Состояние места зареза

У животных, убитых в нормальном физиологическом состоянии, место

зареза неровное и интенсивнее пропитано кровью, чем мясо в других местах; у

животных, подозрительных в заболевании, у старых или переутомленных место

зареза менее выражено, пропитка кровью незначительная; у животных, убиты х

в агональном состоянии или разделанных после падежа, место зареза ровное и

пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы. Однако, если

область зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот признак отпадает.

Степень обескровливания

Степень обескровливания туши определяют различными способами: ви-

зуально устанавливают наличие крови в крупных и мелких кровеносных сосу-

дах под серозными оболочками и в мышцах; просматривают мышечные срезы

под микроскопом; ставят гемоглобинопероксидазную пробу по Шонбергу, по

И.С. Загаевскому, по Редеру и др. Первый способ наиболее приемлем и легко

выполним, поскольку остальные требуют определенного времени и наличия

лабораторного оборудования.

Степень обескровливания зависит не только от общего физиологического

состояния животного, но и от ряда других факторов (способа обескровливания,

 

 

неполной перерезки кровеносных сосудов в области шеи и др.). При вертикаль-

ном способе обескровливание гораздо полнее, чем при горизонтальном. При

горизонтальном обескровливании часть крови может остаться на той стороне,

на которой лежит животное.

Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворитель-

ное, плохое и очень плохое.

При хорошем обескровливании кровь отсутствует в мышцах и кровенос-

ных сосудах (мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются), что

свидетельствует о взятии мяса от здорового животного.

 

Таблица 6 Органолептические показатели мяса больных и здоровых животных

Показатели Мясо здоровых жи- вотных Мясо переутом- ленных и заболевших животных Мясо тяжело больных живот- ных и убитых в агональном состо- янии 1. Состояние места зареза: а) сокращение мышц б) пропитка кровью Ярко выражено Ярко выражена Слабо выражено Слабо выражена Отсутствует Отсутствует 2. Степень обес- кровливания Хорошая - (в мыш- цах и кровеносных сосудах кровь отсут- ствует) Удовлетворитель- ная - (в сосудах не- значительный оста- ток крови, а на раз- резе мышц она от- сутствует или вы- ступает мелкими капельками). Плохая - (в сосудах заметный остаток крови, а при разрезе мышц выступают темные капельки крови) Очень плохая - (со- суды наполнены кровью, на разрезе мышц выступают крупные капли кро- ви) 3. Наличие гипо- стазов Отсутствуют Отсутствуют или слабо выражены Ограниченные или разлитые участки сине-красного цвета 4. Состояние лимфоузлов Специфические для каждого вида живот- ных Специфические для каждого вида или с небольшими откло- нениями Сиренево-розовой окраски (атрофия, гипертрофия, отек и т.д.)

 

 

При удовлетворительном обескровливании в кровеносных сосудах обна-

руживают незначительное количество крови, в мышцах кровь отсутствует или

выступают мелкие капельки при надавливании на поверхность разреза. Со сто-

роны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо. Удовлетворительное

обескровливание наблюдают у старых, переутомленных, а иногда и больных

животных.

При плохом обескровливании мяса на поверхности разреза мышц встре-

чаются отдельные кровянистые участки, в сосудах имеются остатки крови; со

стороны плевры и брюшины заметно просвечивают мелкие кровеносные сосу-

ды; при надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные

капельки крови. Плохо обескровлены, как правило, туши больных животных.

При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосу-

ды кровенаполнены, сосуды под плеврой и брюшиной фиолетово-красного цве-

та, на разрезе мышц имеется много темно-красных участков, и выступают кап-

ли крови. Туши животных, убитых в тяжелом патологическом или агональном

состоянии, всегда очень плохо обескровлены.