Студопедия Главная Случайная страница Задать вопрос

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Тема: РОЗРАХУНОК КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ





Мета: Вивчити методику технологічного розрахунку і оволо­діти навичками розробки компонування кондитерсько­го цеху з використанням ПЕОМ.

Завдання 1. Виконати самостійно технологічний розрахунок та розробити компонування кондитерського цеху з розташуванням тех­нологічного обладнання в масштабі 1:50.

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у таблиці 6.1, видаються викладачем.

Цех працює з 600 до 2000, графік виходу на роботу кондитерів - двох бригадний ступеневий. Теплове обладнання працює на електро­енергії.

Таблиця 6.1. Вихідні дані для розрахунку кондитерсь­кого цеху

Назва тіста Кількість виробів, шт.
  1 варіант 2 варіант 3 варіант 4 варіант 5 варіант
Бісквітне тісто
Листкове тісто
Пісочне тісто
Заварне тісто
Дріжджове тісто

Порядок виконання завдання

1. Прийняти певне співвідношення кондитерських виробів із окремих видів тіста і скласти виробничу програму кондитерського цеху, використовую­чи збірники рецептур [30, 29]. Виробничу про­граму кондитерського цеху подати за формою таблиці 6.2.

2. Визначити режим роботи цеху і робітників протягом тижня та доби з урахуванням умов завдання.

3. Визначити відповідно до потужності і асортименту продукції виро­бничу структуру цеху - відділення, ділянки та інші підрозділи.

4. Скласти технологічні схеми приготування окремих видів тіста i відповідних виробів. Схеми подати у формі графічного відобра­ження ходу технологічного процесу, його окремих стадій, технологічних операцій (Рис. 6.1).

5. Виділити технологічні лінії для приготування окремих видів кон­дитерських виробів згідно з виробничою програмою цеху.


Таблиця 6.2.Виробнича програма кондитерського цеху

№ за збірником рецептур Назва тіста, його частка від загальної кількості виробів та назва виробу Маса одного виробу, г Кількість, шт.
  Бісквітне тісто – 20%    
Тістечко "Бісквітне" фруктове
  . . .    
  Листкове тісто – 10%    
Тістечко "Слойка" з яблучноюначинкою (нарізне)
  . . .    
  Пісочне тісто- 20%    
"Пісочне кільце"
  . . .    
  Заварне тісто – 15%    
"Трубочка" з кремом
  . . .    
  Дріжджове тісто – 35%    
Булочка дорожня
  . . .    

6. Розрахувати кількість сировини, необхідної для виконання вироб­ничої програми цеху за формулою:

(6.1)

де Qi- кількість сировини певного виду, яка необхідна для вико

­ нання виробничої програми цеху, кг;

qi - кількість сировини певного виду, яка необхідна для виготов

­ лення 100 виробів даного найменування, кг [30,29];

п - кількість виробів даного найменування згідно з виробничою програмою цеху, шт.

Розрахунок сировини подати у вигляді таблиці 6.3.

Таблиця 6.3. Розрахунок сировини для виготовлення кондитерських виробів

№ рецептури         Разом, кг
Назва виробу        
Маса 1 виробу, г        
  Витрати сировини, кг
Сировина на 100 шт. на­_____ шт. на 100 шт. на___ шт. на 100 шт. на___ шт. на 100 шт. на___ шт.
Борошно                  
Цукор                  
Масло вершкове                  
і т.д.                  

7. За допомогою збірника рецептур борошняних кондитерських виро­бів [30] визначити вихід напівфабрикату тіста кожного виду згідно з виробничою програмою цеху і розрахунковими даними табли­ці 6.З. Розрахунок напівфабрикатів тіста подати за формою таблиці 6.4.

Таблиця 6.4. Розрахунок виходу напівфабрикатів тіс­та






Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 503. Нарушение авторских прав

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.047 сек.) русская версия | украинская версия