Балловая оценка качества хлеба.

Для оценки изделий по органолептическим показателям используется 10-балльная система. Баллы начисляются за улучшение таких стандартных показателей, как форма – 2, поверхность – 3, состояние мякиша – 3 и масса – 2. Наивысшая оценка продукции 10 баллов.

При оценке внешнего вида обращают внимание на правильность и симметричность формы изделий, окраска корок и состояние их поверхностей. При оценке формы баллы снимаются с наличием дефектов (трещин, подрывы). Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов и притисков, равномерно окрашенной, иметь глянец (блеск). Трещинами считаются разрывы, про ходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывы — это отрыв боковой корки от верхней у формового изделия или по окружности — у подового. За присутствие одного из них снимается 0.5 балла, если количество дефектов 2 и более – 1 балл и выше. При оценке поверхности хлеба учитываются 2 показателя – характер корки, цвет корки (зависят от сорта хлеба). При малых недостатках снимается по 0.5 балла.

При меньшем (большем) весе, в зависимости от вида хлеба снимается 0.5 балла.

При оценке состояние мякиша учитываются 2 показателя – характер мякиша, цвет мякиша (зависит от способа выпечки, сорта муки, сорта хлеба). Для определения цвета мякиша и его эластичности изделие разрезают сверху вниз на 2 равные части. Оценивая эластичность мякиша, необходимо слегка нажать одним или двумя пальцами на поверхность среза изделия, вдавить мякиш и, быстро оторвав пальцы от поверхности, наблюдать за состоянием мякиша. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации — средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации — плохой. При оценке пористости мякиша изделий обращают внимание на величину пор, равномерность распределения пор определенной величины на всем срезе мякиша и толщину стенок пор. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, свежим, иметь равномерную и тонкостенную пористость. За незначительное ухудшение этих показателей снимается по 0.5 балла. Хлеб и хлебобулочные изделия, поступающие в продажу, должны в сумме соответствовать 6 – 10 баллам.

Аромат и вкус изделий определяют при их дегустации. Изделия не должны иметь постороннего запаха и привкуса, их вкус и аромат должны соответствовать данному сорту.

Таблица 2.5. Балловая оценка хлеба

	Наименование изделия
Форма (2 балла)
Дефекты
Причина
Снятые баллы
Оценка, балл
Поверхность (3 балла)
Дефекты
Причина
Снятые баллы
Оценка, балл
Состояние мякиша (3 балла)
Дефекты
Причина
Снятые баллы
Оценка, балл
Масса (2 балла)
Дефекты
Причина
Снятые баллы
Оценка, балл
Сумма баллов

Определение пористости. Под пористостью понимают выраженное в процентах отношение объема, занимаемого порами мякиша, к общему объему мякиша. Для ее определения используют пробника Журавлева.

Перед началом работы рекомендуется провести проверку размеров пробника. Для этого необходимо точно измерить штангенциркулем внутренний диаметр (d) цилиндрической части и расстояние (h) от вертикальной стенки основания до места положения ножа (щели в лотке).

Острый край металлического цилиндра пробника предварительно смазывают растительным маслом. Из средней части изделия на расстоянии не менее 1 см от корок произведите выемки пробником, осторожно вводят его в мякиш вращательным движением. После этого заполненный цилиндр укладывают на деревянный лоток-основание так, чтобы ободок цилиндра точно совпал с прорезью в лотке. Сначала выемку выталкивают деревянной втулкой на 1 см, острым ножом срезают кусочек мякиша у края цилиндра и отбрасывают. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка, отрезают его у края цилиндра и используют для определений.

Количество выемок для пшеничного хлеба - 3, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - 4. В штучных изделиях, где из одного ломтя нельзя получить нужное количество выемок, делают выемки из двух изделий. Объедините выемки, взвесьте их. Объем всех выемок равен произведению объема пробника и количества выемок. Плотность беспористой массы мякиша принимается по таблице 2.6.

Запись в лабораторном журнале:

Внутренний диаметр цилиндрической части пробника, d, см............	_______
Расстояние от вертикальной стенки основания до ножа,h, см............	_______
Объем пробника, см3...................................	_______
Наименование изделия............................................	_______
Количество выемок, шт............................................	_______
Объем выемок, V, см3.............................................	_______
Масса выемок, m, г................................................	_______
Пористость, %..........................................	_______

Таблица 2.6. Плотность беспористой массы мякиша

Хлеб и булочные изделия	ρ
Из пшеничной муки высшего и 1 сорта	1,31
Из смеси пшеничной муки 1 и 2 сорта	1,28
Из пшеничной обойной муки	1,21
Из ржаной сеяной и заварных сортов муки	1,27
Из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной 1 сорта	1,22
Из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной высшего сорта	1,26
Из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной 1 сорта	1,25

Если сорт муки, из которого выработано изделие, отсутствует в таблице, предлагается использовать значение r для муки наиболее близкой по составу.

Определение влажности мякишаметодом высушивания. Непосредственно перед началом определения выемку мякиша измельчают, взвешивают две навески по 5г. Их помещают в предварительно взвешенные, высушенные бюксы в течение 20 мин при 1300С. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый сушильный шкаф марки СЭШ, высушивание проводят при 130°С в течение 45, мин. от момента загрузки до момента выгрузки бюксов. По истечению времени бюксы закрывают крышечками и помещают в эксикатор для охлаждения на 20 минут. После охлаждения бюксы с навесками снова взвешивают, и рассчитываю влажность.

Запись в лабораторном журнале:

Масса бюкса с навеской до высушивания, m₁, г......... _____

Масса бюкса с навеской после высушивания, m₂, г...... _____

Масса взятой навески m, г........................... _____

Влажность хлеба, %................. _____

Изменение влажности, W_Х-W_Т, %..................... _____

Получив значение влажности для каждой из двух навесок, определяют среднее арифметическое, что и принимают за результирующее значение влажности для данного опыта. Определение следует провести не менее двух раз, а окончательный результат, характеризующий влажность данного хлебобулочного изделия, получить как среднее арифметическое двух параллельных опытов. Найденное значение влажности принято округлять в ближайшую сторону до 0,5%.

Определение кислотностимякиша хлеба, булочных и сдобных изделий.Взвешивают 25 г свежеизмельченной пробы и аккуратно пересыпают крошку в сухую бутылку. Мерную колбу на 250 мл заполняют до метки дистиллированной водой подогретой до 60С°. Часть (1/4-1/3) воды отливают в бутылку с навеской и при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником тщательно размешивают крошку с водой до получения однородной массы, затем постепенно приливают остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, встряхивают в течение 3 минуты и оставляют при комнатной температуре на 1 минуту. После этого повторно встряхивают и еще на 8-10 минут оставляют в покое.

Отстоявшийся верхний слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Пипеткой отбирают из стакана в две конические колбы на 100-150 мл по 50 мл полученного раствора, добавляют в каждую колбу по 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н NаОН до появления устойчивого (не исчезающего в течение 1 мин.) светло-розового окрашивания. Если после истечения минуты окрашивание все же исчезло и не восстанавливается после добавления в колбу еще 2-3 капель фенолфталеина, то титрование следует продолжить. Рассчитывают кислотности (Н) по формуле:

(2.4)

где V - объем 0,1 нNaОН пошедший на титрование, мл;

V₁ - объем дистиллированной воды, взятой для смешивания с навеской, мл;

100 - коэффициент пересчета на 100 г на вески,

1/10 - коэффициент приведения 0,1 н концентрации к 1 н концентрации;

m - масса навески, г;

V₂ - объем фильтрата, взятого на титрование, мл;

Показатель Н выражают в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимается объем (в мл) 1 н NаОН, требующийся для того, чтобы нейтрализовать кислоты, содержащиеся в 100 г изделия.

Запись в лабораторном журнале: