МЕТОДИ ПСИХОЛОГІЇ

Дата добавления: 2015-08-31; просмотров: 514

Цель работы: Научиться приготавливать пряники и проводить их анализ качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Оборудование и материалы: сырье по рецептуре, весы технические, лабораторная посуда, печь конвекционная, машина тестомесильная

Ход работы:

Приготовление пряников

Приготовление теста осуществляется в соответствии с рецептурой, приведенной в таблице 1.

Таблица 1- Рецептура на пряник «Фигурный»

Масса теста = 628,2 г

Масса воды М_в = 628,2-509,2 = 11,9 мл.

Вначале перемешивается все сырье, кроме муки и разрыхлителей. Затем добавляется мука и разрыхлители и замешивается тесто. Формуются тестовые заготовки с помощью фигурных выемок из пласта теста. Выпечка при температуре 200-220⁰С.

Органолептические показатели качества анализируемых пряников сведены в таблицу 2.

Таблица 2-Органолептические показатели качества

Вывод:

Анализ качества пряников

2.1 Органолептические показатели качества печенья по ГОСТ 15810-96 (код ОКП 91 3300) приведены в таблице 3

Таблица 3-Органолептические показатели

┌───────────────────────┬────────────────────────────────────────┐

│Наименование показателя│ Характеристика │

├───────────────────────┼────────────────────────────────────────┤

│Форма, поверхность, │Свойственные данному наименованию │

│цвет, вкус и запах │изделия с учетом вкусовых добавок, без │

│ │посторонних запаха и привкуса │

│Вид в изломе │Пропеченное изделие без следов │

│ │непромеса, с равномерной пористостью │

└───────────────────────┴────────────────────────────────────────┘

Органолептические показатели качества анализируемых пряников сведены в таблицу 4.

Таблица 4-Органолептические показатели

Вывод:

2.2 Физико-химические показатели пряников по ГОСТ 15810-96 (код ОКП 91 3300) приведены в таблице 5

Таблица 5-Физико-химические показатели

┌─────────────────────────────────┬──────────────────────────────┐

│ Наименование показателя │ Норма │

├─────────────────────────────────┼──────────────────────────────┤

│Массовая доля влаги, % │В соответствии с утвержденными│

│ │рецептурами │

│Массовая доля общего сахара (по │В соответствии с расчетным │

│сахарозе) в пересчете на сухое │содержанием по рецептуре с │

│вещество, %: │предельным отклонением в │

│ │сторону уменьшения, не более: │

│ для пряничных изделий, │10,0% │

│вырабатываемых с использованием │ │

│обрезков от тортов и пирожных │ │

│ для остальных │2,0% │

│Массовая доля жира в пересчете на│В соответствии с расчетным │

│сухое вещество, %: │содержанием по рецептуре с │

│ │предельным отклонением в │

│ │сторону уменьшения, не более: │

│ для пряничных изделий, │5,0% │

│вырабатываемых с использованием │ │

│обрезков от тортов и пирожных │ │

│ для остальных │1,0% │

│Щелочность, градусы, не более │2,0 │

│Массовая доля золы, не раствори- │0,1 │

│мой в растворе соляной кислоты с │ │

│массовой долей 10%, %, не более │ │

├─────────────────────────────────┴──────────────────────────────┤

│ Примечания: │

│ 1. В пряниках типа "Сувенир" физико-химические показатели │

│определяют в пряничном полуфабрикате. │

│ 2. Щелочность в пряничных изделиях с начинкой не определяют.│

└────────────────────────────────────────────────────────────────┘

Определение влажности пряников ГОСТ 5900