Головна сторінка Випадкова сторінка
КАТЕГОРІЇ:
АвтомобіліБіологіяБудівництвоВідпочинок і туризмГеографіяДім і садЕкологіяЕкономікаЕлектронікаІноземні мовиІнформатикаІншеІсторіяКультураЛітератураМатематикаМедицинаМеталлургіяМеханікаОсвітаОхорона праціПедагогікаПолітикаПравоПсихологіяРелігіяСоціологіяСпортФізикаФілософіяФінансиХімія
Тема9.1. Визначений інтеграл як границя інтегральної суми
Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 773
|
|
Муку пшеничную хлебопекарную первого сорта анализировали по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Показатели качества муки определяли по следующим параметрам:
- определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки - по ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста» [19];
- определение массовой доли влаги - по ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности» [20];
- определение массовой доли золы - по ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности» [21];
- крупность помола – по ГОСТ 27560-87 «Мука. Метод определения крупности» [22];
- определение массовой доли и качества сырой клейковины - по ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» [23];
- наличие металломагнитной примеси - по ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси» [24].
- зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов - по ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов» [25];
Качество плодов шиповника соответствовало ГОСТ 1994-93 «Плоды шиповника. Технические условия». Показатели качества плодов шиповника приведены в таблице 2.2.
Печенье анализировали по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» [26]. Показатели качества печенья определяли по параметрам:
- органолептические показатели - по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» [27];
- влажность - по ГОСТ 5900-73 «Кондитерские изделия. Методы определения содержания влаги и сухих веществ» [28];
- щелочность - по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности» [29];
- намокаемость - по ГОСТ 10114-84 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости» [30];
- массовая доля сахара - по ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара» [31];
- массовая доля золы - ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси» [32].
Основные органолептические и физико-химические показатели сахарного печенья приведены в таблице 2.6.
Таблица 2.6 - Основные показатели сахарного печенья
| Наименование показателя | Характеристика | |
| Форма | Правильна, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4 % к массе; изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье; | |
| Поверхность | Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком не более 1 шт в фасованном печенье и не более 5 % к массе в весовом. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ | |
| Цвет | Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов | |
| Вкус и запах | Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса | |
| Вид в изломе | Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса | |
| Влажность, %, не более | 10,0 | |
| Массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество (по сахарозе), %, не более | 27,0 | |
| Массовая доля жира в перечете на сухое вещество, % | 4,0 - 12,0 | |
| Окончание таблицы 2.6 | ||
| Щёлочность в град., не более | 2,0 | |
| Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 %, %, не более | 0,1 | |
| Намокаемость, %, не менее | ||
Кексы анализировали по ГОСТ 15052-96 «Кексы. Общие технические условия» [33]. Показатели качества кексов определяли по параметрам:
- органолептические показатели - по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»;
- влажность - по ГОСТ 5900-73 «Кондитерские изделия. Методы определения содержания влаги и сухих веществ»;
- кислотность - по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности»;
- массовая доля сахара - по ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара»;
- массовая доля золы - ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси».
Основные органолептические и физико-химические показатели кексов приведены в таблице 2.7.
Таблица 2.7 - Основные показатели кексов
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Свойственные данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха |
| Форма | Свойственная данному наименованию изделия |
| Вид в изломе | Пропеченное изделие без закала и следов непромеса |
| Массовая доля влаги, % | В соответствии с утвержденными рецептурами |
| Окончание таблицы 2.7 | |
| Массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество (по сахарозе), %, | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения, не более 2,5 |
| Массовая доля жира в перечете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более 2,0 |
| Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более | 2,0 |
| Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более | 2,5 |
| Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 %, %, не более | 0,1 |
Выпечку печенья с добавлением отвара из плодов шиповника взамен воды и кексов с добавлением пюре из плодов шиповника взамен изюма проводили в соответствии с методикой, изложенной в технических инструкциях по производству мучных кондитерских изделий.
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 9 | | | Робота змінної сили |