Успехов и счастья!

Дата добавления: 2015-10-12; просмотров: 663

Назовите возможные варианты получения диффузионного сока. Уста­новите различия между ними.

Вариант 1. Отжим свекловичного сока из кашки.

Вариант 2. Мацерация 1.

Провести нагревание свекловичной стружки до температуры 70°С в тече­ние 15 минут и поместить ее в воду той же температуры на 60 минут. Температуру воды не поддерживать на указанном уровне, а дать ей свободно остывать. Объем воды, используемый для мацерации, установить на уровне, равном объему свек­ловичного сока в стружке.

Вариант 3. Мацерация 2.

Провести нагревание свекловичной стружки до температуры 70°С в тече­ние 15 минут и помещение ее в воду той же температуры на 60 минут. Температу­ру смеси поддерживать в течение всего процесса на уровне 70-75 °С. Объем воды, используемый для мацерации, установить на уровне равном объему свекловично­го сока в стружке.

Вариант 4. Мацерация 3.

Провести нагревание свекловичной стружки до температуры 70°С в тече­ние 15 минут и поместить ее в воду той же температуры на 60 минут. Температуру смеси поддерживать в течение всего процесса на уровне 70-75 °С. Объем воды увеличить в два раза по сравнению с объемом свекловичного сока.

Вариант 5. Противоточное обессахаривание свекловичной стружки - 1.

Провести нагревание свекловичной стружки до температуры 70°С в тече­ние 15 минут. Залить стружку водой с той же температурой и объемом равным 25 % объема свекловичного сока в стружке. Температуру поддерживать на уровне 70-75 °С. Через 15 минут сок слить и добавить свежую воду той же температуры и в том же объеме. Операцию повторить четыре раза так, чтобы общий объем во­ды составил 125 % от объема свекловичного сока в стружке, а общая продолжительность процесса - 75 минут.

Вариант 6. Противоточное обессахаривание свекловичной стружки - 2.

Провести нагревание свекловичной стружки до температуры 70°С в тече­ние 15 минут. Залить стружку водой с той же температурой и объемом равным 40 % объема свекловичного сока в стружке. Температуру поддерживать на уровне 70-75°С. Через 15 минут сок слить и добавить свежую воду той же температуры и в том же объеме. Операцию повторить четыре раза так, чтобы общий объем воды составил 200% от объема свекловичного сока в стружке, а общая продолжитель­ность процесса была 75 минут.

Вариант 7. Противоточное обессахаривание свекловичной стружки - 3.

Провести нагревание свекловичной стружки до температуры 70°С в тече­ние 15 минут. Залить стружку водой с той же температурой и объемом равным 25 % объема свекловичного сока в стружке. Температуру поддерживать на уровне 70-75 °С. Через 25 минут сок слить и добавить свежую воду той же температуры и в том же объеме. Операцию повто­рить четыре раза так, чтобы общий объем воды составил 125 % от объема свекло­вичного сока в стружке, а общая продолжительность процесса была 125 минут.

Проведите моделирование процесса получения диффузионного сока в соответствии с перечисленными вариантами. Для чего из средней части корне­плода выделите равные по объему высечки и нашинкуйте 6 из них (варианты 2-7) на крупной терке, а одну (вариант 1) - на мелкой. Стружку, полученную на круп­ной терке, тщательно перемешайте, и равные по массе навески перенесите в круг­лодонные колбы объемом 100-200 мл. Из кашицы, полученной на мелкой терке, после тщательного перемешивания выделите навеску такой же массы и перенеси­те ее в стеклянный шприц для отжима. Дальнейшее моделирование процессов ве­дите в соответствии со схемами вариантов. Стационарные температурные режи­мы поддерживайте, поместив колбы на водяную баню.

Отделите полученный диффузионный сок от мезги методом отжима и фильтрования. Установите его объем и массу. Определите содержание в нем сахарозы оптическим методом.

Определение содержания сахарозы
оптическим методом

Оптический метод определения сахарозы основан на способности сахарозы в водных растворах вращать плоскость поляризации световых лучей. Отличие поляризованного луча света от обычного заключается в том, что в поляризованном луче колебания световой волны совершаются в одной плоскости, в то время как в обычном световом потоке – по всем направлениям в плоскости, перпендикулярной к направлению хода луча. Поляризованный луч, проходя через раствор сахара, поворачивается в пределах 90° вокруг самого себя.

Количественный учёт сахара основан на зависимости величины угла вращения от концентрации сахара в растворе.

При определении содержания сахарозы в анализируемом ве­ществе применяют сахариметр, который показывает непосредст­венное содержание сахара (в %).

В колбу штифта приливают диффузионный сок (свекловичный сок) до 150…160 см³. Далее приливают 7 см³ раствора уксуснокислого свинца и колбу устанавливают на 30 мин на во­дяную баню, нагретую до 80°С Температуру водяной бани все время поддерживают на этом уровне, контролируя ее термометром.

Через каждые 5 мин содержимое колбы взбалтывают. Затем (после 30-минутного прогревания) объем в колбе доводят подогретой до 80°С дистиллированной водой до метки и опять уста­навливают на 15 мин. на водяную баню После этого колбу с содержимым охлаждают до 20°С в проточной водопроводной воде и объем в колбе доводят дистиллированной водой до метки. Кол­бу закрывают пробкой, тщательно перемешивают содержимое и фильтруют через плотный складчатый фильтр в сухой и чистый стакан или колбу.

После того как наберется 50-60 см³ прозрачного фильтрата (мутный раствор не годится для анализа), им сначала споласки­вают вымытую до этого дистиллированной водой поляриметриче­скую трубку, а затем наливают в нее фильтрата столько, чтобы сверх краев трубки был высокий мениск и закрывают трубку стеклышком, подвигая его для срезания мениска. Необходимо следить, чтобы не остались пузырьки воздуха. Затем трубку за­винчивают металлической крышкой, не допуская слишком тугого закручивания, так как это ведет к искажению результатов анализа в результате искривления луча света пережатым стеклом.

Заполненную раствором сахара поляриметрическую трубку устанавливают в сахариметр. Вначале прибор на «нулевое» поло­жение настраивают по дистиллированной воде. Наблюдая поле зрения прибора, вращают рукоятку компенсатора до тех пор, по­ка оба поля не окрасятся в совершенно одинаковые цвета. Отсчет производят по шкале, записывая сначала целые числа процентов между нулем основной шкалы и нулем нониуса, а затем деся­тые доли.

Поляриметрическую трубку после каждого определения тща­тельно моют дистиллированной водой и ополаскивают очередным раствором сахара.

Расчет содержания сахарозы. Найденное содержание сахара по шкале прибора умножают на 2. Это необходимо потому, что навеска растительного материала помещалась для экстракции в колбу объемом не 100,75 см³, а 201,5 см³ и поляриметрирование проводилось в трубке длиной 200 мм.

При использовании поляриметрической трубки длиной 400 мм результатов отсчета не удваивают.

В образцах свекловичного и диффузионного соков определите содер­жание сухих веществ. Рассчитайте доброкачественность полученного продукта по формуле:

Д_б = (С_х : С_в) × 100,

где: Д_б – доброкачественность,

С_х – содержание сахарозы,

С_в - содержание сухих веществ (определяют на рефракторе).

Результаты, полученные при выполнении заданий 5 и 6, внесите в таблицу 42.

Таблица 42.

Проанализируйте данные таблицы 42, сделайте выводы о силе и характере влияния изучаемых факторов на степень извлечения сахара из корнеплодов сахарной свеклы.

ТЕСТЫ

1.Скважистость зерновой массы увеличивается:

1) с увеличением высоты насыпи

2) в партиях с невыравненными зернами

3) с увеличением содержания крупных примесей

4) с увеличением содержания мелких примесей

2. Интенсивность дыхания зерна снижается при:

1) увеличении влажности

2) увеличении засоренности

3) повышении температуры

4) снижении влажности

3. Режим хранения зерна в сухом состоянии основан на принципе:

1) термоанабиоза

2) ксероанабиоза

3) наркоанабиоза

4) ацидоанабиоза

4. Режим хранения зерна в охлажденном состоянии основан на принципе:

1) осмоанабиоза

2) ацидоценоанабиоза

3) термоанабиоза

4) абиоза

5. Предельно допустимая температура нагрева семян при сушке:

1) 35⁰С

2) 45⁰С

3) 50⁰С

4) 60⁰С

6. Предельная температура нагрева продовольственного зерна пшеницы:

1) 30⁰С

2) 40⁰С

3) 50⁰С

4) 60⁰С

7. Какое зерно не рекомендуется хранить без доступа воздуха:

1) семенное

2) направляемое для переработки в муку

3) кормовое

4) направляемое для переработки в крупу

8. Активное вентилирование зерновых смесей не применяют для:

1) очистки от примесей

2) охлаждения

3) подсушивания

4) послеуборочного дозревания

9. С целью удлинения периода покоя у овощей и фруктов:

1) повышают температуру

2) снижают влажность воздуха

3) понижают температуру

4) увеличивают содержание кислорода в воздухе

10. Оптимальная температура хранения продовольственного картофеля в основной период:

1) -1…0⁰С

2) +2…+4⁰С

3) +6…+7⁰С

4) +8…+10⁰С

11. Относительная влажность воздуха при теплом способе хранения лука-репки:

1) 40…50%

2) 60…70%

3) 70…80%

4) 80…90%

12. Равновесную влажность зерна определяют:

1) динамическим методом

2) по сухому остатку

3) электровлагомером

4) на «зубок»

13. Анаэробный тип дыхания семенного зерна приводит к:

1) гибели зародыша

2) удлинению периода покоя

3) выделению энергии

4) выделению углекислого газа

5) выделению воды

14. Равновесная влажность зерна при хранении зависит от:

1) температуры

2) высоты слоя

3) сорта семян

4) относительной влажности воздуха

15. Последовательность операций по подготовке зерна к хранению

1) сушка

2) сортирование (вторичная очистка)

3) предварительная очистка

4) первичная очистка

5) складирование зерна

16. Семена какой культуры нельзя сушить в барабанных зерносушилках:

1) озимой ржи

2) овса

3) озимой пшеницы

4) гороха

5) ячменя

17. Охлаждение зерновой массы необходимо для:

1) замены зерносушилок

2) временной консервации до сушки

3) увеличения всхожести

4) уменьшения дыхания живых компонентов

5) увеличения содержания клейковины

18. Сушка зерна приводит к:

1) гибели амбарных вредителей

2) уменьшению влажности

3) укреплению клейковины

4) ослаблению клейковины

5) ослаблению деятельности вредных микробов

19. Активное вентилирование зерна эффективно при:

1) высокой влажности воздуха вне помещения

2) низкой влажности воздуха вне помещения

20. Влажность семян подсолнечника при хранении

1) 14 %

2) 7 %

3) 18 %

4) 16 %

21. Влажность семян пшеницы, ржи, овса, гречихи, ячменя при хранении:

1) 14 %

2) 7 %

3) 18 %

4) 16 %

22. Высота складирования семян зависит от:

1) влажности

2) сорта

3) времени года

4) культуры

23. При хранении семян в складах в первую очередь ведут наблюдение за:

1) всхожестью

2) зараженностью вредителями

3) свежестью

4) температурой

24. При закладке на хранение картофеля определяют процент:

1) стандартных клубней

2) мелких клубней

3) механически поврежденных клубней

4) больных клубней

25. Укажите основные правила организации и ведения технологического процесса производства пшена

1) шелушение зерна осуществляется на трех шелушильных системах без промежуточного отбора ядра

2) шелушение зерна осуществляется на трех шелушильных системах с промежуточным отбором ядра

3) на все шелушильные системы фракции зерна поступают раздельно

4) на первую шелушильную систему фракции зерна поступают раздельно, а на вторую и третью -объединенным потоком

5) после каждой шелушильной системы проводится однократное провеивание смеси продуктов в аспираторах

6) после каждой шелушильной системы проводится двух-трехкратное провеивание смеси продуктов в аспираторах

26. Укажите основные правила организации и ведения технологического процесса производства овсяной шлифованной крупы

1) шелушение зерна осуществляется путем двукратной обработки в шелушильном поставе

2) шелушение зерна осуществляется путем четырехкратной обработки в шелушильном поставе

3) после первого шелушения продукты разделяются на ситовой поверхности с отверстиями диаметром 2 мм

4) ядро подвергается двукратному шлифованию в машинах А1-ЗШН-3

5) ядро подвергается однократной обработке в обоечной машине

6) ядро подвергается однократному шлифованию в поставе PC-125

27. Укажите основные правила организации и ведения технологического процесса производства перловой крупы

1) шелушение зерна осуществляется на четырех системах шелушильных поставов

2) шелушение зерна осуществляется на двух системах обоечных машин и двух системах машин А1-ЗШН-3

3) шелушение зерна осуществляется на двух системах вальцедековых станков

4) шлифование и полирование ядра осуществляется на трех шлифовальных и трех полировальных системах

5) шлифование и полирование ядра осуществляется на пяти шлифовальных и пяти полировальных системах

6) отбор перловой крупы проводится без ее шлифования и полирования

28. Укажите основные правила организации и ведения технологического процесса производства шлифованной рисовой крупы

1) шелушеное зерно подвергается трех-четырехкратному шлифованию

2) шелушение зерна осуществляется пофракционно параллельными потоками

3) шелушение зерна проводят без предварительного сортирования на фракции

4) шелушеное зерно подвергается четырех-шестикратному шлифованию

5) после шелушения продукты поступают на сортирование в рассевы А1-БРУ

6) после шелушения продукты поступают в аспираторы

29. Укажите показатели физико-химических свойств зерна пшеницы

1) геометрическая характеристика частиц, натура, крупность, плотность, стекловидность, масса 1000 зерен

2) количество и качество клейковины, натура, крупность, плотность, стекловидность, масса 1000 зерен

3) геометрическая характеристика частиц, химический состав зерна, натура, крупность, плотность, стекловидность, масса 1000 зерен

4) натура, плотность, крупность, стекловидность, масса 1000 зерен, энергия прорастания, всхожесть

30. Укажите основные правила организации и ведения размольного процесса при многосортных хлебопекарных помолах зерна пшеницы

1) на первых трех и последней размольных системах целесообразно использовать рифленые вальцы, на остальных размольных системах - микрошероховатые

2) на первых размольных системах целесообразно организовывать двухэтапное измельчение: в вальцовых станках и энтолейторах

3) размол продуктов необходимо осуществлять только на рифленых вальцах

- размол продуктов необходимо осуществлять только на микрошероховатых вальцах

4) на первых размольных системах целесообразно организовывать двухэтапное измельчение: в вальцовых станках и деташерах

5) количество размольных систем не должно превышать 4...6

31. Какие показатели характеризуют хлебопекарные достоинства пшеничной муки

1) газообразующая способность муки

2) "сила" муки

3) цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба

4) крупность частиц муки

5) зольность муки

6) содержание в муке витаминов и биологически активных веществ

32. Укажите оптимальную температуру брожения пшеничного теста
1) 28... 32 °С

2) 20 ... 24 °С

3) 36 ... 40 °С
4) 16...20°С

33. Укажите основные особенности приготовления теста для макаронных изделий

1) длительность замеса составляет 20...30 минут

2) длительность замеса составляет 5... 10 минут

3) тесто готовится только опарным способом

4) влажность теста должна составлять 28,0.„32,5 %

5) влажность теста должна составлять 42,0...45,5 %

6) тесто не подвергается брожению или искусственному разрыхлению

34. Укажите продолжительность брожения опары при приготовлении пшеничного теста

1) 3,0 ...4,5 часа

2) 1,0... 1,5 часа
3) 2,0... 2,5 часа
4) 5,0 ... 5,5 часов

35. Укажите продолжительность брожения пшеничного теста при безопарном способе его приготовления

1) 3,0... 3,5 часа

2) 4,0 ... 4,5 часа
3) 2,0 ...2,5 часа

4) 5,0 ... 5,5 часов

36. Укажите способы предупреждения развития картофельной болезни хлеба

1) проведение микробиологического контроля оборудования и сырья

2) обработка оборудования раствором столового уксуса

3) увеличение кислотности теста на 1...2 град, в теплое время года

4) соблюдение оптимальных условий хранения хлеба

5) увеличение длительности или температуры выпечки

6) увеличение количества вносимой в тесто соли

37. Укажите способы сушки сырых макаронных изделий

1) трехстадийная (пульсирующая) сушка

2) сушка воздухом с постоянной сушильной способностью

3) сушка воздухом с изменяющейся сушильной способностью

4) сушка с предварительной термической обработкой изделий

5) вакуумная сушка

6) сушка в поле СВЧ

38. Укажите способы улучшения хлебопекарных свойств муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой

1) повышение кислотности теста

2) снижение кислотности теста

3) применение улучшителей окислительного действия

4) применение улучшителей восстановительного действия

5) снижение температуры теста до 25...26 °С

6) повышение температуры теста до 35...36 °С

39. Что относится к дополнительному сырью для производства хлеба

1) мука

2) дрожжи

3) соль

4) вода

5) молоко

6)яйца

40. Укажите требования к корнеплодам сахарной свеклы при производстве сахара

1) сахаристость не менее 16 %

2) содержание корнеплодов со значительными механическими повреждениями не более 12 %

3) содержание цветушных корнеплодов не более 1 %

4) содержание зеленой массы не более 3 %

5) однородность и выравненность корнеплодов по форме не менее 70 %

ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ

1. Предмет, цель и задачи курса, причины и виды потерь продукции растениеводства.
2. Научные принципы хранения по Я.Я. Никитинскому.
3. Основные критерии оценки качества зерна.
4. Определение влажности зерна.
5. Определение засоренности зерновой массы.
6. Определение натурной массы.
7. Определение зараженности амбарными вредителями зерновой массы.
8. Определение количества и качества клейковины в зерне пшеницы.
9. Учет скидок и надбавок по качеству зерна при купле –продаже.
10. Характеристика зерновых масс, как объектов хранения.
11. Физические свойства зерновой массы.
12. Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе.
13. Режимы хранения зерновых масс.
14. Способы хранения зерновых масс.
15. Мероприятия, обеспечивающие качественную сохранность зерна.
16. Переработка зерна в муку.
17. Переработка зерна в крупу.
18. Основы хлебопечения.
19. Получение подсолнечного масла.
20. Хранение картофеля, овощей и плодов.
21. Переработка картофеля, овощей и плодов.
22. Хранение сахарной свеклы.
23. Переработка сахарной свеклы.

Рекомендуемая литература

основная литература