Вина виноградные и вина плодовые.Виноградное вино – напиток, получаемый в результате спиртового брожения и биохимических превращений виноградного сусла[1] либо мезги[2] винограда. В соответствии с классификацией вина подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные [3], приготовленные из нескольких сортов винограда. В зависимости от технологии изготовления виноградные вина могут быть натуральные и специальные. Натуральные вина получают естественным полным или неполным сбраживанием сусла или мезги без дополнительных технологических приемов, направленных на увеличение спирта и сахара. Специальные вина получают полным или неполным сбраживанием исходного сырья с последующим доведением крепости и сахара до нужных кондиций добавлением этилового спирта или мистеля[4]. В зависимости от содержания спирта и сахара виноградные вина подразделяют на: - натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; - специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Содержание этилового спирта и сахара в виноградных винах соответствует приведенным в табл. _. Табл.
Сухие вина – вина получаемые полным сбраживанием виноградного сусла или мезги. Полусухие, полусладкие и сладкие вина ‑ вина, получаемые полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Крепкие, полудесертные и десертные вина – вина получаемые полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара, виноградного концентрированного сусла или мистеля. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными, т.е. содержащими экстракты различных частей растений или их дистиллятов. Натуральные вина также могут быть газированными (шипучими), получаемыми путем физического насыщения обработанного виноматериала[5] двуокисью углерода. В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Молодые вина реализуют до первого января следующего за урожаем года. Вина без выдержки реализуют с первого января следующего за урожаем года[6]. Выдержанные вина – вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев. Марочные – вина высокого или постоянного, получаемые по специальной технологии из определенных сортов винограда (свежего или заизюмленного) или специально подобранной их смеси, произрастающих в строго регламентированных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета), с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 лет. Коллекционные – марочные вина, которые после окончания срока выдержки в стационарных емкостях дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет. Отдельную группу составляют шампанские вина, – насыщенные углекислым газом путем естественного способа вторичного брожения в герметически закрытых бутылках. Повышенное содержание углекислоты в шампанском обуславливает вспенивание вина и "игру". По продолжительности выдержки Российское шампанское подразделяют: - без выдержки ‑ реализуемое непосредственно после окончания срока шампанизации; - выдержанное – со сроком выдержки после окончания процесса шампанизации не менее 6 месяцев; - коллекционное – реализуемое с обозначенным годом шампанизации вина после не менее трехлетней выдержки в бутылках.
Виноградные вина подразделяются на две большие группы – белые и красные. Характерные особенности красных вин обусловлены тем, что в формировании вкуса, аромата и букета в них участвуют не только вещества сока виноградных ягод, но также вещества фенольной природы, таниды и танины, представляющие собой дубильные вещества и содержащиеся в кожице и семенах ягод.
Помимо винограда сырьем для изготовления вин могут служить различные плоды (яблоки, груши, сливы и пр.). Вина, изготовляемые путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги, называют плодовыми. Они подразделяются на сортовые, изготовленные из сока одного вида плодов, и купажные, вырабатываемые из регламентированной смеси соков различных плодов. В зависимости от технологии приготовления плодовые вина подразделяются на следующие группы: · сухие – приготовленные полным сбраживанием сока; · полусухие, полусладкие и сладкие – приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов; · десертные – сортовые, приготовленные путем сбраживания сока одного вида плодов (кроме яблок) с последующим доведением до кондиций добавлением этилового спирта и сахара; · специальной технологии – приготовленные путем сбраживания яблочного сока с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства; · шипучие – приготовленные путем физического насыщения двуокисью углерода виноматериалов, полученных брожением плодового сока; · игристые – приготовленные путем биологического насыщения двуокисью углерода эндогенного происхождения виноматериалов, полученных брожением плодового сока.
Водка – напиток, представляющий собой смесь специально приготовленной умягченной воды и ректификованного этилового спирта. Содержание спирта в водках может быть 40,0-45,0; 50,0 или 56,0 объемных процентов. Добавлением в водки настоя на травах, семенах, кореньях пряностях приготавливают различные настойки: мятную, анисовую, перцовую и др. В настойки могут добавляться сахарный сироп, портвейн, коньяк, спирт, лимонная кислота и др., а также вода. К группе горьких настоек относят ром, виски и джин. Ром изготовляют из сока или паток и сахарного тростника путем их брожения и последующей перегонки. Виски – это крепкий спиртной напиток, вырабатываемый путем перегонки перебродившего сусла, приготовленного из ржи, кукурузы и сухого ячменного солода с последующим выдерживанием 3-10 лет в дубовых обожженых бочках. Джин – вид крепкого спиртного напитка из группы можжевеловых водок, приготовляемый путем перегонки этилового ректификованного спирта (Англия, Шотландия, США), сырого солодового спирта (Голландия) с сушеной можжевеловой ягодой и добавления в зависимости от марки джина различных пряностей, придающих вкус и запах. В России джин приготовляют купажированием (смешиванием) спирта можжевеловой ягоды, этилового ректификованного спирта и дистиллированной воды до крепости 45% об. Ликер – крепкий пряный спиртной напиток, получаемый смешиванием этилового ректификованного спирта, сахарного сиропа и фруктовых или растительных эссенций (соков). Для ликеров “Baren” крепость составляет – 20,0% об. Наливки – смесь спиртованных фруктово-ягодных соков с ректификованным спиртом и сахаром. Крепость наливок ‑ 18-20% об., содержание сахара – 28-40%. Коньяк – это оригинальный крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета со специфическим букетом и вкусом. Для изготовления коньяков используется коньячный спирт, получаемый путем фракционной перегонки виноградных вин, с последующей выдержкой в дубовых бочках от 3 до 15 лет. В состав (купаж) коньяков входят несколько партий коньячных спиртов, которые смешивают в различных пропорциях для получения более богатого вкуса и аромата. Содержание спирта в большинстве коньяков составляет от 40,0 до 45,0% об., в отдельных марках – 57,0% об., содержание сахара от 0,7 до 1,5%. В зависимости от качества коньяки подразделяют на ординарные и марочные. Ординарными считаются следующие марки коньяков: · “три звездочки” ‑ крепостью 40,0% об., изготовлены из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет; · “четыре звездочки” ‑ крепостью 41,0% об., изготовлены из коньячных спиртов, выдержанных не менее четырех лет; · “пять звездочек” ‑ крепостью 42,0% об., изготовлены из коньячных спиртов, выдержанных не менее 5 лет. Отдельную группу ординарных коньяков составляют коньяки специальных наименований (крепость 40,0% об., содержание сахара – 7-15 г/дм3), изготовленные из коньячных спиртов, выдержанных не менее четырех лет. В купаж ординарных коньяков, кроме коньячного спирта, входят дистиллированная или умягченная вода, сахарный сироп, спиртованные воды[7] и колер[8]. Марочными называют более качественные коньяки, в состав которых входят спирты со сроком выдержки не менее 6 лет. Марочные коньяки имеют собственные наименования и подразделяются на следующие группы: § коньяки выдержанные “КВ” ‑ крепость 42% об., изготовлены из коньячных спиртов со сроком выдержки не менее 6 лет; § коньяки выдержанные высшего качества “КВВК” ‑ крепость 40-45% об., изготовлены из коньячных спиртов со сроком выдержки не менее 8 лет; § коньяки старые “КС” ‑ крепость 40 ‑ 57% об., изготовленные из коньячных спиртов со сроком выдержки не менее 10 лет.
|
