Соуси молочні 1 страница

Для одержання молочного соусу білу жирову пасеровку розводять гарячим молоком, кип'ятять І заправляють сіллю й цукром. Молочні соуси готують різної консистенції: густі (130 г борошна на 1 кг соусу); середньої густини (100 г борошна на 1 кг) і рідкі (50 г борошна па 1 кг соусу).

Густим молочним соусом фарширують котлети з філе курки і дичини.

Соус середньої густини використовують для запікання страв з риби, цвітної капусти, телятини.

Рідкі соуси подають до овочевих і круп'яних страв.

Соус молочний солодкий. У рідкий молочний соус додають цукор і ванілін. Подають до солодких пудингів, млинчиків І запіканок.

Соуси сметанні

їх подають до м'ясних, овочевих, рибних і гарячих закусок. Натуральний сметанний соус (лише зі сметани) готують рідко. Частіше готують сметанні соуси з додаванням бульйону. Для цього розводять бульйоном борошняну пасеровку білу, проварюють до загустіння, додають сметану, сіль, перець і кип'ятять 3...5 хв. Кількість сметани коливається від 250 до 1000 г на 1 кг соусу; від цього залежить кількість борошна й бульйону.

Соус сметанний з томатом. Томатне торе упарюють до половини первинного об'єму, кладуть у сметанний соус, проварюють, проціджують і доводять до кипіння.

Соус сметанний з цибулею. Цибулю подрібнюють і пасерують до повної готовності, кладуть у сметанний соус, додають соус соєвий і доводять до кипіння

Соус сметанний з томатом і цибулею. Цибулю подрібнюють, пасерують до готовності, потім додають томатне пюре й пасерують ще 5...7 хв. Цибулю з томатом кладуть у сметанний соус І доводять до кипіння.

Соус сметанний із хріном. Корінь хріну миють, обчищають, подрібнюють на тертці, злегка прогрівають із маслом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист, кип'ятять 3...5 хв, видаляють перець, лавровий лист, хріп додають у сметанний соус, кип'ятять, Подають до відварного м'яса.

Соуси яєчно-масляні

Щоб надати виразнішого смаку яєчно-масляним соусам, до них додають лимонну кислоту (І...2 г на 1 кг) або лимонний сік.

Соус сухарний. Вершкове масло розтоплюють, нагрівають доти, доки не випариться волога н проціджують. У підготовлене масло кладуть мелені підсмажені пшеничні сухарі, сіль і лимонний сік або лимонну кислоту. Цим соусом поливають відварну капусту й варену нежирну птицю (курку, курчат, індичок).

Соус польський. У розтоплене вершкове масло додають зварені круто й подрібнені яйця, шинковану зелень петрушки або кропу, сіль, лимонну кислоту або лимонний сік.

З інших варіантів рецептур у білий соус додають шматочки масла, дрібно нарізані зварені круто яйця, сіль, лимонну кислоту й зелень. Подають до відварної риби.

Голландський соус. При виготовленні цього соусу вершкове масло емульгують, тому, незважаючи на великий вміст жиру, соус не викликає відчуття жирного і має ніжний смак. Для одержання емульсії яєчні жовтки розтирають із невеликою кількістю води, потім додають 1/3 необхідного за рецептурою масла, ретельно розтирають і, безперервно розмішуючи, прогрівають па водяній бані (при 75...80 °С) до загустіння, нагрівання припиняють і, помішуючи, вводять решту масла. Соус заправляють сіллю, лимонним соком або лимонною кислотою і проціджують.

Голландський соус не можна нагрівати до температури вище 70 °С. Щоб зменшити вміст жиру й падати соусу стійкості, іноді додають розведену бульйоном і проварену борошняну насеровку.

Подають до страв з відварної спаржі, цвітної капусти І нежирної риби (судакю,, стерлядь тощо).

Соус голландський з гірчицею. У голландський основний соус додають готову гірчицю, подають до смаженої риби осетрових порід.

Соус голландський з вершками. Вершки збивають і, обережно перемішуючи, додають у готовий соус

 

Холодні соуси

До цієї групи входять соуси на олії (майонези), заправи, соуси па оцті (маринади) і масляні суміші.

Подають холодні соуси, як правило, до холодних страв і закусок І лиш в окремих випадках — до гарячих страв.

Соуси на олії

До цієї групи соусів належать майонези. Олія — найважливіше джерело біологічно активних жирних кислот (олеїнової, лінолевої та ін.).

При виготовленні майонезів олія зберігає біологічну цінність, добре засвоюється.

Майонез — це високодисперсна емульсія типу «масло у воді», де дисперсною фазою є масло. Для одержання майонезу яєчні жовтки розтирають із сіллю, цукром і гірчицею. Потім поступово невеликими дозами додають олію, енергійно розтираючи суміш. Коли олія повністю проемульгує, додають оцет. При цьому соус стає білим і розріджується. Вміст жиру у соусі майонез досягає 77%.

За інших варіантів рецептур у готовий соус майонез додають остиглий білий основний соус, для якого борошно пасерують без жиру або замість нього використовують крохмаль.

Готуючи майонез вручну, жирові кульки виходять різного розміру й недостатньо дрібними, тому емульсія буде нестійкою. Натомість у збивальних машинах діаметр кульок дуже малий і емульсія виходить більш стійкою. Можна використовувати сухі яєчні жовтки й білки: жовтки замочують на І год у рівній за масою кількості холодної води, білки розтирають в 1,5-кратній кількості води. Якщо використовують сухі білки, додають при емульгуванні воду й оцет, вводячи почергово із олією.

Оптимальна температура оліїмасла — 16...18 °С. При більш високій температурі емульсія може розшаруватися у процесі збивання, а при більш низькій емульгування ускладнюється.

Коли майонез зберігається у відкритому посуді, поверхня його висихає, відбуваються дегідратація емульгатора та руйнування емульсії. Під дією світла жири окисляються, а утворення поверхнево активних продуктів окислення призводить до розшарування емульсії. При підвищеній температурі (20...ЗО °С) емульсія швидко руйнується. При температурі нижче -5 °С вода жовтків і оцту замерзає, і при відтаванні емульсія руйнується.

Коли майонез відмаслився, його можна відновити. Для цього жовтки розтирають із гірчицею і, додаючи до них майонез, що відмаслився, продовжують розтирання до одержання емульсії.

Соусом майонез заправляють салати, вінегрети, також його подають до холодних закусок з риби, м'яса і птиці. З основного соусу готують його похідні.

Майонез зі сметаною. У майонез додають сметану.

Майонез із желе. У готове, ще незасгигле рибне або м'ясне желе додають майонез і збивають суміш. Цей соус готують також іншим способом: у м'ясному або рибному бульйоні при нагріванні розчиняють замочений желатин, охолоджують і, додаючи олію, збивають до одержання емульсії. Під час збивання додають оцет або лимонну кислоту. Використовують для заливних страв.

Соус майонез із корнішонами. Подрібнені й віджаті від розсолу корнішони змішують із готовим майонезом. Подають до холодних рибних страв і риби, смаженої у фритюрі.

Майонез із зеленню. Додають у майонез пюре шпинату, подрібнену зелень петрушки, кропу, обшпарену зелень естрагону. Подають до холодних м'ясних і рибних страв.

Майонез із хроном. Хрін обчищають, протирають, обшпарюють і додають у майонез.

Соус майонез із томатом і цибулею. Цибулю подрібнюють, додають оцет і доводять до кипіння, додають нарізаний естрагон, дають закипіти, змішують із томатним пюре, знову доводять до кипіння і прохолоджують. Отриману масу змішують із майонезом і додають зелень петрушки. Соус подають до страв з гарячої смаженої і холодної відварної риби.

 

ЗАПРАВИ НА ОЛІЇ

Заправи являють собою нестійкі емульсії, у яких олія емульгована в розчині оцту. За емульгатори у них правлять гірчиця й мелений перець. Частки перцю й гірчиці, адсорбуючись па поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки, а речовини, що вони містять, знижують поверхневий натяг і зменшують тенденцію емульсій до розшаровування.

Для заправ, крім гірчиці, використовують жовтки сирих і варених яєць. Ці заправи стійкіші.

Зберігають заправи в посуді, що не окисляється, і перед вживанням змішують.

Заправа салатна. Розчиняють в 3%-ому оцті цукор і сіль, додають мелений перець, олію й добре змішують.

Гірчична заправа. Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець і варені жовтки добре розтирають, при безперервному збиванні поступово вводять олію, а потім оцет.

 

СОУСИ НА ОЦТІ

Ці соуси мають гострий смак і використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи соусів належать овочеві маринади (з томатом і без нього) і соус хріп.

Маринад овочевий з томатом. Моркву й біле коріння нарізають соломкою, цибулю — кільцями або півкільцями, пасерують па олії, додають томатне пюре і продовжують пасерувати ще 10...15 хв, потім додають оцет, рибний бульйон, сіль, цукор, лавровий лист, гвоздику, корицю і проварюють 15...20 хв. Гарячим маринадом заливають смажену рибу.

Маринад овочевий без томату. Вій має ніжніший смак. Для його приготування моркву й біле коріння шаткують соломкою, цибулю нарізають кільцями або півкільцями. Приготовлені овочі пасерують до повної готовності, потім додають оцет, запашний перець горошком, гвоздику, корицю й варять 15...20 хв. Наприкінці варіння вводять сіль і цукор.

До холодних закусок з відварної риби І м'яса подають соус хрін. Для його приготування подрібнений на тертці хрін обшпарюють, охолоджують, а потім заправляють цукром, оцтом, а іноді й сметаною.

 

Асортимент соусів,

що випускаються харчовою промисловістю

Більшість соусів промислового виробництва належить до групи гострих, так званих

делікатесних соусів і масляних холодних соусів (різні майонези). Госгрі соуси подають у невеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб тощо, або додають при виготовленні кулінарних соусів.

Майонези застосовують для приготування салатів та інших страв або готують на їхній основі похідні.

Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширю­вати асортимент соусів, що застосовують у ресторанному господарстві.

Фруктові соуси. Готують їх зі свіжих стиглих яблук, абрикосів, персиків, айви й інших плодів. Використовують при виготовленні й подаванні круп'яних І борошняних страв або додають у соус майонез.

Соус ткемалі. Цей соус готують із пюре слив ткемалі, додають базилік, кінзу, часник і червоний перець. Соус має гострий смак. Подають його до страв кавказької кухні.

Соус томатний гострий. Готують його зі свіжих помідорів або томатного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і прянощі. Використовують при виготовленні м'ясних, рибних і овочевих страв.

Соус типу «Кетчуп», Виробляють його шляхом розпарювання томатів із цукром, часником, сіллю, оцтом і прянощами. Додають до м'ясних соусів і майонезу. Соус можна використовувати перед подаванням м'ясних, рибних і овочевих страв.

Соуси соєві. Вони відрізняються дуже гострим смаком і сильним пряним ароматом. Готують їх Із соєвого ферментативного гідролізату, додають яблучне пюре, томатну пасту, олію, спеції, прянощі, цибулю та інші добавки. Подають до страв східної кухні, додають у червоні м'ясні соуси.

МАСЛЯНІ СУМІШІ

Масляні суміші готують шляхом розтирання розм'якшеного верш­кового масла з різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусочками, прохолоджують, нарізають шматочками і кладуть иа смажену рибу, м'ясо або використовують для приготування бутербродів тощо.

Зелене масло готують, додаючи подрібнену зелень петрушки, лимонний сік або лимонну кислоту.

Для одержання кількового масла м'якоть кілки відокремлюють, протирають і збивають із вершковим маслом.

У масло оселедцеве додають вимочене н протерте філе оселедця та готову гірчицю, у сирне масло — тертий сир «Рокфор».

Щоб приготувати масло з гірчицею, збивають вершкове масло з готовою гірчицею.

 

СОУСИ НА ОСНОВІ ОВОЧЕВИХ СОКІВ І ПЮРЕ, ПЮРЕ З БОБОВИХ

Чудовим доповненням до смажених морепродуктів є соус, приготовлений на основі морквяного соку. Для приготування соусу свіжоприготовлепий сік варто уварити й заправити сіллю, перцем, корицею та вершковим маслом.

Овочеві пюре, розведені вином або м'ясним бульйоном, — основа для безліччі легких соусів до смаженого м'яса. Овочі відварюють або припускають (наприклад, морква з маслом і цукром), а потім протирають. Пюре змішують Із вином, бульйоном або вершками. Можна заправити вершковим маслом.

Для приготування таких соусів використовують солодкий перець, коренеплоди (ріпу, корінь селери, моркву), а також зелені овочі (салат, щавель, шпинат). Вершки або масло надають соусу ніжності. Ці соуси добре підходять до смаженого на сковороді або грилі м'яса. Так, соус Із глазурованої моркви з вершками можна подати до телятини, а соус зі щавлю — до телятини, смаженої на грилі.

Ціна із солодкого перцю. У курячий бульйон всипати паприку, додати томатну пасту, кубики цибулі й часник, сіль, перець і варити па повільному вогні 20 хв. Наприкінці на середньому вогні випарити зайву рідину, дати прохолонути. До охолоджених овочів додати солодкий перець і подрібнити у блепдері, процідити крізь сито. Заправити оцтом.

Перед подаванням змішати зі збитими вершками. Подавати до смаженої індички.

Якщо соуси при протиранні дають дуже рідке пюре, його варто змішати із загусником або білим соусом.

Щавлевий соус. Пасерують порей па вершковому маслі, додають щавель і прогрівають ще 5 хв. Додати бульйон і тушкувати овочі 15 хв, а потім протерти. Змішати пасероване борошно із протертими овочами, проварити 5 хв, за бажанням заправити вершками. Подавати соус до риби.

Пюре з бобових (свіжих і сушених), відварене з цибулею, морквою, часником потрібно змішати з томатним пюре або пюре із солодкого червоного перцю й запра­вити маслом. Такий соус подають до смаженої па грилі свинини.

 

СОУСИ НА ОСНОВІ ФРУКТІВ І ЯГІД

Ці соуси готують як для десертів, так і для страв з м'яса, птиці, дичини. Наприклад, до смаженої качиної грудинки бездоганним доповненням буде малиновий соус, приготовлений з увареного із цукром червоного сухого вина з подальшим додаванням у нього малини.

За основу соусу часго беруть фруктове або ягідне пюре. Занадто густе розводять цукровим сиропом, водою або вершками. Фрукти із грубою клітковиною (персики, абрикоси, сливи) відварюють із сиропом, а потім протирають крізь сито. М'які і соковиті ягоди (малину, полуницю, червону смородину) протирають сирими. Яблука припускають до цілковитого розм'якшення і заправляють маслом.

Якщо соус готують для десерту, у нього додають цукор або мед.

Наприклад, малинове (полуничне) пюре можна прокип'ятити із цукром І водою, і тоді вийде знаменитий соус «Мельба». Цей спосіб пригоготування соусу на основі пюре відомий також як «кулі». Соус можна подати з персиком або грушею Мельба (бланшований персик або відварена груша па порції ванільного морозива, политі соусом і прикрашені збитими вершками).

Соус «Мельба». Малинове пюре, полуничне пюре, цукор, воду змішати й довести до кипіння.

Цей соус можна приготувати тільки на малиновому пюре, протертому крізь сито

і змішаному із цукром і малиновим лікером.

У соуси до десертів додають не тільки лікер, але й спирт (горілку), ром (наприклад, у гарячий абрикосовий соус), для приготування соусу з манго в протерту масу з манго вводять ром і цукор.

До смаженої качиної грудинки рекомендують подати малиновий соус, приготовлений з червоним вином.

Малиновий соус. Уварити цукор з вином і додати малину. Проварити 12 хв, постійно розмішуючи. Щоб соус вийшов пікантним, можна додати натерту цедру, гвоздику, мускатний горіх.

Фруктові соуси з кислуватим смаком (наприклад, пюре з вареного аґрусу, змішане із сіллю, цукром, мускатним горіхом, олією, солодким перцем, шеррі) подають до смаженого м'яса, птиці або дичини. Проте найбільше солодкі соуси з яблук, абрикосів або ягід підходять не тільки до десертів, але й до свинини, м'яса качок, гуски. Свинина добре поєднується з абрикосовим, яблучним, журавлиним соусом.

Журавлиний соус. Проварити журавлину на повільному вогні 10 хв до розм'якшення ягід. Зняти з вогню, додати цукор, портвейн, розмішати й охолодити.

До смаженої куріпки можна подати соус із чорної смородини.

Соус із чорної смородини. Відварити смородину в червоному вині, додати корицю, цедру лимона й желе із сирої чорної смородини, сочок, отриманий від смаження куріпки, заправити борошном. Прокип'ятити до загустіння й довести до смаку, додавши сіль, перець і цукор.

Цей же соус можна приготувати й за іншою технологією: цибулю тушкують зі смородиною, вливають бульйон, змішують із вершками, смородиновою настоянкою, додають сіль і нерець.

Порічковий пікантний соус добре підходить до смаженої качиної грудинки. Щоб надати гостроти, в ці соуси додають оцет, цибулю, гострий перець.

Соус із мандаринів подається до рибних страв. Для його приготування подрібнені часточки мандаринів змішують із вершками, жовтком, лимонним соком, салатним маслом, каррі, розтовченим мигдалем, сіллю, цукром.

Апельсиновий соус добре доповнює смак смаженого каченяти.

Апельсиновий соус. У посуд, у якій обсмажувалося каченя, влити бульйон, довести його до кипіння й варити на повільному вогні кілька хвилин. Заварити крохмаль, розведений у невеликій кількості холодної води, і знову кип'ятити. Потім зняти зайвий жир і процідити. Цедру з апельсина й лимона бланшувати І нарізати дрібною соломкою. Оцет із цукром прогріти до стану легкої карамелі, влити сік апельсина й лимона і змішати із соусом, прокип'ятити, довести до смаку і процідити. У готовий соус додати нашатковану цедру.

Деякі соуси, наприклад, вишневий, для одержання потрібної консистенції заварюють крохмалем, а також готують без води, але на вині. наприклад, червоному. Подають такий соус до пудингу, морозива. Якщо приготувати вишневий соус із коричневою (червоною) борошняною пасеровкою, заправити сіллю, цукром, лимонним соком, то використовувати його можна для подавання до оленя, козулі.

Вишневий соус також готують зі свіжої або сушеної вишні, він підійде до смаженої качки.

Соус зі свіжої вишні. У сотейник, у якому смажилася качка, влити шеррі або мадеру, додати бульйон, прокип'ятити 4-5 хв і заварити крохмаль, розведений у невеликій кількості холодної води. Довести соус до смаку, знята зайвий жир, процідити, додати вишню, прокип'ятити 3-5 хв.

Соус із сушеної вишні. Обсмажити цибулю шалот, додати пор­вейн, сушену вишню і бульйон з качинних потрохів, прокип'ятити па повільному вогні 5 хв.

До страв з ягнятини до смаку буде соус із а грусу з м'ятою.

Соус із аґрусу з м'ятою. Припустити ягоди протягом 20 хв, додати масла, солі, цукру, перцю, протерти і змішати з подрібненою м'ятою.

 

СОУСИ, ПРИГОТОВЛЕНІ З ВИКОРИСТАННЯМ

М'ЯСНОГО СОЧКА

Така назва соусів, виділених в окрему групу, існує умовно. Це соуси, приготовлені па основі прийому деглясируващія (деглясе). Він полягає в тім, що зі сковороди, у якій смажилося м'ясо або птиці, зливають жир і заливають бульйон, базовий соус, пиво або вино й кип'ятять. Таке приготування соусу називається

«a la minute».

Екстрактивні речовини, що знаходяться у густому концентрованому осаді, який одержують під час смаження м'яса, птиці, розчиняються в рідині. Іноді, щоб одержати соус з вираженим м'ясним смаком, достатньо навіть води. Біле вино, що використовується замість води, додасть соусу приємного смаку, а телячий бульйон — насиченої консистенції. Червоне вино завдяки своєму смаку й кольору буде добре для соусу, призначеного до темного м'яса. Міцні вина (марсала, мадера, портвейн) надаватимуть соусу насиченого смаку Із солодкуватим відтінком. Такі соуси добре поєднуються зі смаком свинини. Для зм'якшення смаку і як загусник до цих соусів можна додати уварені жирні вершки.

Як приклад наведемо такі соуси:

• Обсмажити шматочки свинячого філе, видалити їх зі сковороди, злити залишки жиру. На сковороду влити мадеру І прокип'ятити, зіскрібаючи осад дерев'яною ложкою або лопаточкою до його повного розчинення. Додати жирні вершки і прокип'ятити ще кілька хвилин, довести до смаку.

* Ескалоп обсмажити, зібрати зі сковороди, жир злити. У сковороду налити портвейн (125 мл), упарити тричі, додати бренді і знову уварити тричі, потім додати вершки, перець і проварити до загустіпня. Заправити сіллю й перцем.

* Шматочки окосту обсмажити по 1 хвилині з кожного боку, перекласти, злити жир. На сковороду додати біле вино, вершки, гірчицю, сіль, перець, прокип'ятити до загустіння.

■ Баранячі відбивні обсмажити па вершковому маслі, перекласти, а в сковороду додати 150 мл коричневого бульйону, 1 столову ложку желе із червоної смородини і щіпку імбиру. Прогріти до загустіния.

* Обсмажити качку, видалити жир зі сковороди, на якій вона смажилася, пасерувати цибулю шалот, налити портвейн, додати сушену вишню, бульйон і тушкувати 5 хв.

* Качинну грудинку обсмажити на вершковому маслі, зібрати зі сковороди, злити жир. На цій же сковороді обсмажити 2-3 хв цибулю, додати біле вино, прокип'ятити 3-4 хв, додати натертий соломкою буряк, апельсинову цедру, сік і знову прокип'ятити 2-3 хв, заварити крохмаль, додати вершки, прогріти, довести до смаку.

*

ДЕСЕРТНІ СОУСИ

До цій групи входять соуси, приготовлені не тільки на фруктово- ягідній основі, але й на основі вершків, рідкого шоколаду, цукрового сиропу тощо.

Пухкий ванільний соус. З води, цукру й ванілі приготувати сироп. Додати жовтки і проварити на водяній бані до загустіния, збиваючи. Охолодити й увести кілька ложок збитих вершків.

Для соусу з маракуйї за основу беруть фруктовий цукровий сироп.

Соус із маракуйі. Цукор змішати з однією столовою ложкою вичавленого апельсинового соку І варити, доки не утвориться карамельна маса. Додати сік, що залишився, прокип'ятити до повного розчинення цукру. У гарячий соус покласти

м'якоть маракуйі.

Лікерний соус. Змішати каву із цукром, заварити крохмаль і додати лікер «Калуа».

Пінний винний соус є досить популярним у сучасній кулінарії. Подавати його можна, наприклад, до фруктових салатів.

Пінний винний соус. На водяній бані варто прогріти суміш із яйця, цукру й білого вина. Наприкінці додати мараскін.

До складу десертних соусів нерідко вводять такі наповнювачі, як родзинки. Причому його можна попередньо замочити в алкогольному компоненті, наприклад, горілці.

Пуншевий соус. Змішати натерту цедру апельсина й лимона, яєчні жовтки, цукор, борошно і молоко. Отриману суміш нагріти на водяній бані до загустіния. Соус охолодити, додати збиті вершки, замочені у горілці родзинки. Також можна в соус влити ром або коньяк.

Пуншевий соус підходить до млинчиків.

Для приготування десертних соусів часто використовують шоколад. Для приготування шоколадного соусу до розтопленого шоколаду додають невелику кількість води й масла. Можна змішати з вершками (250 мл на 100 г шоколаду) і ромом. За іншою технологією змішують порівну шоколад і цукор і, додавши воду, розчиняють шоколад на водяній бані або у мікрохвильовій печі на малій потужності.

Шоколадний соус. Молоко закип'ятити із цукром і ваніллю. Розтопити шоколад. збити вершки. Яєчні жовтки розтерти із цукром, додати до них порошок какао, трохи борошна, холодного молока і добре збити. До отриманої маси долучити розтоплений шоколад, поступово іілити гаряче молоко із цукром і ваніллю. Прогріти па повільному вогні, але не кип'ятити, ретельно розмішати. До отриманої маси додати збиті вершки і ром. Соус повинен бути не дуже солодким (залежно від якості шоколаду), але можна додати цукрову пудру

 

СОУСИ НА ОСНОВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

 

За основу соусів часто правлять сир, йогурт, вершки. Наприклад, для заправки

салатів може бути використаний майонез із сиру.

Майонез із сиру. Збити жовток, лимонний сік і салатну олію, потім додати сир, вершки, сіль, перець, лимонний сік.

До рулету з лосося підходить майонез із сиром і апельсином.

Майонез із сиром і апельсином. Змішати апельсинову цедру з майонезом. Сік апельсина уварити удвічі, змішати із сиром і додати майонез. Довести до смаку.

Сирний соус із брусницею добре поєднується з холодною яловичиною або птицею.

Сирний соус із брусницею. Змішати знежирений сир, брусницю, гірчицю, сіль, цукор.

Сирний соус із копченим лососем можна подати до картоплі в мундирі.

Сирний соус із копченим лососем. Змішати знежирений сир, сколотини, копченого лосося, нарізаного дрібними кубиками, подрібнену зелень, часникову сіль і перець.

До печеної картоплі подають соус-крем з йогурту.

Соус-крем з йогурту. Змішати сметану, йогурт, салатну олію, оцет, часник, подрібнену цибулю, сіль і перець.

До салатів можна подати соус із йогурту й мигдалю.

Соус із йогурту й мигдалю. Йогурт змішати з яйцями, звареними круто, гірчицею, обчищеним товченим підсмаженим мигдалем, маслиновою олією, сіллю, перцем і цукром.

Вершковий соус із гірчицею підходить до різних закусок.

Вершковий соус із гірчицею. Змішати гірчицю, перець, сіль, лимонний сік. При постійному збиванні влити вершки.

До відварної або припущеної риби часто подають вершковий соус із ікрою.

Вершковий соус із ікрою. У рибпий бульйон додати дрібно нарізану цибулю, шампанське, вермут, чебрець і варити па повільному вогні. Влити вершки і ще раз прогріти до загустіпня, процідити та збити в міксері. Посолити, поперчити. У готовий соус додати червону ікру.

До смаженої сьомги можна подати вершково-м'ятний соус. Для його приготування варто уварити вершки, додати м'яту, а потім довести до смаку сіллю, перцем і цукром.

До смаженого на грилі шніцелю добре підійде сирний соус.

Сирний соус. Приготувати світлу борошняну пасеровку, змішати з бульйоном або молоком, тертим сиром. Варити 10 хвилин і довести до смаку сіллю та лимонним соком.

 

НЕТРАДИЦІЙНІ СОУСИ

Окрім відомих класичних соусів, а сучасній ресторанній кухні нерідко трапляються соуси, які стали такими завдяки оригінальному використанню окремих видів кулінарної продукції.

Так, соусом може бути подана тушкована із часником і зеленню овочева суміш із кабачків, баклажанів, цибулі, солодкого перцю і помідорів рататуй, наприклад, до пельменів.

Модний у європейських ресторанах суп капучіпо (пюреподібний суп з молочною піною) нещодавно перетворився па не менш популярний соус капучіпо. А холодний протертий суп гаспачо — на холодний соус.

Просто й оригінально готується соус із протертої картоплі, фактично картопляне пюре. Протерту картоплю змішують із перетертим із сіллю часником, заправляють маслиновою олією. Щоб маса не була густою, її розводять невеликою кількістю лимонного соку й води (бульйону). Такий соус можна подати до відварної тріски.

Незвичайний і соус із тупця, що подають до припущеної курячої грудинки. Для його приготування треба подрібнити консервованого тунця в маслі, додати маслинової олії, небагато молока, лимонного соку, сіль, каперси й перемішати до однорідної маси.

Валентинівський соус є свого роду кулінарним курйозом. Він призначений для м'яса, підсмаженого па грилі, але соусом стає лише після «складання» і подавання всієї страви. Спочатку це суміш із дрібно нарізаних овочів (обчищених помідорів, петрушки, цибулі-шалота), полита м'ясним соком без жиру, лимонним соком і посипала кубиками масла й меленим перцем. Цю суміш розтирають на підігрітій тарілці І на неї кладуть щойно підсмажене м'ясо-гриль. При цьому масло розтає, м'ясний сік перемішується з іншими інгредієнтами. Виходить ароматний соус із м'яким вершковим присмаком.

Як загусники і смакові добавки у деяких соусах можуть використовуватися не цілком звичні компоненти. Так, стародавній рецепт коричневого соусу, що подається до зайця або кролика, включає до свого складу кров цих тварин. Змішана з пюре з печінки, вона надає соусу оксамитості і дуже темною кольору.

 

СОУСИ ДЛЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

(ПАСТИ)

Якщо говорити про поєднання макаронних виробів (паста) і соусів, то, як правило, яєчні макаронні вироби (паста) якнайкраще підходять до вершкових і масляних соусів. Натуральні макаронні вироби (паста) ліпше поєднуються із соусами на основі томатів і маслинової олії. Хоча жорстких правил тут нема, вважається, що, наприклад, з довгого пастою краще гармоніюють не занадто рідкі або густі соуси. Добре підходять до довгої пасти соуси з маслиновою олією або вершковим маслом, вершками, яйцями, натертим сиром і подрібненою зеленню. При цьому всі інгредієнти (овочі, м'ясо, риба та іп.), що додаються в соус для довгої пасти, мають бути подрібненими. Коротка паста поєднується практично з будь-яким типом соусу й більш крупно нарізаними овочами, м'ясом або рибою.

Соус із петрушки. Часник, зелень петрушки розтерти в блендері зі сметаною.

Шалот нарізати дрібними кубиками й обсмажити на вершковому маслі, залити вином і довести до кипіння, підлити відвар, вершки й уварити па одну третину, посолити, поперчити. У цибулевовершкову суміш додати крем з петрушки, сметани, часнику й подрібнити у блендері.

Класичний соус «Альфредар. У киплячі вершки додати «Пармезан», вершкове масло, сіль, перець.

Горіхово-вершковий соус. Масло, нарізане невеликими шматочками, у кілька прийомів увести в прогріті вершки при постійному помішуванні. Додати подрібнені волоські горіхи, сіль, перець, мускатний горіх.

Грибний соус. Обсмажити гриби на маслиновій олії, додати вершки, соєвий соус, і прокип'ятити З хв.

Соус із копченого лосося й вершків. Припустити натерту моркву, додати вино й прокип'ятити 5 хвилин. Потім додати вершки, сіль, перець і прокип'ятити ще 1 хвилину. У готовий соус додати скибочки копченого лосося і подрібнений кріп.