Особливості розробки меню для різного контингенту споживачів

 

Меню їдалень при промислових підприємствах, школах, вищих і середніх навчальних закладах складається з урахуванням скомплектованих раціонів харчування.

У загальнодоступних їдальнях використовують меню вільного вибору страв. Кожна група страв представлена певною кількістю найменувань.

Таблиця 1.2 – Приблизне меню загальнодоступної їдальні

Холодные блюда и закуски 3 Салаты рыбные, мясные, овощные, винегреты Закуски «Ассорти» на овощей с добавлением рыбы и рыбных гастрономических продуктов 1 на овощей с добавлением мяса и мясных гастрономических продуктов 1 Молоко кипячёное и кисломолочные продукты 2 Масло сливочное 1 Первые блюда Бульоны с гарнирами, супы заправочные 2 Супы вегетарианские, молочные, холодные, сладкие 1 Вторые горячие блюда Из рыбы (натуральные, рубленные): паровые, припущенные, отварные, тушеные, жареные, запеченные 1 Из мяса, домашней птицы, кролика, субпродуктов (натуральные, рубленные): паровые, припущенные, отварные, тушеные, жареные, запеченные 3 Из овощей: паровые, припущенные, отварные, тушеные, жареные, запеченные 1 Мучные из круп, творога, яиц 1 Сладкие блюда Компоты, кисели, желе, муссы, кремы, взбитые сливки 1 Фрукты в сиропе; фрукты свежие штучные, бахчевые (по сезону) 1 Горячие напитки Чай, кофе, какао 1 Хлебобулочные и мучные изделия Пирожки печеные, жареные 2 Булочная сдоба 2 Пирожные в ассортименте, кексы, печенье и др. 2 Хлеб ржаной, пшеничные 2 В рыбные дни в меню рекомендуется включать: Холодные блюда и закуски Из рыбы: гастрономические и собственного производства 1 Салаты рыбные, овощные, из фруктов и овощей, овощные консервы, винегреты 2 Закуски «Ассорти» из овощей с добавлением рыбы и рыбных гастрономических продуктов 1 Молоко кипяченое и кисломолочные продукты 2 Из творога, яиц 1 Масло сливочное 1 Первые блюда Бульон рыбные с гарнирами, супы заправочные с рыбой 2 Супы вегетарианские, молочные, холодные, сладкие 1 Вторые горячие блюда Из рыбы (натуральные, рубленые): припущенные, отварные, жареные, тушеные, запеченные 4 Из овощей: припущенне, отварные, тушеные, жареные, запеченые 1 Из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из творога, яиц 1 Сладкие блюда Компоты, увары, кисели, желе, муссы, кремы, сливки взбитые с наполнителями, фрукты фаршированные, запеченные 2 Фрукты свежие штучные, бахчевые (по сезону) 1 Горячие напитки Чай, кофе, какао 2 Хлебобулочные и кондитерские изделия Пирожки печеные, жаренные 2 Булочная сдоба 2 Пирожные в ассортименте, кексы, печенье и др. 2 Хлеб ржаной, пшеничные 2

 

 

Таблиця 1.3 - Орієнтовна кількість найменувань страв у меню вільного вибору

Найменування страв	Робоча, студентська їдальня	Загальнодоступна їдальня
Холодні страви та закуски
Перші
Другі
Солодкі
Гарячі напої
Хлібобулочні, борошняні і кондитерські вироби
Разом

 

 

Таблиця 1.4 - Орієнтовна кількість найменувань страв у денному меню ресторану

 

 

 

 

Найменування страв	Клас ресторану	Рибний ресто­ран	Вагон-ресторан
Люкс	Вищий	Перший
Холодні страви та закуски
Гарячі закуски				-	-
Перші страви
Другі страви
Солодкі страви
Гарячі напої
Хлібобулочні, борошняні та кондитерські вироби
Разом

У сучасних закладах ресторанного господарства існує тенденція до розширення асортименту страв, насамперед фірмових, що пояснюється конкуренцією з іншими закладами ресторанного господарства.

Для меню кафе характерний широкий асортимент гарячих і холодних напоїв (від 5 до 14 найменувань) борошняних кондитерських виробів (від 4 до 12 найменувань) солодких страв (3-6 найменувань), звужений асортимент гарячих страв (2-6 найменувань). До меню кафе включають кисломолочну продукцію і страви з молочних продуктів. До меню закусочних включають широкий асортимент холодних закусок (9-12 найменувань), невеликий асортимент гарячих страв нескладного приготування (3-4 найменування), у тому числі бульйон, гарячі та холодні напої (2 найменування), кондитерські вироби (2-6 найменувань).

У барах розміщують широкий асортимент безалко­гольних, змішаних напоїв і обмежений асортимент холодних закусок, солодких страв, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв.

До меню коктейль-барів входять коктейлі (десертні, ігристі, з фруктами, з яйцем, фруктові, молочні та ін.) крюшони, пунші, гроги, глінтвейни, ігристі вина, бутерброди, воловани, вершки, маслини, солоний мигдаль, морозиво, гарячі та холодні напої.

У молочних барах готують коктейлі молочні та верш­кові, морозиво з наповнювачами, кулінарні вироби з сиру, кондитерські вироби, холодні напої.

До меню вітамінних барів входять тонізуючі напої, відвари трав, шипшини, чаї, кава, шоколад, а також фрукти, ягідні пюре, соки, молочно-фруктові напої, салати з овочів, фруктів, ягід, шербети, кондитерські вироби.