слабкого кипіння. У перший період варіння (до закипання й після закипання води) з поверхні видаляють піну й жир, після чого додають ріпчасту цибулю й ароматичне корін­ня (петрушку, селеру). Наприкінці варіння, за 30 хв до готовності м'яса, кладуть сіль І перець чорний горошком, а за 5 хв до закінчення варін­ня — лавровий лист.

Тривалість варіння м'яса залежить від його виду й віку тварини: шматки яловичини від тазостегнового відрубка варять 2...3 год, барани­ну й свинину — 1,5...2 год, телячу грудинку — 1...1,5 год. Готовність м'яса визначають проколюванням кухарською голкою. Для цього шма­ток м'яса за допомогою кухарської виделки перекладають із бульйону на лист, у центрі шматка проколюють до середини його товщини. Пі­сля видалення голки при легкому натисканні поблизу проколу з нього виступає м'ясний сік, за кольором якого дізнаються про готовність м'яса: з товщі готового м'яса виступає прозорий сік, У шматок готово­го м'яса кухарська голка входить без жодного спротиву.

Готове м'ясо виймають із бульйону, охолоджують до 40...50 °С, нарі­зають поперек напрямку м'язових волокон по дві-три скибочки па пор­цію, укладають рядами в одип-два шари па лист, заливають підсоленим бульйоном, доводять до кипіння й до подавання на стіл зберіїслоть па марміті при 60...65 °С. Перед подаванням відварного м'яса до стола йо­го викладають па підігріті порцелянові тарілки, заливають соусом: білим, білим з яйцем, білим з каперсами, білим з овочами, паровим, білим із грибами, сметанним із хроном, молочним із цибулею (до відварної бара­нини), червоним кисло-солодким, цибулевим, [рибним, грибним кисло- с.олодким та Ін. До жирного м'яса зазвичай подають більш гострі соуси як гарніри, до відварного м'яса подають відварні і припущені овочі: ка­пусту відварну всіх видів (крім червоноголової), заправлену маслом; моркву припущену з маслом або молочним соусом, зелений горошок від­варний чи консервований з маслом, лопаточки квасолі й гороху з ма­слом, кукурудзу консервовану з маслом, спаржу з маслом, картопляне й овочеве шоре, салати зі свіжих овочів і плодів, мариновані й солоні ово­чі, плоди і ягоди, свіжу зелень, відварні [риби, лимОН, маслини, оливки.

Втрати маси під час варіння м'яса великими шматками становлять: яловичини — 38%, баранини — 36%, свинини — 40%, телятини — 36%.

Бульйони, отримані при варінні м'яса, використовують для приго­тування соусів і супів.

Значні втрати маси м'яса обумовлені високою температурою варін­ня при кипінні води (96...98 °С), що викликає надмірне ущільнення м'язових білків і їхнє зневоднення. У зв'язку із цим у кулінарній прак­тиці застосовують спосіб варіння м'яса при порівняно низьких темпе­ратурах — 80...85 °С. Цим способом можна варити яловичину тазостег­нового відрубка, а також м'ясо баранячих і свинячих окостів. Для цілковитого розм'якшення м'яса грудинки і пружка необхідно варити при кипінні, тому що в цих частинах туші утримуються підвищена кількість колагену, стійкого до гідротермічного впливу. Баранячу, сви­нячу й телячу грудинку варять із реберними кістками, які видаляють із готового м'яса в гарячому стані.

Телячу грудинку готують попередньо видаливши реберні кістки. Зрізують грудну кістку, вирізують реберні кістки, телятину промива­ють і припускають ЗО...40 хв із додаванням м'ясного бульйону, лимон­ної кислоти, пасерованої ріпчастої цибулі, петрушки, селери, солі та спецій. Готову телятину нарізають у вигляді широких шматів по одно­му на порцію й зберігають у підсоленому гарячому бульйоні. Для при­готування соусу вершкове масло розтоплюють, кип'ятять при помірно­му нагріванні до цілковитого видалення вологи, додають борошно і пасерують її в маслі при постійному перемішуванні дерев'яною лопа­точкою, додають невеликими порціями теплий м'ясний бульйон, про­варюють, проціджують, вливають доведене до кипіння сухе біле вино­градне вино. Припущену телячу грудинку перекладають у соус і прогрівають 15 хв до кипіння. Подають грудинку із цим же соусом й овочевим гарніром. Страва має назву «Грудинка теляча в соусі біле вино»-.

Страву «Баранина відварна з овочами» готують із баранячої гру­динки з додаванням м'якоті лопаткової частини. М'ясо нарізають по Ї...2 шматки на порцію, додають воду, сіль, цибулю, моркву, петрушку (корінь) і варять до готовності. Потім до баранини додають нарізані кубиками або квадратиками сирі овочі (картоплю, ріпу, капусту, моркву, пасеровану цибулю), спеції І варять до готовності овочів. Го­тову заправляють подрібненим часником. Перед подаванням у баран­чик кладуть овочі разом із соусом, зверху — м'ясо, посипають зеленню.

Котлети зі свинини або телятини з реберною кісточкою парові го­тують із реберної частини корейки. М'ясо нарізають но одному шмат­ку на порцію з порібриною, реберну кістку па одну третину зачищають, м'ясо відбивають, додають солі, иерщо і припускають у бульйоні з грибним відваром і сухим білим виноградним вином близько ЗО хв. Пе­ред подаванням на підігріту тарілку кладуть котлету, зверху — варені печериці, кружечок лимона без шкірки, посипають зеленню петрушки. Навколо котлети розкладають гарнір з відварних і свіжих овочів та зе­лені. Соус паровий, приготовлений завчасно, підливають під котлету або подають окремо в соуснику.

Свппокопчепя (сирокончеиі окіст, бекон, корейка, грудинка) варять у тому вигляді, у якому їх випускають підприємства м'ясної промисло­вості, видаливши упаковку й перев'язний шпагат. Корейку й бекон ва­рять ЗО...40 хв, грудинку — 1 год, окіст — 1,5...2 год у мінімальній кіль­кості рідини (1:1) при повільному кипінні без спецій та ароматичного коріння. Варені свинокопчепя (без шкірки, кісток і хрящів) нарізають поперек напрямку м'язових волокон па порціонні шматки по два-три па порцію й подають із квашеною капустою, зеленим горошком, рисом, овочевою квасолею й іншими гарнірами. Варені свинокопчепя зберіга­ють у бульйоні.

Язик відварний готують в основному яловичий і в рідкісних ви­падках — свинячий, баранячий, телячий. Язики, що пройшли гідроме­ханічну обробку, кладуть у посуд, заливають холодною водою (1:1), на­грівають. Після закипання й видалення піни додають сіль, цибулю, ароматичне коріння і варять при повільному кипінні: яловичі язики — 1,5,..2 год., телячі, баранячі й свинячі — близько 1 год. Готовність язи­ка перевіряють проколюванням кухарською голкою. Готові язики пере­кладають у холодну воду ї швидко знімають із них шкіру, пе допускаю­чи їхнього охолодження. Зберігають обчищені язики у відварі. ГІорціо- иують І подають язики так само, як відварне м'ясо.

Мозок відварний готують із цілого, пеушкодженого мозку. Його промивають, замочують у холодній воді па і 5...2 год, потім, пе виймаю­чи з води, видаляють із поверхні мозку плівку. Підготовлений мозок ва­рять близько 20 хв. при дуже слабкому кипінні, додаючи сіль, цибулю, ароматичне коріння, спеції й оцет. Оцет сприяє ущільненню мозку і по­легшує його порціонувапшо. Варений мозок розділяють на порції мета­левою лопаточкою, перекладають на підігріту тарілку, поливають паро­вим або іншим білим соусом, гарнірують вареними грибами, свіжими помідорами, малосольними або маринованими огірками, лимоном тощо.

Рубці в соусі готують зі шлунків великої й дрібної худоби, які над­ходять па реалізацію обробленими. їх розрізають на великі шматки, ви­мочують у холодній воді з оцтом пе менше 8 год. Кожні 2...З год воду змінюють. Потім рубці бланшують свіжим окропом 5 хв, ретельно зачи­щають, промивають, заливають свіжою водою й варять до готовності близько 5 год. За годину до закінчення варіння у воду кладуть сіль, ци­булю, ароматичне коріння і спеції. Іноді перед варінням рубці згортають рулетом і перев'язують шпагатом. Після варіння шпагат видаляють, ру­лет ріжуть па порції, складають у посуд, заливають підсоленим м'ясним бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті при 75...80 °С. Подають рубці під соусами: червоним, цибулевим, томатним, сметанним із хроном — з відварними й припущеними овочами як гарнір.

Вим'я перед варінням розрізають на шматки масою близько 0,5 кг, вимочують у холодній воді з оцтом 5 г, потім заливають свіжою водою і варять 3 год, додаючи сіль, цибулю, ароматичне коріння і спеції. Го­тове вим'я виймають із відвару, дають бульйону стекти, нарізають по два-три шматки па порцію, складають у посуд, заливають готовим со­усом, прогрівають, доводячи до кипіння, І зберігають па марміті. Ви­користовують один з таких соусів: червоний, цибулевий, цибулевий з гірчицею, червоний із цибулею й огірками, сметанний із хроном. Як гарніри використовують відварні і припущені овочі, заправлені маслом або молочним соусом.

Сосиски й сардельки розрізають на окремі екземпляри, при цьому з сардельок видаляють перев'язні нитки, а сосиски зі штучною оболон­кою обчищають. Для варіння сосиски або сардельки занурюють у кип­лячу воду (гідромодуль 3:1), доводять до кипіння й варять при кипін­ні: сосиски — 3 хв, сардельки — 5 хв. Варені сосиски і сардельки збе­ріганню не підлягають, їх відразу ж подають із тушкованою капустою, зеленим горошком або комбінованими гарнірами з овочів. Соусами со­сиски й сардельки не поливають.

М'ясні січені напівфабрикати (котлети, биточки, тюфтельки, фрика­делі без папіровки) варять на парі. їх викладають одні їм шаром у перфоровані функціональні ємкості так, щоб вироби не стикалися між собою. Варіння паром здійснюють у нароварних шафах і пароконвек- томагах. ІІрп цьому керуються інструкціями для експлуатації наро­варних апаратів. Готові вироби, парені на парі, подають під соусами з овочевими гарнірами.

ТУШКОВАНЕ М'ЯСО І М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

Тушкуванню піддають м'ясо частин туш, що містять підвищену кількість сполучної тканини й колаген, стійкий до гідротермічного впливу. Від яловичої туші для тушкування беру ть м'якоть задньої ноги і лопаткової частини, від свинячої і баранячої — грудинку разом з ре­берними кістками, а також м'якоть задньої носи й лопаткову частину.

Поміж страв і закусок з тушкованого м'яса найбільш поширені три групи: м'ясо тушковане у вигляді великих шматків з подальшим на­різанням иа порції; м'ясо тушковане у вигляді порціонних шматків; м'ясо тушковане у вигляді дрібних шматків (баранячу й свинячу гру­динку рубають або розпилюють із реберними кісточками).

Для страв із тушкованого м'яса характерні такі риси: 'ґ м'ясо, підготовлене для тушкування, як правило, попередньо злег­ка обсмажують із використанням натуральних розтоплених тварин­них жирів; завдяки цьому тушкована страва має специфічний смак і аромат;

^ при тушкуванні до м'яса додають свіжі помідори, шоре, лимонний сік, лимонну кислоту, молочну сироватку й інші продукти, що містять харчові кислоти, які підсилюють гідротермічну дезагрегацію колагену до глютину і підвищують ніжність та соковитість готово­го продукту;

^ поряд зі звичайними спеціями (чорний і запашний перець горош­ком, лавровий лист) при тушкуванні до м'яса додають коріандр, му­скатний горіх, імбир, а також иряпоароматичиі коріння і зелень (пе­трушку, селеру, любисток, кінзу, базилік);

обов'язковим компонентом м'ясних тушкованих страв є ріпчаста ци­буля, а в деяких випадках й інші овочі та крупи; ^ м'ясо спочатку тушкують у бульйоні, а потім доводять до готовно­сті в соусі (червоний, сметанний, грибний).

Для тушкування використовують товстостінний посуд із припасо­ваними кришками.

М'ясо, тушковане великим шматком, готують із зовнішнього й бічного шматків тазостегнового відрубка яловичої туші, м'якоті задньої ноги, лопаткової частини й грудинки туш малої худоби (свинини, бара­нини). У грудинки грудну кістку вирізують і видаляють. До великих шматків м'яса (1 1,5 кг) додають сіль, перець, обсмажують на розтопле­ному свинячому або яловичому жирі, перекладають у каструлю, потім на цій же сковороді обсмажують цибулю, моркву, ароматичне коріння, з'єднують їх з м'ясом, додають до м'яса бульйон, червоне сухе виноград­не виио, шоре, спеції. Рідина має повністю покривати м'ясо. Нагріван­ня підсилюють, доводять до кипіння, після чого щільно накривають кришкою і поміщають у жарову шафу з температурою 150...160 °С. Яло­вичину тушкують близько 2 год, баранину й свинину — близько 1 год. Готове м'ясо виймають із бульйону, нарізають поперек напрямку м'язо­вих волокон (одиидва шматки на порцію), кладуть у гастроємкість в один-два ряди. Бульйон проціджують, овочі протирають, додають пасе­роване борошно, проварюють і проціджують. Отриманим соусом зали­вають нарізане м'ясо, прогрівають його І доводять до кипіння. Подають м'ясо із соусом. Як гарнір використовують смажену картоплю, смажені, тушковані, відварні і припущені овочі, овочеві рагу.

М'ясо шпиговане, тушковане великим шматком готують із м'якоті задньої ноги. Яловичину шпигують свинячим шпиком, корене­вою петрушкою і морквою, свинину й баранину — часником, петруш­кою, селерою. Продукти для шпигування нарізають брусочками й уво­дять у м'ясо у поздовжньому напрямку м'язових волокон за допомогою шпигувальної голки або вузького леза ножа, намагаючись розташувати їх у вигляді малюнка (наприклад, у вигляді шахівниці). А далі туш­коване шпиговане м'ясо готують так само, як описано вище.

М'ясо, тушковане в пиві, готують зі звичайного або шпигованого м'яса, нарізаного у вигляді порціонних шматків. До м'яса додають сіль, перець, обсмажують, кладуть у посуд, заливають гарячою сумішшю червоного соусу і світлого пива й тушкують до готовності майже годи­ну. Подають із тушкованими, смаженими й Відварними овочами, від­варними макаронами та іншими гарнірами.

М'ясо, тушковане в хлібному квасі, готують так само, як м'ясо, тушковане великими шматками, з тією лише різницею, що перед туш­куванням до м'яса замість бульйону додають хлібний квас за якістю та­кий самий, як для приготування окрошки.

М'ясо духове готують Із яловичини, баранини й свинини. М'ясо на­різають поперек м'язових волокон на порціонні шматки, розпушують, додають сіль, перець, напірують у борошні, обсмажують з обох боків, ви­кладають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до готовності: яловичину — 40 хв, баранину і свинину — ЗО хв. Картоплю, моркву, петрушку, баклажани й інші овочі нарізають кубиками, обсмажують, кладуть па м'ясо, додають дрібно нарізану зе­лень і тушкують до готовності овочів. Перед подаванням в баранчик ви­кладають гіркою овочі, па них — м'ясо із соусом, посипають зеленню. Томатне пюре в цій страві можна замінити свіжими помідорами.

Зрази відбивні готують із яловичини або свинини. Нежирну м'якоть нарізають поперек м'язових волокон у вигляді широких плоских шматків, добряче відбивають їх, вирівнюючи по товщині, на середині кладуть фарш, загортають у вигляді ковбасок, обсмажують, складають у посуд, додають бульйон, пасеровану цибулю, моркву, петрушку, томат­не шоре й тушкують близько 40 хв. Потім бульйон зливають, готують па ньому соус, ним заливають зрази, проварюють 15 хв. Подають як страву Із соусом по 2 шт. на порцію з гарніром або без нього або як га­рячу закуску (по 1 шт.). Для приготування фаршу дрібно нарізану ріп­часту цибулю пасерують до готовності на розтопленому маслі, додають дрібно нарізані варені гриби, сухарі, зелень петрушки, сіль, перець.

Печеню по-домашньому готують із яловичини і свинини середньої жирності. М'ясо нарізають по два шматка па порцію, додають сіль, пе­рець, обсмажують, викладають у посуд, доливають бульйон, томатне шоре, кладуть пасеровану цибулю й тушкують під щільно закритою кришкою до готовності м'яса, потім додають сиру картоплю часточка­ми, сіль, перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовності картоплі близько ЗО хв. Перед подаванням у баранчик кладуть гіркою картоплю, зверху — м'ясо, поливають соусом, посипають зеленню кро­ну й петрушки. Окремо подають малосольні огірки або помідори, ква­шену капусту й інші соління.

Баранину, тушковану з баклажанами, готують у керамічних гор­щиках із кришками па одну-дві порції. Баранину нарізають по три шматка па порцію, грудинку рубають із реберними кістками (грудну частину видаляють), додають сіль, перець, обсмажують па курдючному жирі або маслиновій олії. Баклажани нарізають кубиками, помідори, цибулю — часточками, овочеву квасолю — квадратиками. Баранину й овочі викладають у горщики, додають бульйон, пряну зелень, закрива­ють кришками і тушкують у жаровій шафі протягом години. Готову страву подають у горщиках і розкладають на тарілки столовою лож­кою. Окремо подають посічену зелень кропу.

Яловичину в кисло-солодкому соусі готують із м'якоті тазостегно­вого відрубка й лопаткової частини. М'ясо нарізають по одному шмат­ку на порцію, додають сіль, перець, обсмажують па яловичому або сви­нячому жирі, викладають у посуд, додають бульйон і тушкують до готовності. Потім заливають гарячим кисло-солодким соусом і пропа­рюють, доводячи до кипіння. Подають як страву з овочевим гарніром або як гарячу закуску із соусом без гарніру.

Свинину, тушковану із квашеною капустою, готують зі свинини будь-якої жирності. М'якоть нарізають по одному або два шматки па порцію, додають сіль, перець, обсмажують, викладають у посуд, дода­ють обсмажену цибулю, квашену капусту й тушкують під накритою кришкою в жаровій шафі близько 40 хв. Капусту не віджимають від розсолу І пе промивають. При необхідності додают гарячу воду, періо­дично перемішують, додають перець горошком і л івровий лист. Гото­ву свинину подають із капустою й відварною кар і л ілею, политою ие- рафіповапою соняшниковою олією і посиланою зеленню петрушки. Як гарячу закуску свинину з капустою подають без картоплі.

Гуляш готують із яловичини, баранини або свинини. М'ясо наріза­ють шматочками масою ЗО г, додають сіль, перець, обсмажують, ви­кладають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до ПОВНОГО розм'якшення м'яса. Потім кладуть пасероване борошно, сметану, перець горошком, лавровий лист і проварюють 15 хв. Гуляш подають із різноманітними гарнірами з відварних, тушкованих або смажених овочів, з відварними бобовими, макаронами, розсинчасти- ми кашами. Без гарніру гуляш можна подавати як гарячу закуску.

Рагу готують із баранини і свинини. Грудинку після видалення грудної кістки січуть на шматки масою 40 г, м'якоть лопаткової части­ни ріжуть шматочками масою ЗО г. Послідовність приготування рагу така сама, як і гуляшу, проте після готовності м'яса до нього додають обсмажені овочі (цибулю, моркву, картоплю, петрушку) і тушкують до готовності овочів. Подають м'ясо з овочами й соусом.

Азу готують із яловичини, використовуючи м'якоть тазостегнового й лопаткового відрубів. М'ясо нарізають широкими шматками поперек м'язових волокон, розпушують їх, після чого нарізають брусочками перетином 1 см, завдовжки 3...4 см. М'ясо солять, додають перцю, обсмажують па розтопленому маслі або яловичому жирі, викладають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до готовності. Потім додають пасероване борошно, солоні огірки, про­варюють 15 хв, кладуть обсмажену картоплю, часточки свіжих помідо­рів і тушкують до готовності картоплі. Наприкінці тушкування кладуть лавровий лист. Подають м'ясо з овочами й соусом, посипають дрібно нарізаною зеленню й посіченим часником.

Плов готують із яловичини або баранини, додаючи рис, цибулю, моркву, олію, сіль, спеції. Бід яловичої туші використовують м'якоть тазостегнового відрубка, від баранячої — будь-яку частину, при цьому грудинку рубають разом з реберними кістками, грудну кістку видаля­ють, м'ясо подрібнюють на шматочки масою ЗО...40 г. Рис шліфований (круглий) перебирають, промивають теплою подою. Цибулю ріпчасту шаткують тонкими півкільцями. Моркву ріжуть тоненькою довгою со­ломкою. Зазвичай дотримуються наступних пропорцій між м'ясом, ри­сом, цибулею, морквою та олією — 1:1:0,5:1:0,5. Вода витрачається з розрахунку 2 л на 1 кг рису.

Плов — національна страва народів Середньої Азії, де його готують у казанах сферичної форми. У даному навчальному посібнику о лис приготування цієї страви дається стосовно звичайних підприємств ре­сторанного господарства, у гарячому цеху яких є кухонна плита і жа­рова шафа.

У сухий казан наливають олію і нагрівають її до початку димоут- ворспня. Якщо олія перафіповапа, то /ціноутворення має тривати кіль­ка хвилин, протягом якого вигорають смакоароматичпі речовини, ха­рактерні для олії даного виду. Потім в олію кладуть нашатковану цибулю, смажать інтенсивно нагріваючи, періодично перемішуючи ме­талевою шумівкою. Коли цибуля набуватиме золотавого забарвлення, викладають м'ясо, попередньо змішане із сіллю, спеціями (зіра, чорний і червоний мелений перець, хмелі-супелі, мелений коріандр, порошок мускатного горіха тощо). М'ясо смажать при інтенсивному нагріванні й періодичному переміщуванні. Коли ж вода, що виділилася від м'яса, википить і з'явиться запах смаженого м'яса, нагрівання зменшують, на м'ясо викладають шар нашаткованої моркви, додають сіль, накривають кришкою і нагрівають кілька хвилин. Потім роблять проколювання широким лезом ножа І по ньому на дно посуду підливають гарячу йо­ду для утворення водяної подушки, щоб запобігти підгорянню плову при наступному його приготуванні. Після цього па моркву викладають підготовлений рис, розрівнюють його, роблять численні проколи но­жем, по лезу якого рис заливають гарячою підсоленою водою. У ре­зультаті цієї операції шар води над рисом не повинен перевищувати 20 мм. Нагрівання підсилюють, домагаючись рівномірного кипіння вмі­сту казана. Коли вся вода з поверхні рису всотається, посуд закрива­ють кришкою і переносять у жарову шафу з температурою 200 °С. Че­рез кожні 10... і 5 хв посуд із шафи виймають і перевіряють готовність рису в поверхневому шарі. У разі необхідності в рисі роблять погли­блення і доливають гарячу воду. У готовому плові рис має бути роз- сипчастим.

Готовий плов розкладають на підігріте порцелянове блюдо шарами за допомогою шумівки: рис, морква, м'ясо із цибулею й жиром. Плов посипають подрібненою пряпоароматичною зеленню. Окремо подають свіжі овочі й зелень. Готовий плов може бути розкладений окремими порціями.