Головна сторінка Випадкова сторінка
КАТЕГОРІЇ:
АвтомобіліБіологіяБудівництвоВідпочинок і туризмГеографіяДім і садЕкологіяЕкономікаЕлектронікаІноземні мовиІнформатикаІншеІсторіяКультураЛітератураМатематикаМедицинаМеталлургіяМеханікаОсвітаОхорона праціПедагогікаПолітикаПравоПсихологіяРелігіяСоціологіяСпортФізикаФілософіяФінансиХімія
Робота змінної сили
Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 809
|
|
Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение от 3 до 5 мин, затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность от 17,0 до 20,0 %. Его раскатывают до толщины от 3,5 до 4 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре от 220 до 240 оС в течение от 4,5 до 5,5 мин. Продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от степени заполнения печи или температуры.
Готовое печенье имеет влажность 4,5 % (+ 1,5 %; - 1,0 %). В 1 кг не менее 70 штук.
В качестве контрольного образца было взято сахарное печенье «Диетическое» (116) из сборника рецептур [34]. Расчет рецептуры проводился на 100 г муки.
Рецептура печенья «Диетическое» (116) приведена в таблице 3.1.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 г готовой продукции, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная первого сорта | 87,60 | 68,43 | 59,94 |
| Пудра сахарная | 99,85 | 19,16 | 19,13 |
| Патока | 78,00 | 5,16 | 4,02 |
| Масло сливочное | 84,00 | 15,90 | 13,39 |
| Молоко коровье пастеризованное | 11,50 | 7,14 | 0,82 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,37 | 0,37 |
| Соль | 96,50 | 0,48 | 0,47 |
| Сода питьевая | 99,00 | 0,40 | 0,20 |
| Углеаммонийная соль | - | 0,09 | - |
| Итого | - | 117,13 | 98,34 |
| Выход | 95,50 | 100,00 | 95,00 |
Таблица 3.1 - Рецептура печенья «Диетическое»
Количество воды, мл, которое необходимо на замес теста, рассчитываем по формуле (3.1)
, (3.1)
где 
- желаемая влажность теста, %. Для сахарного печенья от 17,0 до 20,0 %; для затяжного печенья от 25,0 до 28,0 %;
В - масса сырья, необходимая на 1 замес, г
С - масса сухих веществ, рассчитанная на 1 замес, г
Для увеличения пищевой ценности представленного печенья количество воды, необходимое на замес теста, заменяли отваром из плодов шиповника. Воду заменяли на 25 %, 50 % , 75 % и 100 % отвара из плодов шиповника. Соотношение воды и отвара из плодов шиповника представлено в таблице 3.3. Рецептура печенья с различным количеством вносимого отвара из плодов шиповника взамен воды представлена в таблице 3.4.
Таблица 3.3 - Соотношение воды и отвара из плодов шиповника
| Количество вносимого отвара шиповника взамен воды,% | Количество отвара из плодов шиповника, мл | Количество воды, мл |
| Контроль 0,0 | 0,0 | 5,80 |
| 25,0 | 1,45 | 4,35 |
| 50,0 | 2,90 | 2,90 |
| 75,0 | 4,35 | 1,45 |
| 100,0 | 5,80 | 0,0 |
Таблица 3.4 - Рецептура печенья с добавление отвара из плодов шиповника взамен воды
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 г готовой продукции, г | |||
| Количество вносимого отвара шиповника взамен воды, % | |||||
| 25,0 | 50,0 | 75,0 | 100,0 | ||
| Мука пшеничная первого сорта | 87,60 | 68,40 | 68,40 | 68,40 | 68,40 |
| Пудра сахарная | 99,85 | 19,16 | 19,16 | 19,16 | 19,16 |
| Патока | 78,00 | 5,16 | 5,16 | 5,16 | 5,16 |
| Масло сливочное | 84,00 | 15,90 | 15,90 | 15,90 | 15,90 |
| Молоко коровье пастеризованное | 11,50 | 7,14 | 7,14 | 7,14 | 7,14 |
| Отвар шиповника | 15,00 | 1,45 | 2,90 | 4,35 | 5,80 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,37 | 0,37 | 0,37 | 0,37 |
| Соль | 96,50 | 0,48 | 0,48 | 0,48 | 0,48 |
| Сода питьевая | 50,00 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
| Углеаммонийная соль | - | 0,09 | 0,09 | 0,09 | 0,09 |
| Итого | - | 118,58 | 120,03 | 121,48 | 122,93 |
Готовое печенье анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям.
3.2.1 Влияние отвара из плодов шиповника на органолептические показатели сахарного печенья
Органолептические показатели сахарного печенья с добавлением отара из плодов шиповника взамен воды представлены в таблице 3.5.
Печенье имело привлекательный внешний вид, все образцы имели правильную форму и фигурные края. Внесение отвара из плодов шиповника не оказало влияние на вкус и запах. Цвет с добавлением отвара из плодов шиповника изменялся от светло-коричневого до золотистого. Это объясняется тем, что в отваре из плодов шиповника содержится большое количество редуцирующих сахаров, которые при выпечке вступают в реакцию меланоидинообразования.
Таблица 3.5 - Органолептическая показатели сахарного печенья с добавление отвара из плодов шиповника взамен воды
| Наименование показателя | Количество вносимого отвара шиповника взамен воды, % | |||||||
| 0,0 | 25,0 | 50,0 | 75,0 | 100,0 | ||||
| Форма | Правильная без вмятин, края печенья фигурные | |||||||
| Поверхность | Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек | |||||||
| Цвет | Светло-коричневый | Слегка золотистое | Золотистое | Золотистое | ||||
| Вкус и запах | Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса | |||||||
| Вид в изломе | Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса | |||||||
3.2.2 Влияние отвара из плодов шиповника на физико-химические показатели сахарного печенья
Все выпеченные образцы были проанализированы по следующим показателям: массовая доля влаги, щёлочность, намокаемость, массовая доля золы, содержание водорастворимых веществ, содержание витамина С.
Физико-химические показатели сахарного печенья с добавлением отвара из плодов шиповника представлены в таблице 3.6.
Таблица 3.6 - Физико-химические показатели качества сахарного печенья с отваром шиповника
| Количество добавляемого отвара шиповника взамен воды, % | Массовая доля влаги,% | Щелочность, град | Намокаемость, % | Массовая доля золы, % | Содержание водорастворимых веществ, % | Содержание витамина С, мг/100 г изделий |
| 0,0 | 5,6 | 0,5 | 0,83 | 18,6 | ||
| Окончание таблицы 3.6 | ||||||
| 25,0 | 4,5 | 0,5 | 0,83 | 20,7 | ||
| 50,0 | 4,4 | 0,4 | 0,85 | 20,9 | ||
| 75,0 | 3,5 | 0,4 | 0,86 | 21,0 | ||
| 100,0 | 3,4 | 0,3 | 0,90 | 25,3 |
На основе полученных данных были построены графики, которые представлены на рисунках 3.3 - 3.8.
Рисунок 3.3 - Влияние внесения различного количества отвара из плодов шиповника взамен воды на массовую долю влаги
Проанализировав полученные результаты можно сделать вывод, что с увеличением количества вносимого отвара из плодов шиповника взамен воды влажность сахарного печенья уменьшается. Связано это с тем, что содержание сухих веществ в отваре шиповника больше, чем у воды.
Рисунок 3.4 - Влияние внесения различного количества отвара из плодов шиповника взамен воды на щелочность печенья
Щёлочность печения снижается с увеличением вносимого количества отвара из плодов шиповника взамен воды. Так, в контрольном образце щёлочность составила 0,5 град, а в образце с полной заменой воды на отвар щёлочность снизилась до 0,3 град. Снижение щёлочности печения связано с высоким содержанием кислот в отваре из плодов шиповника.
Рисунок 3.5 - Влияние внесения различного количества отвара из плодов шиповника взамен воды на намокаемость печенья
Намокаемость - это отношение массы навески изделия после двухминутного погружения в воду к массе навески до погружения, выраженное в процентах.
Намокаемость выпеченных образцов печенья увеличивается с увеличением количества вносимого отвара из плодов шиповника взамен воды. Это объясняется уменьшением влажности готовых изделий, они более сухие и больше впитывают влаги.
Рисунок 3.6 - Влияние внесения различного количества отвара из плодов шиповника взамен воды на массовую долю золы
При увеличении количества вносимого отвара шиповника взамен воды массовая доля золы в печенье увеличивается. Связано это с тем, что в отваре шиповника содержится больше минеральных веществ, чем в воде.
Рисунок 3.7 - Влияние внесения различного количества отвара из плодов шиповника взамен воды на содержание водорастворимых веществ
Содержание водорастворимых веществ с увеличением вносимого количества отвара из плодов шиповника увеличивается, а следовательно увеличивается усвояемость. Можно сделать вывод, что в отваре из плодов шиповника содержаться водорастворимые витамины.
Рисунок 3.8 - Влияние внесения различного количества отвара из плодов шиповника взамен воды на содержание витамина С
Увеличение содержания витамина С в печенье с добавлением отвара из плодов шиповника объясняется тем, что в отваре из плодов шиповника его содержится большое количество.
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Тема9.1. Визначений інтеграл як границя інтегральної суми | | | Тема 9.4. Основні властивості визначеного інтеграла |