Реактивы и оборудование

1. Пищевые продукты (мясо, яйца и др.) или белки. 2. Пепсин кристаллический. 3. Трипсин кристаллический. 4. Глициновый буфер рН 2,2: 3,75 г гликокола и 3 мл концентрированной серной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1 л. 5. Глициновый буфер рН 8,4: 3,75 гликокола, 2,9 г хлорида натрия и 25 мл 0,1 н гидроксида натрия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1 л. 6. 2 н гидроксид натрия. 7. 0,2 г гидроксид натрия. 8. Реактив Фолина (разведение 1:2): приготовление см. раб. 39.

9. Стандартный раствор для построения градуировочного графика: 0,01 г тирозина растворяют в 100 мл 0,06 н соляной кислоты. 1 мл этого раствора содержит 100 мкг тирозина. Далее делают несколько разведений стандартного раствора и получают растворы, содержащие от 10 до 70 мкг/мл тирозина. Все эти растворы окрашивают реактивом Фолина и определяют в них оптическую плотность (см. п. 6-7). По полученным данным строят калибровочный график (рис. 18).

 

Работа 52. РАСЧЕТНЫЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ПИЩЕВОЙ

ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

В основу определения «пищевая ценность» продуктов положено уче­ние о сбалансированном питании. Пищевая ценность продуктов тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребности организма в пи­щевых веществах иличем в большей степени его химический состав соот­ветствует формуле сбалансированного питания. Пищевая ценность продукта может быть выражена методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов формуле сбалансированного питания.

Интегральный скор продуктов питания может быть обозначен термином "формула пищевой ценности продукта" и выражен как в весовых, так и в энергетических единицах.

Метод интегрального скора способствует выявлению преимуществ и недостатков как традиционных, так и специализированных продуктов питания.

Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных продукта, связанных с оценкой содержания в нем широкого перечня пи­щевых веществ. Термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными.

Биологическая ценность белков, жиров и углеводов связана как с их химическим составом, так и с перевариваемостью в желудочно-кишечном тракте. Показатели биологической ценности могут существенно меняться как при жестких методах технологической обработки, приво­дящих к изменению структуры самих молекул и взаимодействию их с другими веществами, так и в процессе длительного хранения продуктов

Термин «энергетическая ценность» характеризует ту долю энергии, которая может высвобождаться из пищевых веществ в процессе биологи­ческого окисления и использоваться для обеспечения функций организма.

Ход работы

Расчет пищевой ценности продуктов питания (интегральный скор)

При выражении интегрального скора в энергетических единицах производится расчет содержания важнейших факторов питания в граммах на определенную величину энергетической ценности продукта, например, на 300 или 1000 ккал (1 ккал = 4, 134 КДж). Удобной расчетной едини­цей энергетического скора является 300 ккал (1255 кДж), что состав­ляет в среднем 10% суточных энергетических затрат.

Для расчета интегрального скора необходимо пользоваться:

1) формулой сбалансированного питания (табл. 23);

2) таблицей химического состава пищевых продуктов (табл. 24). Интегральный скор в энергетическом выражении на 300 ккал может быть проиллюстрирован на примере интегрального скора говядины пер­вого сорта (табл. 24):

а) 100 г говядины соответствует 187 ккал (782 кДж) - данные табл. 24;

б) подсчитывают, что 300 ккал (1255 кДж) соответствует 160 г говядины;

в) вычисляют количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, содержащихся в 160 г говядины, ис­пользуя табл. 24;

г) полученные данные сравнивают с соответствующими показателя­ми формулы сбалансированного питания (табл. 23) и вычисляют процент удовлетворения суточной потребности по каждому веществу;

д) результаты вычислений заносят в таблицу, аналогичную таблице 25.