Технологический процесс приготовления блюд. Рулет бисквитный с начинкой.Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 450СРулет бисквитный с начинкой. Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 450С. Смесь взбивают до увеличения в объеме в 2, 5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Эссенцию ромовую или ванильную добавляют в конце взбивания. Муку постепенно, быстро, но не резко соединяют со смесью и замешивают тесто 15с. Тесто намазывают на устланный бумагой кондитерский лист и выпекают при температуре 220-2300С 15-20 мин. после охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх и снимают ее. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают, кладут швом вниз и посыпают рулет сахарной пудрой. Пирожки слоеные с яблоками. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Корзиночки песочные с желе и фруктами. Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Берут формочки и укладывают их донышками вверх на тесто плотно друг к другу. По донышкам прокатывают скалкой и переворачивают пласт теста вместе с формочками. Тесто большими пальцами вдавливают в формочки, ставят их на кондитерский лист и выпекают при температуре 2400С 15 мин. После выпечки корзиночки охлаждают и вынимают. В готовые корзиночки из кондитерского мешка отсаживают фруктовую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают подготовленным желе. Пирожные заварные со сливочным кремом и помадкой. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Бракеражная таблица
Индивидуальная оценка ____________________________________ (зачтено) Контрольные вопросы: 1. Расскажите о способах приготовления бисквитного теста. 2.Расскажите, как определить готовность взбитого бисквита; объясните процессы, происходящие при приготовлении теста. 3. Расскажите, как подготовить формы для выпечки изделий из бисквитного теста. 4. Назовите рыхлители бисквитного теста (песочного теста). 5. Расскажите о роли картофельного крахмала при изготовлении бисквитного теста. 6. Расскажите о температурном режиме выпечки изделий из бисквитного и песочного теста и о процессах, происходящих с пищевыми веществами при выпечке изделий.
7. Расскажите, почему для приготовления слоеного теста используют муку с высоким содержанием клейковины. 8. Объясните роль кислоты и соли при приготовлении слоеного теста. 9. Расскажите, какие процессы происходят в слоеном тесте при его замесе и выпечке. 10. Расскажите, какие процессы происходят при заваривании, замесе и выпечке изделий из заварного теста. Дата_______________
|
