Графік вступних випробувань

Дата добавления: 2015-10-12; просмотров: 460

А) Соление огурцов

Соление огурцов и томатов также основано на молочнокислом бро­жении, однако технологический процесс соления отличается от квашения. Так для соления огурцов, за сутки до начала работы, го­товят 7-9% раствор соли. Наиболее пригодными для засолки считают огур­цы с тонкой кожицей, бугорчатой поверхностью и маленькой семенной ка­мерой, плотной мякотью. Немедленно после сбора огурцы сортируют на следующие фракции: крупные 12-14 см, средние 9-12 см и мелкие 7-9 см. Для соления можно использовать стеклянные емкости на 3-10 л или бочки на 50-120 л. На 1 тонну огурцов требуется примерно 10-14 бочек по 100-120 л. Бочки замачивают предварительно в чистой воде, за­тем ошпаривают горячей водой и дезинфицируют паром или сернистым газом. При солении огурцов в условиях лаборатории или до­машних (в герметически укупоренной таре емкостью 3-10 л), свежие, тща­тельно промытые огурцы сортируют, удаляют пожелтевшие, больные, не­правильной формы, травмированные, переросшие (более 14 см) укладыва­ют в чистую тару, сверху кладут пряности, заливают профильтрованным 6-8% раствором поваренной соли и оставляют для ферментации. После накопления молочной кислоты в пределах 0,3-0,4% (1-3 дня) тару долива­ют рассолом, закатывают крышками и отправляют на хранение в холо­дильник. В период хранения заканчиваются процессы ферментации и диф­фузии. Через 50-60 дней продукцию анализируют на качество.

При засоле в производственных условиях в порожнюю чистую бочку кладут на дно пряности, затем заполняют бочку огурцами, добавляя пряности в середину и сверху. Далее бочку закупоривают и взвешивают для определения массы нетто, а затем заполняют ее рассолом через шпунтовые отверстия, которые затем прикрывают. Бочки оставляют на площадке для предварительного брожения огурцов на 1-2 суток до накопления в рассоле 0,3–0,4% молочной кислоты. После этого бочки доливают рассолом, за­крывают шпунтовое отверстие, маркируют и отправляют на хранение в ледники, подвалы, погреба.

Температура хранения огурцов должна быть не более 9°С и не
менее 0°С.

Мягкими огурцы становятся в результате использования для приго­товления рассола мягкой, бедной солями кальция воды (при использовании жесткой воды огурцы выходят лучшего качества, т.к. в ней больше кальция и пектиновые вещества, реагируя с ним, образуют пектин кальция, при­дающий жесткую "хрустящую" консистенцию мякоти огурцов).

Понижение концентрации молочной кислоты в рассоле, вследствие разложения ее микроорганизмами, также приводит к тому, что огурцы становятся мягкими. По качеству соленые огурцы делятся на 2 сорта (табл. 38).

Таблица 38. Качество соленых огурцов

Б) Соление томатов

Лучшими для засолки считаются томаты с плотной кожицей, упругой мякотью, небольшой семенной камерой, сравнительно мелкоплодные.

Концентрация рассола и рецептура соления томатов даны в таблицах 39, 40.

Таблица 39. Концентрация и плотность рассола для заливки томатов

Таблица 40. Рецептура соления томатов в стеклотаре

Оценку качества соленых томатов проводят по действующему ГОСТу 7181–73. Определяют их физико-химические и органолептические показа­тели (табл.41).

Таблица 41. Качество соленых томатов