Головна сторінка Випадкова сторінка
КАТЕГОРІЇ:
АвтомобіліБіологіяБудівництвоВідпочинок і туризмГеографіяДім і садЕкологіяЕкономікаЕлектронікаІноземні мовиІнформатикаІншеІсторіяКультураЛітератураМатематикаМедицинаМеталлургіяМеханікаОсвітаОхорона праціПедагогікаПолітикаПравоПсихологіяРелігіяСоціологіяСпортФізикаФілософіяФінансиХімія
Семінарське заняття №1 – 2 год.
Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 429
|
|
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Яблоки свежие | ||
| Фасоль зеленая (стручки) | ||
| Горошек зеленый (лопаточки) | ||
| Филе анчоусов | ||
| или сельди | ||
| Огурцы соленые | ||
| Майонез | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Маслины | ||
| Крабы или креветки | ||
| Салат | ||
| Зелень | ||
| Выход |
Технология приготовления
Картофель, морковь, сельдерей моют, раздельно отваривают и нарезают мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли и лопаточки гороха очищают, нарезают в виде ромбиков и отваривают. Свежие яблоки и соленые огурцы режут кубиками.
Подготовленные овощи складывают в посуду, к ним добавляют часть рубленого филе анчоусов, заправляют майонезом. Всю массу перемешивают, укладывают горкой в салатники на листья салата. Сверху украшают кружочками вареного яйца, маслинами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: овощи не переварены, сохраняют форму нарезки, яблоки не потемневшие
Цвет: свойственный продуктам входящим в состав блюда.
Консистенция: овощи вареные, мягкие
Вкус и запах:. свойственный компонентам, входящим в состав
Консоме с цыпленком и макаронами («Гарибальди»)
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Бульон | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Макароны | ||
| Помидоры | ||
| Салат зеленый | ||
| Выход |
Приготавливают прозрачный куриный бульон. Макароны отваривают и нарезают маленькими кусочками, овощи вырезают в форме шариков, помидоры нарезают соломкой. При подаче в порционную миску кладут макароны, овощи, помидоры, заливают бульоном, прогревают и добавляют нарезанный зеленый салат.
Суп «Минестра»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Бекон | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Репа | ||
| Лук-порей | ||
| Капуста | ||
| Картофель | ||
| Горошек зеленый | ||
| Стручки фасоли | ||
| Чеснок | ||
| Рис | ||
| Базилик | 1,5 | |
| Лист лавровый | 0,06 | 0,06 |
| Сыр | ||
| Соль | ||
| Выход |
Готовят откидной рис. Постную часть бекона нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко нашинкованным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезают ломтиками, добавляют базилик, чабрец и лавровый лист и пассеруют. Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горох, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8-10 мин, кладут рис и доводят до кипения,
Оставшуюся часть жирного бекона растирают вместе с чесноком и вводят и суп. Отдельно подают тертый сыр.
Консоме с овощами и яйцом по-парижски
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Яйцо | 1шт. | |
| Капуста цветная | ||
| Морковь | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сельдеpeй | ||
| Фасоль зеленая стручковая | ||
| Лопаточки зеленого горошка | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезают мелкими кубиками, цветную капусту разделяют на мелкие кочешки и варят в бульоне до готовности. Яйца, сваренные в «мешочек», очищают от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку кладут яйцо в «мешочек», отваренные овощи и заливают прозрачным бульоном.
Суп луковый по-парижски
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Хлеб пшеничный | ||
| Сыр швейцарский | ||
| Выход |
Технология приготовления
Репчатый лук нарезают тонкими кольцами и пассеруют в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляют, размешивая, муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец черный молотый, лавровый лист, солят и варят 15 - 20 мин. После варки лавровый лист вынимают.
В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым сыром и заливают супом.
Миски накрывают крышками, дают постоять 5-6 мин в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится. Перед подачей на стол посыпают укропом.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: суп в миске, посыпан сыром и зеленью
Цвет: бежевый
Консистенция: однородная
Вкус и запах:. свойственный компонентам, входящим в состав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Давньогрецька міфологія | | | Тема 2. Орфографічні норми - важливий складник культури професійного мовлення юриста |