Накресліть область інтегрування та змініть порядок інтегрування у подвійному інтегралі.

Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 736

1.5.1 Технология приготовления сахарного печенья

Сахарное печенье вырабатывают из пластичного, легко рвущегося теста, с большим содержанием сахара и жира. Используется мука со слабым или средним качеством клейковины высшего, 1-го и 2-го сортов. Получаемое из такого теста печенье отличается высокой рассыпчатостью и хорошо набухает. Поверхность сахарного печенья гладкая с четким рисунком на лицевой стороне. Сахарное печенье вырабатывают механизированным способом на поточно-механизированных линиях ШЛ-1П и полумеханизированным способом на линиях с периодическим замесом теста. В поточно-механизированных линиях осуществляется непрерывный замес теста.

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий и операций.

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

2. Приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста.

3. Приготовление теста.

4. Формование теста.

5. Выпечка.

6. Охлаждение.

7. Отделка.

8. Фасование, упаковывание и хранение.

Подготовка сырья к производству проводится только после заключения лаборатории о пригодности сырья к использованию и его соответствии ГОСТ.

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия», «Санитарными правилами для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом».

Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия тестомесильной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители - гидрокарбонат натрия, карбонат аммония - растворяют в воде по отдельности, температура воды от 15 до 20 ^оС.

Приготовление рецептурной смеси состоит из операций взвешивания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пудры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все перемешивают в течение 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей.

Продолжительность приготовления рецептурной смеси может доходить до 30 мин.

При использовании тестомесильных машин непрерывного действия вместо рецептурной смеси готовится эмульсия, состоящая из взаимно нерастворимых жидкостей: водного раствора растворимых в воде рецептурных компонентов и расплавленного жира. В эмульсии жир находится в диспергированном виде и в зависимости от размера жировых шариков меняется стойкость эмульсии.

От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при замесе теста на эмульсии. Она не должна расслаиваться. Для образования прочной не расслаивающейся эмульсии необходимо присутствие в ней эмульгатора - поверхностно-активного вещества. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной пленкой частицы дисперсной фазы и препятствует их слиянию, что может привести к расслаиванию эмульсии.

Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, такими как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится природный эмульгатор лецитин, в молоке эмульгатором является белок - казеин.

Большая часть рецептур печенья включает эти виды сырья, и получаемая эмульсия обладает достаточной стойкостью. Если в рецептуру печенья это сырье не входит или входит в недостаточном количестве, необходимо вводить в качестве пищевой добавки эмульгаторы, использование которых разрешено органами здравоохранения. Обычно используют фосфатидные концентраты и пасту для сбивания.

Использование пасты для сбивания повышает степень эмульгирования жира, пластичность теста. Это приводит к улучшению качества формования. Одновременно экономится количество сахара и меланжа (расход сахара сокращается на 5 %‚ расход меланжа на 20 % к загрузке указанного сырья в натуре). Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой. Добавляют пасту для сбивания в количестве 0,5 % к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Вводят пасту в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира. В состав эмульсии для сахарного печенья входит от 8 до 10 составляющих компонентов.

Приготовление эмульсии осуществляется в эмульсаторе. В эмульсатор на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают от 5 до 10 мин. Затем добавляют растворы химических разрыхлителей и в последнюю очередь жир температурой около 40 °С‚ ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение от 7 до 10 мин. Температура эмульсии - не более 30 °С.

Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное вакуум-сусло‚ сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидкими компонентами.

Готовая эмульсия из эмульсатора подается в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается, температура эмульсии не более 30 °С. Из емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия. Можно также эмульсию использовать при периодическом замесе. Технология, включающая приготовление из жидких компонентов эмульсии позволяет упростить производственный процесс, применять в данном случае дозатор для эмульсии и дозатор для сыпучих компонентов - муки, крахмала и крошки.

Приготовление теста. Приготовление теста в месильных машинах периодического действия осуществляется путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Сыпучие компоненты добавляют в месильную машину после приготовления рецептурной смеси. Продолжительность замеса составляет от 20 до 30 мин в зависимости от температуры (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной машины от 14 до 20 об/мин. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 12 - 15 мин.

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом от 15,0 до 17,5 %. При увеличении влажности усиливается прилипание теста.

Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22 %. Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромоса), пластичным, иметь температуру от 19 до 25 °С. При длительном замесе тесто может затянуться и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество сахарного печенья при этом ухудшается.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сыпучих компонентов: муки, крахмала и крошки (крошку получают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5 %).

В тестомесильную машину одновременно двумя потоками подаются эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Допускается добавлять крошку вручную.

Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, и составляет от 5 до 10 мин против 20-30 минут. Температура теста не должна превышать 30 °С.

Формование теста для сахарного печенья преимущественно осуществляют на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который очищает с него излишки теста.

Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и далее передаются на выпечку. Тесто может формоваться штамп-машиной ударного действия после предварительной прокатки на вальцовочной машине и получения тестовой ленты толщиной от 3,5 до 4 мм. Тестовые заготовки получают также путем выдавливания через шаблоны разной величины на машинах типа ФПЛ, ФАК.

Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влажности теста и температуры. С повышением влажности теста усиливается прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины; увеличивается количество отходов; снижается производительность машины.

При влажности ниже 15 % снижаются пластичность теста и качество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.

Выпечка. При производстве печенья на поточно-механизированных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. Имеются печи, работающие на твердом и жидком топливе. Отформованные тестовые заготовки переходят непосредственно на конвейер ленточной печи.

При полумеханизированном способе производства тестовые заготовки укладывают на чистые, подогретые до температуры от 60 до 70 °С трафареты и подают их в печь.

Технологические параметры выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, полученных на ротационных штампах, осуществляют при температуре от 220 до 240 °С в течение от 4,5 до 5,5 мин; при температуре от 240 до 260 °С - в течение от 3,5 до 4,5 мин; при температуре от 260 до 300 °С - в течение от 2,5 до 3,5 мин. Тестовые заготовки, полученные на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре от 220 до 240 °С в течение от 10 до 12 мин.

Охлаждение печенья происходит прежде всего на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Дальнейшее охлаждение печенья происходит на транспортерах, на которые печенье переходит с ленты печного конвейера. Впервые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, а в последующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковку.

При выпечке печенья на трафаретах, их устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают до температуры около 50 °С. Охлажденное печенье снимают руками или сбивают ударом трафарета о внутреннюю стенку производственного ящика. Заполнение ящика печеньем должно производиться не более чем на 2/3 высоты ящика.

Отделка печенья состоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не должна выступать за края.

Глазирование печенья производят вручную путем опускания в нее охлажденного печенья полностью или частично. Шоколадная глазурь предварительно доводится до температуры от 30 до 31 °С. Печенье, покрытое глазурью, укладывается на сетки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температуры 58 °С до застывания шоколадной глазури.

Фасование, упаковывание и хранение осуществляют согласно действующей нормативной документации.

Производство сахарного печенья на механизированной линии.

Производство сахарного печенья на механизированной линии начинается с приготовления компонентов теста, подготовки и дозирования их двумя потоками: смеси сыпучих компонентов и эмульсии из жидких компонентов всего сырья и сахара-песка или сахарной пудры.

В смесь сыпучих компонентов входят: мука, крахмал и крошка печенья (не более 5 % к массе муки). Крошку получают из возвратных отходов печенья путем измельчения в дробилке. Эмульсию приготавливают из сахара, молока, инвертного сиропа, жира, меланжа, соли, разрыхлителей и др.

Смесь сыпучих компонентов подготавливается на станции подготовки. Мука, крахмал и крошка из приемных бункеров в необходимом соотношении подаются в смеситель. Далее смесь проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор и месильную машину непрерывного действия,

Перед приготовлением эмульсии сырье проходит подготовку. При использовании сахарной пудры сахар-песок просеивается через сито, измельчается в дробилке и дозатором подается в смеситель-эмульсатор. Из промежуточных сборников-дозаторов в эмульсатор подают инвертный сироп, жир, меланж, молоко, воду и готовят эмульсию. Приготовленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную машину непрерывного действия. Все емкости для жидких видов сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор, месильная машина снабжены водяными рубашками для поддержания оптимального температурного режима. Процесс смешивания сырья и замеса теста длится от 10 до 20 мин.

Регуляторы температуры автоматически осуществляют контроль и регулирование.

Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового питателя. Имеющиеся в нем лопасти горизонтального вала разрыхляют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером непосредственно направляют в загрузочную воронку ротационной формующей машины. На ротационной машине отформовывают тестовые заготовки печенья различной формы, размера, с разнообразными сложными рисунками на поверхности. Сила прилипания теста к ячейкам ротора не должна превышать силу сцепления частиц теста между собой.

Тестовые заготовки далее поступают на сетчатый конвейер одноленточной подовой печи. Режим выпечки (температура, продолжительность) регулируется автоматически. Готовое печенье охлаждается воздухом в охладителе, стеккером укладывается на ребро, если этого требует форма, дополнительно охлаждается. Охлажденное печенье отличается достаточной прочностью и далее может паковаться в пачки, в короба. Короба заклеиваются и укладываются в штабеля [3].

1.5.2 Технология приготовления кексов

Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, при­готовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объяс­няются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Привлекательный вид создается бла­годаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структури­рованную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.

В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрож­жи. Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выпол­няют поверхностно-активные вещества, входящие в состав основ­ного сырья, главным образом яйцепродуктов.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур под­разделяют на следующие группы:

- на дрожжах;

- на химических разрыхлителях;

- без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технология изготовления кексов включает приготовление тес­та, формование, выпечку и отделку.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими спосо­бами. Технологический процесс производства теста па дрожжахсостоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50 % рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40 °С). Далее вводят часть ме­ланжа и муку в количестве от 50 до 60 % рецептурного и тщательно пе­ремешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары от 49 до 52 %. Поверхность опары по окон­чании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают по­лотном и оставляют для брожения в покое от 4 до 4,5 ч при темпе­ратуре окружающей среды от 30 до 32 °С. В процессе брожения повы­шается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислот­ности от 3 до 3,5°.

Показателями качества опары являются: влажность от 44 до 52 %; кислотность от 3,0 до 3,5°.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую от 35 до 40 °С. Массу тщательно переме­шивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компонен­ты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50 %).

Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжитель­ность вымешивания в месильной машине - от 10 до 30 мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении, температура в котором около 32 °С. Дли­тельность брожения составляет от 1,5 до 2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки для удаления из теста части диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и со­здания оптимальных условий для брожения.

Показатели качества готового теста:

- влажность, % - от 20 до 32 (в зависимости от вида кекса);

- кислотность, град - от 3,0 до 3,5;

- температура, °С - от 30 до 32.

Приготовление теста на химических разрыхлителях. В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существуют два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции:

- сбивание жира (сливочного масла, маргарина);

- введение сахарного песка и сбивание с жиром;

- введение яйцепродуктов;

- введение рецептурных компонентов (кроме муки);

- введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до тем­пературы 40 °С, в течение от 7 до 10 мин. При использовании холодно­го масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют са­харный песок и сбивание продолжают в течение от 5 до 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания зависит от времени года и ко­личества масла и составляет от 20 до 30 мин. К сбитой массе при ма­лой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, хими­ческие разрыхлители и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение от 3 до 5 мин ведут замес до образова­ния однородной массы в сбивальной машине или от 10 до 15 мин в те­стомесильной машине.

Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто го­товят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.

Если в рецептуре предусмотрено цельное молоко, к нему добав­ляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молоч­ный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ приготовления теста включает следующие опе­рации:

- сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение от 25 до 30 мин;

- размягчение и сбивание сливочного масла;

- добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов за исключением муки;

- введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы;

- введение муки.

Кекс из теста, полученного вторым способом, имеет равномер­ную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено возду­хом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение от 25 до 30 мин происходит увеличение объема в 2,5-3 раза.

Показателем качества теста является влажность.

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химичес­ких разрыхлителях с добавлением поверхностно-активных веществ, играющих роль эмульгаторов (например, кекс «Особый»).

В этом случае тесто готовят в три стадии:

- размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком;

- смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка;

- замес теста с мукой и какао-порошком.

ПАВ вводится в количестве 1,0 % к обшей массе рецептурных компонентов теста (по натуре). Предварительно в соотношении 1:3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Размягчение маргарина я сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается от 8 до 12 мин, затем вводят меланж и ПАВ с меланжем.

Общая продолжительность сбивания составляет от 20 до 30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина. Далее к сби­той массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка. Всю массу тщательно перемешивают, добавляют муку и какао-порошок. Массу перемешивают до исчезно­вения комочков муки (от 30 до 60 с).

Приготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей. Технология приготовления теста включает следующие операции:

- размягчение сливочного масла;

- сбивание масла с сахарным песком;

- введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристал­ликов сахара-песка;

- добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание;

- сбивание яичного белка до образования крепкой пены;

- смешивание сбитого белка с основной массой.

Готовое тесто имеет влажность от 27 до 29 %. В имеющемся широ­ком ассортименте кексов, вырабатываемых без химических разрых­лителей и дрожжей, имеются виды теста и с более высокой влаж­ностью.

Формование теста. Разнообразие ассортимента кексов дости­гается не только набором в рецептуре в разных соотношениях сы­рьевых компонентов, но и приданием кексу определенной формы и массы. По форме кексы бывают прямоугольные («Столичный», «Золотой ярлык» и др.), квадратные («Московский»), в виде поле­на («Миндальный») или усеченного конуса со сквозным отверсти­ем в центре («Серебряный ярлык» и «Весенний»). Масса кексов разнообразна (75, 200, 300 г; 1 кг и др.). Кексы выпускают штучные массой до 1 кг и весовые.

Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предвари­тельно смазанные жиром.

При выработке некоторых сортов кексов, например кекса «Ве­сенний», тесто делят на отдельные куски и подкатыванием прида­ют круглую форму. Далее их помещают в формы. Тесто, изготов­ленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение от 90 до 110 мин до увеличения объема в 2-2,5 раза. Перед выпечкой поверхность теста смазывают яйцом и посыпают орехами. Тесто, предназначен­ное для кекса «Весенний», используется для куличей, которые в больших количествах выпекаются к Пасхе.

Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно сма­зывают маслом.

Поверхность теста для кекса «Столичный» насекают лопаткой, смоченной водой или растительным маслом.

Выпечка кексов. Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом кол­лоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет.

Технологические параметры выпечки (температура, продолжи­тельность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых загото­вок, их формы и конструкций печи.

Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных.

Выпеченные кексы охлаждают в течение от 4 до 5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой. Далее кексы подвергают отделке.

Выпеченный полуфабрикат кекса «Серебряный ярлык» выни­мают из форм и укладывают в лотки вниз верхней коркой.

Отделка поверхности кексов. С целью придания кексам прият­ного вида поверхность готовых кексов оформляют разными отде­лочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью).

Кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» через сито посыпают сахарной пудрой. Поверхность кекса «Шафранный» покрывают с помощью кисточки тираженным сиропом. Кекс «Мос­ковский» покрывают слоем помады погружением его в подогретую от 45 до 50 °С помаду и украшают цукатами. Кекс «Миндальный» покрывают погружением в подогретое до температуры от 30 до 31 °С пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем. Верхнюю поверхность кекса «Депутатский» отделыва­ют цукатами, а боковую - крошкой.

Поверхность остывшего полуфабриката кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой. Повер­хность кекса «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем мин­далем.

Разновидностью кексов являются кексы, глазированные шоко­ладом. Отделка выпеченного полуфабриката состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Для нане­сения глазури могут быть использованы как ручной труд, так и глазировочные машины и машины для разбрызгивания шоколада «Choco-Basic». Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности достигается кристаллизацией какао-масла в условиях охлаждения.

Требования, предъявляемые к качеству кексов, отходы и потери. Кексы должны соответствовать требованиями ГОСТ 15052-96 по органолептическим и физико-химическим показателям, т. е.:

- иметь свойственные данному наименованию изделий вкус и за­пах без посторонних привкуса и запаха;

- иметь свойственную данному наименованию изделия поверх­ность;

- не иметь подгорелых мест, а поверхность глазированных изде­лий - оголенных мест, пятен, подтеков, следов поседения. Помад­ная глазурь не должна быть липкой или засахаренной;

- иметь пористый пропеченный мякиш без закала и непромеса.

Физико-химические показатели (массовая доля влаги, массовая доля общего сахара (по сахарозе), массовая доля жира) должны соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимы­ми отклонениями в сторону уменьшения.

Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрых­лителях, не должна превышать 2°; общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, не должна превышать 2,5°. Массо­вая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с мас­совой долей 10 %, допущена не более 0,1 %.

Содержание токсичных элементов и микробиологические пока­затели не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями.

В процессе производства кексов возможно образование отхо­дов в виде деформированных изделий или изделий с нарушенной поверхностью. Подобные отходы используют при замесе теста.

На всех фазах технологического процесса образуются потери сырья. Для кексов они составляют от 5,9 до 6,5 %. В таком количестве потери заложены в рецептурах.

Упаковывание, транспортирование и хранение кексов. Кексы выпускают штучные до 1000 г и весовые. Упаковывают кексы в картонные коробки, пачки с художественно оформленной этикеткой, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разре­шенных к применению органами государственного санитарно-эпи­демиологического надзора.

Коробки, пачки и пакеты с кексом укладывают в ящики из дре­весины или гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Свободные места в ящике заполняют материалами, разрешенны­ми к применению органами санитарно-эпидемиологического над­зора.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать кек­сы в ящики-лотки, алюминиевые ящики, ящики из полимерных материалов. Кексы, упакованные в коробки, пачки и пакеты, укла­дывают в тару - оборудование.

Дно коробок, пачек и ящиков-лотков выстилают разрешенны­ми к применению материалами. Этими же материалами накрыва­ют кексы при упаковывании в ящики-лотки.

Допускается упаковывать кексы в складные пачки с клапанами без заклеивания.

Коробки могут быть перевязаны цветной бумажкой, вискозной, шелковой, капроновой или целлофановой лентой, лентой из поли­мерных материалов или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком, или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Кексы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах.

Кексы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируе­мых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражен­ных вредителями при температуре 18 ±3 °С и относительной влаж­ности воздуха не более 75 %.

Сроки хранения кексов при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления:

- 2 дня - для изготовляемых на дрожжах;

- 7 дней - для изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей;

- 12 дней - для изготовляемых на дрожжах в полимерной упа­ковке.

Кроме массовых сортов кексов отдельные предприятия выра­батывают кексы длительного хранения (2 месяца, 6 месяцев), что достигается герметичной упаковкой с подачей внутрь упаковки уг­лекислого газа, введением химических консервантов (сорбата ка­лия), глазирования поверхности, а также измененной рецептурой [3].