Головна сторінка Випадкова сторінка
КАТЕГОРІЇ:
АвтомобіліБіологіяБудівництвоВідпочинок і туризмГеографіяДім і садЕкологіяЕкономікаЕлектронікаІноземні мовиІнформатикаІншеІсторіяКультураЛітератураМатематикаМедицинаМеталлургіяМеханікаОсвітаОхорона праціПедагогікаПолітикаПравоПсихологіяРелігіяСоціологіяСпортФізикаФілософіяФінансиХімія
ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 9
Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 601
|
|
Для проведения исследований было использовано следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар-песок, масло сливочное, молоко коровье пастеризованное, меланж, изюм, плоды шиповника сушеные.
Качество муки пшеничной хлебопекарной первого сорта соответствовало ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» [14]. Показатели качества пшеничной муки первого сорта приведены в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Показатели качества пшеничной муки первого сорта
| Наименование показателя | Требования по ГОСТ Р 52189-03 | Фактическое значение |
| Цвет | Белый или белый с желтоватым оттенком | Белый с желтоватым оттенком |
| Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | Свойственный |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | Свойственный, без посторонних привкусов |
| Содержание минеральной примеси | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста | Хруст не обнаружен |
| Массовая доля влаги, %, не более | 15,0 | 12,4 |
| Массовая доля золы, в пересчете на сухое вещество, %, не более | 0,75 | 0,62 |
| Массовая доля сырой клейковины, %, не менее | ||
| Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК | Не ниже второй группы | 60 ед. ИДК, I группа |
| Окончание таблицы 2.1 | ||
| Крупность помола, % - остаток на сите по ГОСТ 4403, не более - проход через сито по ГОСТ 4403 не менее | 2 из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА 80 из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА | 0,2 99,8 |
Качество плодов шиповника соответствовало ГОСТ 1994-93 «Плоды шиповника. Технические условия» [15]. Показатели качества плодов шиповника приведены в таблице 2.2.
Таблица 2.2 - Показатели качества плодов шиповника
| Наименование показателя | Требования по ГОСТ 1994-93 | Исследуемые плоды шиповника | ||
| Внешний вид | Цельные, очищенные от чашелистиков и плодоножек плоды разнообразной формы: от шаровидной, яйцевидной или овальной до сильно вытянутой веретеновидной; длина плодов 0,7-3 см, диаметр - 0,6-1,7 см. На верхушке плода имеется небольшое круглое отверстие или пятиугольная площадка. Плоды состоят из разросшегося цветоложа (гипантия) и заключенных в его полости многочисленных плодиков-орешков. Стенки плодов твердые, хрупкие, наружная поверхность блестящая, реже матовая, более или менее морщинистая. Внутри плоды обильно выстланы длинными, очень жесткими щетинистыми волосками. Орешки мелкие, продолговатые, со слабо выраженными гранями | Цельные, очищенные от чашелистиков и плодоножек овальной формы; длина плодов 0,7-3 см, диаметр - 0,6-1,7 см. Стенки плодов твердые, хрупкие, наружная поверхность блестящая, морщинистая. Орешки мелкие, продолговатые, со слабо выраженными гранями | ||
| Цвет: плодов орешков | От оранжево-красного до буровато-красного Светло-желтый, иногда буроватый | От оранжево-красного до буровато-красного Светло-желтый | ||
| Окончание таблицы 2.2 | ||||
| Запах | Свойственный данному сырью, без посторонних запахов | Свойственный данному сырью, без посторонних запахов | ||
| Вкус | Кисловато-сладкий, слегка вяжущий | Кисловато-сладкий, слегка вяжущий | ||
| Влажность, %, не более | 15,0 | 11,3 | ||
| Массовая доля аскорбиновой кислоты, %, не менее | 0,2 | 0,9 | ||
| Массовая доля золы общей, %, не более | 3,0 | 1,7 | ||
| Массовая доля других частей растения (кусочков веточек, листьев, чашелистиков и плодоножек), %, не более | 2,0 | 0,75 | ||
| Массовая доля почерневших, пригоревших, поврежденных вредителями и болезнями плодов,%, не более | 1,0 | 0,3 | ||
| Массовая доля измельченных частиц плодов, в том числе орешков, проходящих сквозь сито с отверстиями диаметром 3 мм, %, не более | 3,0 | 1,2 | ||
| Массовая доля недозрелых плодов (от зеленой до желтой окраски), %, не более | 5,0 | 0,3 | ||
| Массовая доля посторонних примесей: органической (части других неядовитых растений), %, не более минеральной (земля, песок, камешки), %, не более | 0,5 0,5 | 0,2 0,1 | ||
При производстве печенья и кексов использовался сахар-песок. Качество сахара-песка соответствовало ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия» [16]. Показатели качества сахара-песка приведены в таблице 2.3.
Таблица 2.3 - Основные показатели качества сахара-песка
| Наименование показателя | Требования и по ГОСТ 21-94 | Образец |
| Вкус и запах | Сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе | Сладкий без постороннего привкуса |
| Сыпучесть | Сыпучий | Сыпучий |
| Цвет | Белый | Белый |
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей | Прозрачный |
| Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее | 99,75 | 99,85 |
| Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более | 0,04 | 0,02 |
| Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество),%, не более | 0,04 | 0,02 |
| Цветность, условные единицы, не более | 0,80 | 0,70 |
| Влажность, %, не более | 0,15 | 0,15 |
Также используются яйца куриные пищевые, которые должны соответствовать ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» [17].
Масло сливочное должно соответствовать требованию ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия» [18]. Показатели масла сливочного представлены в таблице 2.3.
Таблица 2.4 - Характеристика масла сливочного
| Вид масла | Массовая доля, % | Титруемая кислотность плазмы, То | ||
| жира, не менее | влаги, не более | поваренной соли, не менее | ||
| Масло сливочное | 72,5 | 25,0 | - | не более 26,0 |
По органолептическим показателям масло соответствовало требованиям, указанным в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Органолептические показатели масла сливочного
| Наименование показателя | Характеристика | Образец |
| Вкус и запах | Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации | Чистый без посторонних привкусов и запахов, характерных для сливочного масла |
| Консистенция и внешний вид | Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая | Плотная, однородная, пластичная; поверхность на срезе блестящая |
| Цвет | От светло-желтого, однородный по всей массе | Желтый, однородный по всей массе |
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Накресліть область інтегрування та змініть порядок інтегрування у подвійному інтегралі. | | | Тема9.1. Визначений інтеграл як границя інтегральної суми |