Переробка шламу

Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 497

Мясо — высокоценный пищевой продукт, источник пол­ноценных животных белков, содержащих все незаменимые ами­нокислоты в значительных количествах и в наиболее благоприят­ных соотношениях для растущего организма ребенка. О биологической ценности мяса судят по количеству и качеству содержащихся в нем белков. Наиболее богато белка­ми (до 20%) мясо говядины, теля­тины, поросят, телят, кролика, кур, цыплят.

Во всех видах мяса имеется некоторое количество соеди­нительной ткани (сухожилия, плен­ки и др.), белки которой представ­лены в основном коллагеном и эластином, биологическая цен­ность которых невысока из-за не­полного и недостаточного набора незаменимых аминокислот (прак­тическое отсутствие триптофана, низкое содержание цистина). Соединительноткан­ные белки плохо усваиваются ор­ганизмом. Мясо, содержащее много соединительных тканей (мышцы груди, брюшной части, шеи, конечностей), отличается боль­шой жесткостью, требует более длительной кулинарией обработ­ки (длительная варка с целью пере­вести коллаген в растворимое со­единение глютин). Поэтому в пи­тании детей такое мясо использовать нежелательно.

Жирность мяса колеблется в широких пределах (от 2 до 50%) и зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши. Жиры мяса содержат главным образом насыщенные жирные кис­лоты, что определяет их высокую температуру плавления и более трудное усвоение организмом. Из всех животных жиров лучшими биологическими свойствами обла­дает свиной жир, так как в нем со­держится некоторое количество полиненасыщенных жирных кис­лот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). В детском питании рекоменду­ется использовать мясо, содержа­щее небольшое количество жира (примерно от 4 до 9%), т.к. жирное мясо плохо переваривается и усваи­вается.

Общее количество минераль­ных веществ в мясе составляет около 1%. Мясо содержит отно­сительно много калия (до 350 мг в 100 г), фосфора (около 200 мг в 100 г), магния (25—27 мг в 100г). Многие виды мяса богаты хорошо усвояемым железом (до 3 мг в 100г). Особенно много железа в печени (в 100 г говяжьей печени около 7 мг, в свиной — свыше 20 мг). Железо в мясе находится в легко воспринимаемой организмом гемог­лобинной форме, которое усваива­ется на 30%, в то время как желе­зо овощей и фруктов усваивается всего на 10%. Так же хорошо усваиваются содержащиеся в мясе другие минеральные вещества, что обусловливает высокую биоло­гическую ценность этого продукта.

Мясо — важнейший источник витаминов группы В. Особенно богато ими мясо телятины и сви­нины.

Большое значение в пищевом отношении имеют содержащиеся в мясе экстрактивные вещества (креатин, карнозин, пуриновые основания и др.), которые при вар­ке мяса переходят в бульон. Эти вещества являются сильными возбудителями желудочной секре­ции, поэтому мясные бульоны используют в питании детей для повышения аппе­тита. Однако важно учесть, что экстрактивные вещества могут вызвать проявления аллергии и не показаны детям, имеющим аллер­гическую предрасположенность.

В питании детей наиболее часто применяют мясо говядины, теля­тины, нежирной свинины, кур, кро­лика, а также некоторые субпро­дукты (печень, язык, сердце, мозги, почки). Для детского питания не рекомендуются жирные сорта говядины, свинины, а также баранины, гуся, утки.

Мясо говядины отличается со­держанием наиболее полноценных белков, в состав которых входят почти все необходимые замени­мые и незаменимые аминокислоты. В детском питании желательно ис­пользовать говядину II категории, имеющую больше белка и меньше жира (в среднем белок в ней сос­тавляет 20%, жир —9,8%, в то время как в говядине I категории — соответственно 18,6 и 16%). Как отмечалось, качество мяса зависит от части туши. Так, говяжья вы­резка содержит 20% белка и всего 2,8% жира, а грудная часть — 16% белка и 19% жира.

Мясо свинины содержит меньше соединительной ткани, чем мясо говядины, что обусловливает более нежный его вкус. По сортам свини­на делится на беконную, мясную и жирную; в последнюю входит до 50% жира и всего 12% белка. В детском питании обычно исполь­зуют мясную свинину, содержащую в среднем 14% белка и 33% жира. При этом важно учесть, что вырез­ка свинины содержит 19% белка и 7% жира, а грудинка — соответ­ственно 8 и 63 %. Высокими пище­выми и биологическими качества­ми обладает мясо поросят (20% белка и всего 3% жира).

Субпродукты представляют со­бой ценные продукты для детского питания. Многие из них характе­ризуются высоким содержанием минеральных веществ, особенно железа, витаминов, и поэтому ре­комендуются детям с отставанием массы тела, малокровием. В детском питании рекомендуется использовать говяжьи субпродукты. Печень особенно богата железом, витами­нами А и группы В, в отличие от других мясных продуктов содержит большое количество аскорбиновой кислоты (витамин С). Язык явля­ется диетическим продуктом. В нем содержится мало соединительной ткани, что обусловливает высокую усвояемость продукта. Сердце бо­гато минеральными солями, в том числе железом, имеет невысокий процент жира, достаточное количе­ство белка.

Куры и цыплята (бройлеры) — ценные продукты для детского пи­тания. Куриное мясо содержит бо­лее полноценные и лучше усвояе­мые белки, чем мясо говядины. Белки куриного мяса имеют опти­мальный набор незаменимых ами­нокислот. Количество жира в мясе кур и цыплят довольно велико (в среднем 16—18%), однако этот жир легко усваивается организмом, так как включает определенное количества ненасыщенных жирных кислот и обладает сравнительно низкой температурой плавления. Куриное мясо содержит необходи­мый набор минеральных веществ и витаминов. Экстрактивные веще­ства придают мясу кур и цыплят приятный запах и вкус.

Рыба наряду с мясом является одним из лучших источников высо­кокачественного белка в питании детей. Белки рыбы содержат все необходимые для организма ре­бенка незаменимые аминокислоты. В отличие от мяса в белках рыбы имеется в большом количестве метионин. Поло­жительным качеством белков рыбы является низкое содержание сое­динительнотканных образований. Кроме того, белки соединитель­ной ткани рыб представлены в ос­новном коллагеном, который более легко переходит в растворимую форму — желатин (глютин). В среднем количество белка в рыбе составляет 16 %. Белки рыбы усваиваются на 93-98%, в то время как белки мяса — на 87-89%.

Жир рыбы отличается значи­тельным содержанием полиненасы­щенных жирных кислот, общее количество которых у большинства видов рыб колеблется от 1 до 5%, в то время как в говядине и бара­нине — от 0,2 до 0,5%. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот жир рыбы легко усваивается организ­мом. В состав жира входят также различные жироподобные веще­ства (фосфолипиды, лецитин), об­ладающие высокой физиологиче­ской активностью. По степени жирности рыбы делят на три категории: тощую (жир­ностью до 4% - треска, навага, камбала), средней жирности (от 4 до 8%) и жирную (более 8% - килька, сельдь, скумбрия).

Мясо почти всех видов рыбы богато минеральными элементами: калием, магнием и особенно фосфо­ром, количество которого доходит до 400 мг на 100 г (камбала). От­дельные виды содержат достаточ­ное количество кальция и железа.

Рыба — важный источник вита­минов группы В, в печени многих рыб высоко содержание витами­нов A, D, Е. Морская рыба богата такими редкими элементами, как йод и фтор.

В питание детей следует широко включать как речную, так и мор­скую рыбу. Разнообразный хими­ческий состав рыбы, относительно небольшой процент потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке и хорошая их усвояе­мость позволяют легко добиться высокой биологической ценности пищи при достаточном включении этого продукта в рацион ребенка. При этом немаловажное значение имеет невысокая цена рыбы, ее большая доступность, простота при­готовления: при одинаковых затра­тах средств и времени при исполь­зовании рыбы ребенок может полу­чить значительно большее количе­ство полноценных животных бел­ков, минеральных веществ, витаминов, чем при использовании мяса.

Соленые и копченые рыбные изделия представляют собой менее ценные продукты для детского пи­тания. Как правило, белки в этих изделиях из-за особенности их переработки гораздо хуже перева­риваются и усваиваются. Многие копченые и соленые виды рыб со­держат большое количество жира, избыток натрия, бедны витамина­ми. Сельдь и другие рыбные га­строномические изделия можно использовать в питании детей в качестве закусок, для возбуждения аппетита. Давать их следует перед основным приемом пищи и в не­больших количествах.